Hygiène alimentaire : qui est concerné par les obligations réglementaires ?

Se lancer dans la restauration est un beau projet.
Nombreux sont ceux qui ont rêvé d’ouvrir un restaurant, un gîte chaleureux ou un hôtel.
Pour le concrétiser, de nombreuses questions se posent. 

Où implanter son activité commerciale ?
Quel type d’établissement ouvrir ? 

Vous vous demandez peut-être s’il est compliqué d’ouvrir un food truck, si la restauration traditionnelle est plus exigeante qu’un fast food, en matière d’hygiène alimentaire. 

Toutes vos questions liées à l’hygiène alimentaire trouveront une réponse. 
Nous abordons les notions à connaître pour bien démarrer une activité commerciale. 

Dans cet article, nous avons identifié les établissements concernés par la réglementation de l’hygiène alimentaire.
Dans les établissements commerciaux, une personne au moins doit être formée. 

Sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, la liste apparaît clairement : traditionnels, cafétérias et libres-services, restauration rapide.

Les restaurants traditionnels

En France, nous sommes au pays de la gastronomie.
Les grands restaurateurs sont connus dans le monde entier. Cette réputation n’est pas près de faiblir.

Les Français comme les touristes étrangers apprécient de se retrouver autour d’une bonne table.
Les consommateurs aiment aussi nouer une relation sympathique avec le serveur qui est chargé de leur bien-être.

Pour les petites comme pour les grandes occasions, il existe un restaurant qui correspond au standing recherché, avec une belle décoration et une ambiance agréable.

Traditionnellement, les restaurants servent des plats à la carte ou au menu, à consommer exclusivement sur place.
Ils sont également préparés, transformés ou réchauffés sur place, à partir de matières premières soigneusement sélectionnées.
Ils doivent être titulaires de l’une de ces licences :

• Licence de débit de boisson à consommer sur place.
• Petite licence restaurant  : elle permet de vendre des boissons du troisième groupe (vin, bière, cidre, vins jusqu’à 18° d’alcool).
• Licence restaurant : elle permet de vendre tout type de boisson autorisé, pour une consommation sur place.

La boisson doit être prise lors des repas, en accompagnement de la nourriture.
Dans les restaurants, le personnel aussi bien que l’exploitant a suivi une formation initiale à l’issue de laquelle il a obtenu un diplôme.

Mais ce n’est pas une obligation. Il est tout à fait possible de se former tout au long de la vie.
La nécessité d’avoir une personne formée dans chaque lieu date du 1er janvier 2012.

Les gestionnaires ou exploitants obtiennent certaines dérogations, de même que les diplômés de niveau 5 au minimum.
Qu’en est-il des endroits où le personnel joue un rôle un peu différent ?

Cafétéria, libres-services et restauration rapide

Il existe des lieux pour manger sur le pouce, avec parfois la possibilité d’emporterde la nourriture. 
Est-il vrai que l’on n’est jamais mieux servi que par soi-même ?

Sur place

D’une part, dans les cafétérias, il n’y a pas ou très peu de service à table, tout comme dans la restauration rapide.
L’ambiance est décontractée, parfois plus active et sonore.

Les consommateurs déjeunent souvent à proximité de leur lieu de travail.

À emporter

D’autre part, les plats à emporter sont une formule encore plus flexible qui permet au consommateur de déguster son plat où bon lui semble.
Elle est en plein boom.

Les restaurateurs traditionnels se lancent parfois eux aussi dans l’aventure, dans une moindre mesure. 
Les aliments sont présentés dans des conditionnements individuels.

Ils peuvent être prêts à emporter ou pour la livraison à bord d’un véhicule (scooter, voiture).
Ils peuvent aussi être vendus sur le marché ou en éventaires.

Dans ce dernier cas, il s’agit d’un étalage de marchandises sur la voie publique, bien souvent devant un magasin ou sur un marché.

Au choix a emporter ou sur place

Enfin, il arrive que les deux formules soient possibles : sur place ou à emporter.
C’est le cas par exemple des food trucks.

Il peut s’agir de vendre des plats artisanaux confectionnés sur place, avec des produits frais cultivés localement.
Chaque type d’établissement est réglementé par des normes strictes quel que soit son standing.

Pour être plus clair, on peut dire la chose suivante : en matière d’hygiène, peu importe la décoration, la fréquentation ou la taille du lieu.
Qu’il s’agisse d’un grand restaurant ou d’un fast food, l’hygiène doit être irréprochable pour tous.

Un effort permanent pour tous

Le respect des normes d’hygiène est absolument indispensable pour tous les établissements.

Le moment d’échange et de plaisir avec les clients est le fruit d’un important travail de préparation, de mise en conformité et de formation. 
Dans un snack ou auprès un chef étoilé, le principe est le même pour tous.

Pour quoi ?

C’est une question sanitaire de sécurité. Il faut éviter les intoxications alimentaires, qui peuvent aller de la simple nausée au danger mortelpour certains.

Les risques sanitaire

 Il existe trois types de risque que l’on retrouve dans tous les établissements mentionnés ci-dessus :

• Biologiques : bactéries, virus…
• Chimiques : additifs, pesticides…
• Physiques : contamination par l’introduction d’un corps étranger (cheveu, insecte, bris de verre…).

La méthode HACCP

Ce n’est pas une norme, mais plutôt un protocole à suivre pour ne rien oublier en matière d’hygiène alimentaire.
Les professionnels la connaissent, c’est une habitude à prendre, jusqu’à ce qu’elle devienne naturelle. 

La méthode HACCP consiste à mettre en place de façon méthodique un contrôle, étape par étape.
Elle permet de garantir la sécurité des denrées consommées, et donc l’hygiène alimentaire de vos consommateurs.

Il en va de leur santé, vous devez y penser, en particulier pour les personnes fragiles.
Elle comporte des principes qui vous permettent de repérer les risques, d’en évaluer la dangerosité et de trouver les solutions pour y remédier.

Une fois la méthode intégrée, le travail dans la restauration devient un vrai plaisir, car les inquiétudes liées à l’hygiène diminuent.
Le risque zéro n’existe pas, c’est pourquoi une vigilance permanente permet de  :

• Mettre en place dès le démarrage de bonnes pratiques.
• Connaître les risques pour les repérer le plus vite possible.
• Maîtriser au fur et à mesure les situations délicates.
• Savoir trouver les bonnes informations face à des besoins nouveaux.

Pour apprendre la méthode HACCP, une formation est la bienvenue.
Tournez-vous vers les organismes de formation continue qui vous transmettront leur savoir-faire.

Vous aurez ainsi franchi l’une des étapes les plus importantes pour une restauration de qualité.
Dans le dernier paragraphe, nous vous expliquons comment trouver la formation qui vous convient.

La formation HACCP

Comment prévenir tout danger sanitaire, dans la mesure du possible ?

Il suffit pour cela de se former en quelques jours et de s’organiser.
Il faut contacter un organisme de formation agréé à proximité de chez vous, dont vous trouverez la liste sur le site de la Direction Régionale du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Il vous suffit de cliquer sur le département de votre choix : les listes des draafs. 

Elle est obligatoire pour tous, y compris dans le cas d’une ferme auberge ou d’une association qui prépare des repas de façon régulière.  
Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :