Pourquoi la formation aux règles d’hygiène et de Sécurité alimentaire est-elle obligatoire ?

Les derniers chiffres publiés par l’Institut national de veille sanitaire (InVS) font état de 11 429 victimes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en 2015 sur l’ensemble du territoire français.

Parmi les personnes affectées, cinq d’entre elles sont décédées, et 641 autres ont dû être hospitalisées.

Restauration commerciale sensibilisation de la population

En outre, sur les 1390 foyers de TIAC déclarés cette année-là par les médecins et les biologistes auprès des Agences régionales de santé (ARS), 38 % d’entre eux sont survenus dans des restaurants commerciaux, 29 % au sein de restaurants collectifs et 32 % lors de repas familiaux.

Ces chiffres nous font comprendre le caractère primordial d’une sensibilisation de la population et d’une formation des professionnels de la restauration à l’hygiène et à la sécurité alimentaire.

Formation obligatoire aux règles d’hygiène alimentaire

La réglementation française en matière d’hygiène et de sécurité des aliments regroupe plusieurs dispositions.

Parmi elles figure l’obligation pour les restaurants commerciaux de disposer d’une attestation de formation à l’hygiène alimentaire, à présenter à l’inspecteur dès son tout premier contrôle dans les locaux.

Caractéristiques et durée du stage l'hygiene alimentaire

Depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), au moins un membre du personnel doit se former à la sécurité et à la salubrité des aliments.

L’enseignement qu’il reçoit doit inclure celui sur les méthodes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), rendu obligatoire par l’Arrêté du 5 octobre 2012. 

Se traduisant en français par « analyse des dangers

• points critiques pour leur maîtrise », l’HACCP est un outil destiné à contribuer à la gestion des dangers en matière de sécurité et de salubrité des denrées.

La durée légale est de 14 heures réparties sur 2 jours, et elle s’adresse à toute personne exerçant une activité dans l’un des secteurs suivants :

• Restaurants traditionnels.
• Cafétérias ou libres-services.
• Restaurants de type rapide.

Les cas de dispense de la formation HACCP

Peuvent être cependant dispensées de formation les personnes justifiant de :

• D'un des diplômes ou titres listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011.
• D'une expérience professionnelle d’au moins 3 ans auprès d’un établissement du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

Même possibilité de dispense pour :

• Les tables d’hôtes.
• Les traiteurs ne disposant pas de places assises.
• Les métiers de bouche (bouchers, poissonniers, charcutiers, etc.).
• Les « points chauds » des magasins, où l’on mange debout.

Le contenu de la formation HACCP

Figurant parmi les formations obligatoires à suivre lorsque l’on souhaite ouvrir un restaurant commercial, celle relative à l’hygiène alimentaire aide la nouvelle entreprise à maîtriser, entre autres, les points suivants :

• Les différents textes réglementaires.
• Les BPH (bonnes pratiques d’hygiène).
• Les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles, etc.).
• Les procédures fondées sur les principes de l’HACCP.
• La gestion des denrées d’origine animale.
• La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un outil permettant de garantir la sécurité et la qualité des aliments livrés aux clients.
• Les contrôles officiels.
• La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

Ce type de formation adaptée à la restauration commerciale doit être assuré par un organisme déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

Souhaitez-vous ouvrir un établissement où l’on sert aussi bien de la nourriture à consommer que des boissons alcoolisées ?

Alors, n’oubliez pas d’inscrire dans votre liste de formations celle relative au permis d’exploitation, car elle est, dans ce cas, exigée par la réglementation.