Les règles prophylactiques de l’alimentation en eau potable dans la restauration

Dans la restauration, la potabilité de l’eau est une condition inéluctable. Elle doit être propre à la consommation et sert aussi bien à la production, la préparation et la conservation des denrées alimentaires, qu’au nettoyage des équipements.

Lorsqu’elle est non potable ou contient des dépôts de calcaire, causés par le mauvais entretien des systèmes d’installation, elle devient un vecteur très efficace de développement d’intoxication alimentaire.

Son accès est soumis à des règles d’hygiène définies par le règlement N⁰ 854/2004 du 30 avril 2004. Tous les exploitants de débits de breuvages à consommer sur place ont la responsabilité d’en assurer la qualité.

En quoi consiste l’alimentation en eau potable ?

Dans la restauration, elle désigne tout simplement l’ensemble des moyens mis en œuvre par le propriétaire d’un établissement afin d’assurer :

• La conformité des équipements utilisés pour alimenter l’ensemble de l’établissement.
• La conformité de l’eau utilisée pour la préparation des repas, la cuisson, le service de boissons, l’assainissement des équipements. Elle doit avoir une attestation de potabilité.
• L’entretien régulier du système d’installation.

Quel type d’eau ? 

En France, il en existe trois, au choix :

• Minérales naturelles.
• De source.
• Rendues potables par traitement.

Quelle différence entre ces différents types ?

L’eau minérale naturelle est produite à partir de gisements souterrains protégés de tout risque de pollution. Elle est pure, dotée de propriétés stables et n’a subi aucun traitement de désinfection.

Celle qui est filtrée en revanche, provient des robinets dont les tuyaux de distribution font en général avec le temps, l’objet de dégradations.

Eaux minérales ou filtrées dans les services de restauration ?

Tous les établissements de restauration doivent mettre en œuvre un certain nombre de moyens dans le but de respecter les obligations de résultat prévues par le code de la santé publique.

Les restaurateurs ont également l’obligation d’information. Lorsqu’un gérant propose de l’eau filtrée aux consommateurs, il doit afficher une carte le mentionnant, en indiquant, au choix :

• Potable par traitements.
• Potable par traitements avec adjonction de gaz carbonique.

Quelques recommandations

Dans un restaurant, l’eau minérale naturelle (potable) utilisée pour éviter la contamination des denrées doit toujours être en quantité suffisante. Elle doit être accessible aussi bien à température chaude (au moins 60⁰C) qu’à température froide.

C’est elle qui doit être utilisée pour la fabrication de la glace lorsque celle-ci est destinée à entrer en contact ou à réfrigérer des denrées alimentaires. Les eaux recyclées, utilisées comme ingrédients pour des recettes ou dans la fabrication des denrées doivent être conformes aux références de qualité.

Tout comme l’ensemble des produits et procédés du professionnel de restauration, la distribution de l’eau doit être régulièrement contrôlée et surveillée afin de garantir la sécurité des consommateurs.