Fréquence et organisation des contrôles sanitaires sur le territoire

C’est surtout en période de fin d’année et pendant l’été que les contrôles sanitaires sont effectués, pour un total de plus de 90 000 inspections d’établissement chaque année en France

C’est aussi durant cette période que les restaurants et structures de distribution alimentaire font tourner le compteur à plein régime. Plus de vacanciers rime avec plus d’approvisionnement et de manipulation de denrées alimentaires.
Parfois, la main d’œuvre est souvent insuffisante et mal ou pas du tout formée.

C’est donc pour garantir la santé alimentaire à l’ensemble du territoire français que chaque année, des politiques d’encadrement du niveau d’hygiène de toutes les structures alimentaires sont mises en œuvre.

Comment planifie-t-on les contrôles ?

La planification des inspections (des restaurants et sociétés du secteur agro-alimentaires) est déterminée à partir d’un référentiel de risques soigneusement défini par le règlement européen.

Ce référentiel (liste) prend en compte :

• Le type de produit.
• Les procédés de fabrication.
• Le volume de l’activité.
• Le risque théorique.
• La sensibilité des consommateurs.

Cette liste n’est pas exhaustive. Il s’agit tout simplement de souligner la différence du nombre d’évaluations nécessaires d’un secteur d’activité à un autre.

Qui effectue ces évaluations ?

Plusieurs organismes et ministères chargés de la gestion du risque sanitaire travaillent de concert dans la mise en application des objectifs fixés par l’État. Il s’agit notamment de :

• L’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail).
• L’INVS (Institut de veille sanitaire).
• La BNEVP (Brigade nationale d’enquêtes vétérinaires et phytosanitaires).
• La Direction générale de l’Alimentation.
• Le Ministère de l’agriculture.

Quels sont les différents types d’évaluation ?

Les évaluations effectuées auprès des entreprises concernées par la législation ont trois axes distincts :

• Les opérations de prévention : elles visent essentiellement à assainir les entreprises considérées comme étant les plus à risques.
• Les opérations d’amélioration : leur objectif est d’améliorer le profil sanitaire des secteurs ciblés. Dans ces cas, les fréquences d’évaluation sont fixées localement : il peut s’agir par exemple d’analyser uniquement le respect de la chaîne de froid.
• Les opérations de répression : lors de ces opérations, les choix d’établissements ainsi que leurs fréquences d’évaluation sont proposés à l’échelle nationale.

Pour assurer l’accompagnement et l’encadrement des restaurants et autres acteurs du secteur agro-alimentaire, une synthèse détaillée des résultats de chaque inspection sanitaire est diffusée annuellement sur internet.

Différence entre les opérations de contrôle et celles de surveillance 

Les opérations de surveillance se basent sur un échantillonnage de risques (pris au hasard). Elles ont pour objectif de procéder justement à une évaluation globale de ces risques auxquels les consommateurs sont exposés.

Les opérations de contrôle quant à elle se basent sur un échantillonnage de risques ciblés. Elles ont pour objectif de rechercher essentiellement les infractions et les cas de non-respect de la réglementation.

Les établissements sont-ils soumis aux mêmes fréquences de contrôle / surveillance?

Les fréquences d’évaluation sanitaire dépendent d’un ensemble de critères qui prennent en compte le type de risque potentiel que l’on peut observer d’un secteur à un autre.

L’analyse de ces risques potentiels permet de noter les prestataires situés en amont de la chaîne alimentaire (production d’aliments), les évaluations y sont beaucoup plus fréquentes que chez les acteurs de vente directe aux consommateurs (restaurants, distributeurs, etc.)

Conclusion : les fréquences d’évaluation sont des indicateurs pertinents

Qu’il s’agisse d’établissements de production ou de commercialisation alimentaire, les fréquences d’évaluation sont des indicateurs pertinents de leur situation sanitaire et de la qualité de leurs services / produits.