Contrôles d’hygiène, une stratégie pour réduire les TIAC

L’Institut national de veille sanitaire (INVS) a d’ailleurs publié en mars 2017 les données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en 2015.
Il s’avérerait que les restaurants commerciaux sont les plus mauvais élèves en matière de salubrité et de sécurité alimentaire, avec 38 % de cas d’intoxications survenus dans ces établissements (contre 32 % lors de repas familiaux, et 29 % en restauration collective).
Or, même si elles sont généralement bénignes, les intoxications peuvent être parfois mortelles.
Comment réduire, voire éradiquer, les dangers pour la santé humaine liés aux risques d’ingestion d’aliments de qualité douteuse ?
Gros plan sur l’une des solutions préconisées par l’État : l’inspection de salubrité au sein des commerces de bouche.

Optimisation des contrôles sanitaires TIAC

La réglementation européenne via le « Paquet Hygiène » et celle nationale relatives à la sécurité et à la salubrité des aliments mettent en avant l’optimisation des contrôles de l'inspection de l'hygiène menés par les autorités par les autorités sanitaires au sein des entreprises de restauration.
La Direction générale de l’alimentation a instauré, d’ailleurs, dans ce cadre, plusieurs outils de travail, mis à jour en février 2017.
Leur emploi vise à faciliter la tâche des inspecteurs de la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP)

• aussi appelés agents des Services Vétérinaires
• lorsqu’ils sont sur le terrain :

Une grille d’inspection permettant d’évaluer la conformité du commerce faisant l’objet de vérification.
Elle comporte 7 chapitres :

• identification de l’établissement ;
• locaux et équipements ;
• maîtrise de la chaîne de production ;
• traçabilité et gestion des non-conformités ;
• gestion des déchets et des sous-produits animaux ;
• gestion du personnel ;
• élevage.
• Un vade-mecum commun à toutes les filières, expliquant les méthodes d’évaluation appliquées par les agents sanitaires, le rôle de ces derniers ainsi que le déroulement d’une inspection.
• Cet outil est mis à disposition des entreprises de la filière agroalimentaire sur le site du Ministère de l’Agriculture.

Il vise à harmoniser les contrôles.

• Un vade-mecum sectoriel propre à chaque filière.

Contrôle suite à une plainte

Les contrôles sanitaires dans la filière agroalimentaire sont généralement menés de manière systématique.
Mais ils peuvent aussi intervenir suite à des plaintes de clients ou de voisins mécontents :
par exemple, s’il y a une suspicion de TIAC, ou encore en raison de problèmes d’odeurs ou de nuisances sonores en provenance de l’établissement.

Quant à la fréquence des visites pour ce prémunir des TIAC, elle dépend du niveau de risque que présente l’établissement.
Plus ce niveau est élevé, plus les passages de l’inspecteur de la DDPP seront nombreux.
À l’issue d’une inspection, le commerce se voit attribuer une note qui se décline comme suit : « Très satisfaisant », « Satisfaisant », « A améliorer », « A corriger de manière urgente ».
Seule cette dernière note présente des risques pour la santé du consommateur et nécessite la fermeture de l’établissement concerné.
Notons que ce système de notation à 4 niveaux est en vigueur depuis 2009.

Alim’confiance

Depuis le 3 avril 2017, les notes attribuées par les inspecteurs de la DDPP aux restaurants sont rendues accessibles à tous par le ministère de l’Agriculture via l’application Alim’confiance.
La consultation des résultats des contrôles sanitaires effectués dans les restaurants et autres entreprises de la filière agroalimentaire (cantine, supermarché, abattoir, charcuterie, boucherie, boulangerie, etc.) peut se faire de deux façons :

• Directement sur le site Alim-confiance.gouv.fr.
• En téléchargeant l’application mobile Alim’confiance sur smartphone ou iPhone.

Les notes ainsi publiées restent visibles pendant 1 an.
Au Danemark, une mesure similaire a permis une progression de 20 % du niveau global d’hygiène sur le territoire danois en 10 ans.
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Un audit de votre entreprise ainsi qu’une formation d'ygiène alimentaire de votre personnel constituent des incontournables.