Comment bien cuire les denrées alimentaires dans un restaurant ?

À une température élevée, un aliment change de texture. Mijoter, bouillir, fricasser, frire, rôtir, glacer… Chaque recette a son mode de cuisson.
La saveur d’un plat tient en partie au savoir-faire du chef qui officie en cuisine.
Il en va aussi de la sécurité alimentaire du consommateur.
La cuisson est une technique qui permet d’éliminer les bactéries. Mais ses effets vont au-delà de la simple destruction des indésirables. En réalité, elle améliore la digestion, facilite l’action des enzymes digestives et fait ressortir les saveurs. Si vous vous demandez comment bien cuire les denrées alimentaires dans un restaurant, vous êtes au bon endroit.

Cet article se propose de vous montrer les techniques et méthodes de cuissons qui garantissent une alimentation saine. Mais avant, nous allons nous intéresser à démontrer que chaque aliment est soumis à un degré de cuisson qui lui est propre. Le non-respect de cette marge de cuisson engendre des conséquences néfastes à la santé des consommateurs.

Sommaire
  1. - Trouver le juste milieu dans la cuisson des aliments

  2. - Bien comprendre le mécanisme de formation des acrylamides

    1. - Les meilleurs réflexes pour réduire les effets néfastes des acrylamides

  3. - La chaîne du chaud

  4. - La cuisson des plats de résistance

  5. - Les viandes, la cuisson

  6. - L’accompagnement 

  7. - Quelques méthodes de cuisson

    1. - La cuisson à l’eau

    2. - La cuisson à la vapeur

    3. - La cuisson à la poêle

    4. - La cuisson au four

    5. - La cuisson au micro-ondes

    6. - La méthode de cuisson au grill

    7. - La méthode de cuisson basée sur les fritures

  8. - Comment se former pour réussir la cuisson des denrées alimentaires ?


  • Trouver le juste milieu dans la cuisson des aliments
  • Bien comprendre le mécanisme de formation des acrylamides
  • Les meilleurs réflexes pour réduire les effets néfastes des acrylamides
  • La chaîne du chaud
  • La cuisson des plats de résistance
  • Les viandes, la cuisson
  • L’accompagnement
  • Quelques méthodes de cuisson
  • Comment se former ?

Trouver le juste milieu dans la cuisson des aliments

Quand on parle de cuisson, on pense au processus qui transforme les aliments. A chaque aliment sont associés quatre facteurs indispensables : La méthode de cuisson, le matériel utilisé, la qualité des matières et le degré de cuisson.
En effet, contrairement à ce que pensent beaucoup de non-initiés, la cuisson ne détruit pas uniquement les bactéries. Lorsqu’elle est inadaptée ou lorsqu’elle dépasse la marge nécessaire, la cuisson peut également compromettre la vitalité des nutriments.

La chaleur et l’eau de cuisson contribuent en effet à réduire leur nombre.
Par ailleurs, la chaleur lorsqu’elle dépasse le degré de cuisson recommandable, fait naitre d’autres substances toxiques. Cependant, les études ont révélé qu’en ce qui concerne les tomates, le temps de cuisson fait augmenter les lycopènes encore appelés antioxydants.

Tous ces composants qui apparaissent consécutivement ou au cours d’une cuisson inadaptée, font partie de ce qu’il convient d’appeler « les composés néoformés ».
Si tous ne sont pas nécessairement toxiques, il y a quatre catégories de composés qui représentent un grand danger pour les consommateurs.

Il s’agit des produits de glycation avancés, les amines hétérocycliques aromatiques, les hydrocarbures aromatiques polycycliques et bien évidemment les acrylamides.
Nous allons nous intéresser à cette dernière catégorie, reconnue comme la plus fréquente.

 La dangerosité des acrylamides a fait l’objet de plusieurs études.
L’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire (EFSA) n’a d’ailleurs pas manqué de sensibiliser l’opinion publique sur les risques cancérogènes en lien avec la consommation de ces composés.

Bien comprendre le mécanisme de formation des acrylamides

Les acrylamides se forment sous certaines conditions à travers la rencontre des glucides et des protéines dès lors que certains aliments riches en ces substances sont frits, cuits au four ou torréfiés à température élevée.
Ce composé néoformé peut se produire non seulement au restaurant mais également à la maison ou dans l’industrie agroalimentaire.

Les acrylamides sont en effet issus d’une réaction chimique entre les protéines et acides aminés d’une part et les sucres réducteurs d’autre part. Cette réaction est susceptible de se produire avec les pommes de terre et les céréales.
La formation des acrylamides dépend de deux facteurs essentiels : La température et l’humidité du procédé thermique.

L’acrylamide se forme à une température minimale de 120°C. Quant à l’humidité thermique, elle est inférieure à 5% et c’est souvent le cas pour ce qui concerne la friture, la cuisson au four, le rôtissage et tout procédé de transformation industrielle.

Les meilleurs réflexes pour réduire les effets néfastes des acrylamides

Il ressort de nos explications que la formation des acrylamides dépend des propriétés de certaines substances mais également de la température élevée de cuisson. C’est contre cette dernière qu’il faudrait donc agir pour éviter ces composés néoformés, car les taux d’acrylamides sont en effet en rapport avec le degré de brunissement des aliments.

Cela dit, il faudrait faire attention à certains aliments comme la pomme de terre, le pain, les céréales ou encore le poulet lorsque vous les cuisez. En d’autres termes, ce sont tous des aliments ou composés d’aliments riches en glucides et en protides.
Il importe alors de ne pas les brûler à la cuisson. L’idéal est de les faire légèrement dorer. On conseille également de varier les modes de cuisson afin de réduire les risques.

Ce préalable ayant été fait, pour mettre toutes les chances de votre côté afin de mieux maitriser comment bien cuire les denrées alimentaires dans un restaurant, il apparait nécessaire de nous intéresser successivement à plusieurs éléments dont :

  • La chaine du chaud
  • La cuisson des plats de résistance
  • Les viandes, la cuisson
  • L’accompagnement
  • Quelques méthodes de cuisson
  • La nécessité de se faire former

La chaîne du chaud

Si le chauffage d’une denrée périssable n’est pas maîtrisé, elle peut devenir dangereuse pour la santé.

Des microbes sont alors susceptibles de s’y développer.
L’arrêté du 8 octobre 2013 prescrit que les plats cuisinés doivent être maintenus à 63°C au moment où ils sont remis au consommateur.

Une réglementation précise, indique les températures et les durées de chauffage propres à la recette choisie.

Un équipement et un matériel réglementaires doivent être mis en œuvre pour ouvrir un restaurant, qu’il soit traditionnel ou bien qu’il prenne la forme d’un fast food ou d’un camion de vente à emporter sur un marché par exemple.
Le chauffage doit être rapide et rester stable, quelle que soit la technique utilisée.
C’est un point de contrôle auquel les restaurateurs peuvent être soumis à tout moment lors d’une inspection sanitaire.

La cuisson des plats de résistance

La question sanitaire se pose en particulier pour les viandes, même si tous les aliments doivent être frais et cuits selon des règles précises afin d’allier goût, qualité et sécurité.

Les recettes du passé ont fait leur preuve pour que les produits utilisés soient sains.
Il faut toutefois s’approvisionner en denrées de qualité et avoir un four et une cuisinière fonctionnels.

Les viandes, la cuisson

La gastronomie française a son vocabulaire et des techniques traditionnelles dont le succès ne se dément pas.

La coutume veut que le consommateur choisisse la cuisson des viandes, ses attentes sont précises.
Plus la viande est gorgée d’eau, plus elle est tendre. Moins elle l’est, plus elle devient dure voire croustillante.

  • Bleu : la chair est tendre et rouge à cœur à 45° C.
  • Saignant : la chair commence à se raidir à 52° C.
  • À point : des gouttelettes apparaissent en surface à 59° C.
  • Bien cuit : le cœur est ferme, de grosses gouttes perlent à 64° C.

Si le client n’a pas de préférence, les conseils les plus prudents à lui donner seraient de choisir une viande à point ou bien cuite.
En effet, les risques de contamination sont d’autant plus faibles que le chauffage est puissant.

L’accompagnement 

La viande est plus sensible que les légumes pour le développement des bactéries.
L’idéal est de les faire cuire sur une durée courte, à la vapeur. 

Ceux-ci perdent leurs vitamines si le chauffage est trop lent ou s’ils sont laissés dans l’eau bouillante.

La cuisson à la vapeur ou un glaçage permettent de conserver toutes les qualités nutritives, en accompagnement des viandes. Le cuisinier veille également à la qualité nutritive.

Les féculents (pâtes, riz, pomme de terre) permettent des présentations variées.

Le fait de plonger les aliments dans l’eau bouillante est une façon de les stériliser.
Les risques de contamination sont alors réduits.

Quelques méthodes de cuisson

On distingue plusieurs méthodes de cuissons :

  • La cuisson à l’eau
  • La cuisson à la vapeur
  • La cuisson à la poêle
  • Au four
  • Au micro-ondes
  • Au grill
  • Les fritures

 Pour obtenir tout le meilleur d’un aliment à cuire, il faudrait donc déterminer le type de cuisson qui lui conviendrait le mieux. Mais il est nécessaire également d’utiliser des ustensiles adaptés.

En effet, pour que la cuisson soit rapide et que la chaleur soit mieux répartie, cela dépend de la composition du fond de l’ustensile. On recommande d’utiliser des ustensiles comme l’acier inox affichant une qualité supérieure ou autres matériaux d’excellente qualité.

La cuisson à l’eau

Vous avez la possibilité de faire cuire à l’eau froide comme à l’eau chaude suivant les cas.

La méthode de cuisson à l’eau froide ne nécessite pas de matière grasse.
De même, cela vous épargne le risque de griller les aliments, encore moins de les rendre toxiques.

Les légumineuses sont très indiquées à la cuisson à l’eau. Cela les rend plus digestes.
Toutefois, il faut veiller à ce que la cuisson ne se prolonge pas trop, de peur d’éliminer les vitamines B et C qui y sont présentes. Vous courrez également le risque de faire perdre le goût aux légumineuses.

La cuisson à l’eau bouillante présente quelques avantages.
Elle n’entraine pas autant de pertes de vitamines.
C’est la méthode adaptée aux féculents tels que les pâtes, le riz et le blé.

Cependant, il faut faire attention au degré de cuisson pour éviter les quatre catégories de substances néoformées nuisibles à l’organisme que nous avons précédemment citées.

Par ailleurs, pour limiter le temps de cuisson, vous devez réduire la quantité d’eau et garder la casserole fermée.

La cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur encore appelée cuisson à l’étouffée est réputée non toxique. Elle a l’avantage de préserver les arômes, les vitamines, les acides gras et les minéraux. On recommande d’utiliser dans ce cas, des ustensiles comme les cuiseurs basse pression, les vitaliseurs, les faitouts et la cocotte-minute.

Mais l’enjeu de la réussite de cette cuisson réside dans le temps de cuisson. Quand cela n’est pas bien maitrisé, vous courez le risque d’avoir des aliments qui sont soit pas assez cuits ou cuits à l’excès.

La cuisson à la poêle

Ce type de cuisson est adapté à la conservation du goût. Il garantit le moelleux des aliments comme les viandes rouges et blanches, les poissons et les légumes. Cependant, il faut noter que la chaleur peut affecter certains acides gras contenus dans ces aliments. C’est pour cela que pour les faire revenir, il faudra opter pour les graisses mono-insaturées ou saturées comme l’huile d’olive, l’huile d’arachide ou l’huile de coco. Elles sont assez résistances à la chaleur.

Par ailleurs, il faut éviter de griller les aliments. Pour ce faire, il y a lieu de vous servir d’un couvercle qui va faciliter la circulation de la vapeur. De même, avant d’être chauffé à haute température, il est nécessaire de chauffer à feux doux l’ustensile de cuisson.

La cuisson au four

Tous les ustensiles ne sont pas adaptés à la cuisson au four. De préférence, le restaurateur peut se servir de l’acier inox de qualité chirurgicale 18/10, la poterie en terre brute, le pyrex non coloré, la fonte, les matériaux émaillés de qualité supérieure ou encore le verre résistant à la chaleur.

Ce mode de cuisson est également adapté aux viandes rouges et blanches, le poisson, les légumes et les préparations. La bonne nouvelle, c’est que l’ajout de matière grasse n’est pas nécessaire. Toutefois, il faudra surveiller la température, pour ne pas provoquer la production des acrylamides.

On conseille de ne pas excéder les 160°C pour éviter tout risque de grillade. À propos d’ustensiles, il faudrait de temps à autre surveiller les risques de détérioration. Il arrive en effet que se mêlent aux aliments, les revêtements d’émail ou autres anti-adhérents en cas de surchauffe.

En somme, il faut surtout bannir dans la cuisson au four, les papiers aluminium en présence d’aliments acides. Dans le cas contraire, il y a de fortes chances que vous débarrassiez les aliments de certaines molécules indispensables.

La cuisson au micro-ondes

Certaines personnes pensent à tort que la cuisson au micro-ondes affecterait en elle-même la qualité nutritionnelle des aliments et qu’elle les rendrait nocifs. Mais cela n’a jamais été prouvé.

En effet, la faible température que ce mode de cuisson impose, est un facteur bienfaisant, car cela évite les risques de grillade. La température d’une cuisson au micro-ondes se situe en dessous de 100°C en général. Cette méthode convient parfaitement aux viandes blanches, aux poissons, aux légumes et fruits.

L’idéal est d’utiliser les assiettes en céramique, en verre ou en porcelaine non décorée.

Par ailleurs, la cuisson au micro-ondes ne doit jamais nécessiter l’utilisation de film plastique ou tout accessoire contenant du bisphénol A ou des phtalates. Le cas contraire, vos aliments en seront affectés.

La méthode de cuisson au grill

On ne connait mieux le bonheur que procure le barbecue qu’avec la cuisson au gril. Mais cette méthode de cuisson pourrait entrainer la sécrétion de substances toxiques comme les nitrosamines ou encore les Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques (HAP). Ils sont également réputés cancérigènes.

C’est pour cela qu’il est recommandé de faire mariner les poissons ou les viandes au préalable avant la cuisson. L’utilisation de beaucoup d’épices et d’aromates est aussi conseillée.

Il est par ailleurs conseillé de ne jamais dépasser 220°C comme température de cuisson au gril. Pour vous en assurer, tâchez d’investir dans les barbecues verticaux. A défaut, veillez à placer la grille à au moins 10 cm des braises.

Entre autres recommandations, le restaurateur doit également prendre les précautions nécessaires pour éviter les chutes de viande. Cela a en effet pour conséquence des flammes ou des fumées qui somme toute, sont tout à fait nocives pour la santé. L’une des astuces pour contrer cela, reste la couverture du foyer par un tapis de cendre. Il est ainsi plus aisé de débarrasser la viande du gras.

Ce mode de cuisson nécessite véritablement la prise de nombreuses dispositions pour sauvegarder la qualité de la cuisson et des aliments. C’est ainsi qu’on recommande de ne pas piquer la viande pour essayer de la retourner. Et vous savez pourquoi ? En effet, en agissant ainsi, il y a de fortes chances que le jus ne s’écoule. L’idéal est de se servir plutôt des pinces ou d’une spatule. Il n’y a pas mieux pour sauvegarder toute la saveur et l’humidité de la viande en question.

Pour finir, la qualité du charbon utilisé est également une donnée essentielle. Plus le charbon est épuré, plus encore vous avez de chance de réussir votre barbecue. Un charbon appartenant à la catégorie A ou qui capitalise plus de 80% de pureté présente par exemple plus de garantie que d’autres combustibles qui sont utilisés pour cette méthode de cuisson.

La méthode de cuisson basée sur les fritures

Cette forme de cuisson est adaptée principalement aux aliments comme les pommes de terre, les beignets et d’autres produits panés. On conseille de réaliser la friture avec des huiles riches en acides gras saturés. Quant aux huiles riches en acides gras polyinsaturés, elles sont jugées peu stables et elles induisent des températures élevées. Vue sous cet angle, l’huile de coco est très adaptée pour servir de friture.

A l’issue de cette méthode de cuisson, l’eau qu’on retrouve autrefois dans les aliments cède sa place à de l’huile. C’est ce qui explique que les aliments soumis à cette méthode de cuisson ont une forte densité énergétique. A cela s’ajoute le fait que la conservation des vitamines présentes dans les aliments n’est pas garantie avec la chaleur de l’huile. Le restaurateur gagnera beaucoup à prioriser les températures de cuisson ou de friture basses, c’est-à-dire inférieures à 95°C.

Compte tenu de tout cela, il est vivement recommandé que ce mode de cuisson ne soit pas assez habituel. La friture ne se prête d’ailleurs pas trop à la digestion. Quoi qu’il en soit, le bain de friture ne doit pas être conservé plus de huit fois.

Comment se former pour réussir la cuisson des denrées alimentaires ?

Que l’on ait suivi une formation initiale ou non, la réglementation évolue constamment.
Il convient de mettre à jour ses connaissances et son savoir-faire.

Il existe dans chaque département des organismes de formation qui délivrent la certification Formation HACCP et au besoin le permis d’exploitation, au cas où le restaurateur vendrait des boissons alcoolisées.

La formation HACCP est une obligation réglementaire pour rester maître du chauffage des aliments, conformément à l’article 233-4 du Code rural et de la pêche maritime, avec son décret d’application Décret n°2011-731 du 24 juin 2011.

Autrefois, l’Etat était la seule entité chargée de former les restaurateurs ou tout professionnel exerçant un métier de bouche. La formation se déroulait auprès des différentes Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI) relevant de chaque département.

Cependant, depuis quelques années, les organismes privés sont également chargés de dispenser la formation adaptée à l’exercice de la restauration. Cette formation a pour nom, la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation HACCP n’est rien d’autre qu’une étude des risques et la maitrise des points critiques.

Mais il faut toutefois noter qu’il existe beaucoup de cas de fraudes en matière de formation HACCP. C’est pour cela qu’il est vivement recommandé de vous assurer que l’organisme concerné dispose véritablement d’un agrément délivré par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF).

La formation ne dure que 14 heures et s’étend sur 2 jours en formation initiale. Contrairement à d’autres formations comme le permis d’exploitation, la formation HACCP est valable à vie. En conséquence, il n’y a donc aucun recyclage que la loi impose. Mais étant donné que la réglementation est en pleine mutation, il est conseillé de faire une mise à jour des connaissances.

Si vous n’avez pas du temps ou si vous ne savez pas comment financer votre formation HACCP, sachez qu’il est désormais possible de suivre la formation HACCP en ligne avec tous les avantages que ce mode d’apprentissage confère. L’autre avantage réside dans le fait que la formation HACCP est entièrement finançable par de nombreux organismes en fonction de votre statut. Toutefois, la méthode la plus simple est le financement par le Compte Personnel de Formation (CPF).
Au cours de la formation HACCP, on découvre les principes fondamentaux qu’il faut savoir maîtriser lors de chaque service.

Il va de pair avec les techniques de refroidissement pour conserver les aliments. Comme pour dire que bien manger ne s’improvise pas !

Les professionnels de la restauration doivent garantir une alimentation la plus saine possible

Comme vous l’auriez compris, la maitrise d’une bonne cuisson est une donnée essentielle pour garantir la qualité de l’alimentation. Lorsque vous tenez un restaurant ou exercez tout métier de bouche, cela va largement orienter votre clientèle et influencer votre chiffre d’affaire. D’où l’importance de comprendre l’enjeu de toutes les méthodes de cuisson et d’ajuster vos pratiques au besoin.

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