Symptômes de l’intoxication alimentaire

S’il y a un groupe de mots à inscrire en rouge sur votre tableau de bord quand vous montez votre projet de restaurant, c’est sans doute "intoxication alimentaire".
Rien n’est plus dramatique pour votre restaurant qu’une réputation négative sur la qualité de la cuisine et surtout son impact sur la santé de vos clients.

Je ne connais d’ailleurs pas de restaurateur dont l’égo ne soit pas affecté parce qu’on lui a reproché d’avoir préparé un repas qui a intoxiqué ses clients. 
Nous avons donc décidé de faire un petit zoom sur l’intoxication alimentaire (encore appelé toxi-infection alimentaire).

Nous espérons qu’en décrivant ce qu’on ressent en cas d’une pareille infection, nous convaincrons davantage les futurs restaurateurs de la nécessité d’éviter que jamais cela ne survienne.

D’abord, qu’appelle-t-on intoxication alimentaire ?

L’intoxication alimentaire est une altération de l’état de santé d’un individu après qu’il a ingéré des aliments portant des agents pathogènes.
Elle est donc provoquée par l'ingestion récente d’une eau ou des aliments qui sont souillés par des parasites, des bactéries, des virus, des poisons ou certains métaux lourds (surtout le plomb ou le mercure).

Les symptômes de l’intoxication alimentaire sont nombreux : Nausées et vomissements, maux de ventre ; diarrhée...
En dépit de cette diversité cependant, on peut les classer en deux catégories : les symptômes d’intoxication alimentaire plus ou moins courants, et les formes graves que l’on peut rencontrer.

Les symptômes classiques de l’intoxication alimentaire

Il s’agit des troubles relevant de la symptomatologie gastro-intestinale, c’est-à-dire des troubles généralement liés au ventre.
Nous les avions énumérés plus haut : nausées et vomissements …

À ces maux, s’ajoutent souvent les céphalées ; fièvre ; fatigue voir dans les cas plus graves des malaises vagales.
Mais le plus intéressant pour les personnes travaillant dans la restauration est de pouvoir rattacher ces symptômes à des aliments précis qui, mal manipulés, pourraient donner lesdits symptômes.

• Les symptômes de la salmonellose.

La salmonellose est provoquée par une bactérie du nom de Salmonelle. Une personne infectée à la salmonelle souffre de diarrhées, de douleurs abdominales, maux de tête, nausées ; fièvre et vomissements.
Certains aliments, lorsqu’ils sont consommés crus ou non cuits à point, causent cette infection.

Il s’agit souvent : de viande et des œufs, de poisson et des fruits de mer, des produits laitiers…

• Les symptômes pour une infection à la bactérie Campylobacter jejuni.

Au-delà de ce nom capricieux, il faut savoir de cette bactérie que ses symptômes sont les mêmes que ceux de l’infection à la Salmonelle.
Ici aussi, c’est la viande non cuite qui cause l’intoxication, notamment les viandes de porc et de poulet.

• L’infection nommée botulisme, causée par une bactérie appelée Clostridium botulinum.

Le botulisme se manifeste par des vomissements, la diarrhée ou la constipation. 
La spécificité de cette infection est qu’elle entraine aussi des troubles visuels, une sécheresse de la bouche.
Ici, le mal vient des charcuteries qui ne sont pas bien cuites. Mais le botulisme est aussi causé par les boites de conserve qui n’ont pas été bien protégées et qui ont été souillées.

• L’infection à la bactérie Escherichia coli (on parle plus simplement d’E. coli).

Elle est célèbre depuis l’épidémie de 1982 aux États-Unis : plusieurs personnes qui avaient mangé des hamburgers contaminés ont eu une diarrhée sanglante (colite hémorragique).
C’est d’ailleurs la colite hémorragique qui est le principal symptôme de l’infection alimentaire à E. coli.

Cependant certaines personnes peuvent ne souffrir que d’une diarrhée simple.
Cette infection est causée par les aliments suivants : la viande hachée surtout bovine, mais aussi la viande du mouton, le lait non pasteurisé, le jus de fruits, les légumes crus.

À côté de ces signes classiques, on peut cependant retrouver des cas très graves

Les symptômes aggravés de l’intoxication alimentaire

Avant tout, l’aggravation dépend du sujet et de son système immunitaire.
Mais un restaurateur ne demande pas l’historique médical d’un client avant de lui servir un hamburger. 
C’est pourquoi il lui incombe de prendre des mesures pour éviter toute infection à tous ceux qui fréquentent son restaurant.

• L’infection alimentaire à la listériose : elle peut entrainer la méningite et la septicémie. Chez la femme enceinte, cette infection entraîne la fausse couche. Elle est causée par des aliments comme les fromages au lait cru, les produits en gelée et parfois le poisson fumé ainsi que certains produits de charcuterie.
• L’intoxication alimentaire à E. coli peut avoir des conséquences graves chez les enfants et les personnes âgées.  Elle peut entraîner des dysfonctionnements néphritiques ou même la mort.
• Le botulisme peut aussi entraîner une paralysie de l’individu intoxiqué. Une négligence de votre part peut ainsi briser plusieurs vies, celle de votre client, mais aussi la vôtre. Imaginez la terrible publicité que cela peut consister pour un restaurant, quand le bruit courra que quelqu’un est paralysé pour avoir mangé un hamburger chez vous.
• D’autres maladies comme le choléra, la fièvre typhoïde sont généralement dues à une infection alimentaire.
• Le staphylocoque doré, qui est une intoxication alimentaire causée par les toxines staphylococciques.

La personne infectée montre les signes environ 2 à 4 heures après l’ingestion de l’aliment contaminé.
Les symptômes sont classiques (douleurs abdominales, diarrhées, nausées, vomissements importants).

Si nous avons voulu la mettre en dernière position, c’est parce que cette intoxication, plus que les autres, est liée à l’hygiène du cuisinier.
En effet, c’est lors de la préparation que la contamination se fait, quand le cuisinier est atteint de rhino-pharyngite.

Une circonstance s’ajoute à cela : il faut que l’on ait laissé l'aliment ainsi contaminé par le cuisinier à la température ambiante, ce qui permet à la toxine de se multiplier.

L’hygiène, la règle d’or du cuisinier

Comme on vient de le constater, un sandwich dans votre restaurant peut entrainer une fausse couche, la paralysie ou la mort d’un client.

Il est donc nécessaire que l’hygiène soit respectée de façon stricte dans un restaurant, que la chaîne du froid soit suivie, que la conservation des aliments se fasse de manière à garantir leur innocuité, que les produits de mers et autres produits crus soient traités de manière à garantir la sécurité alimentaire aux clients.  

Nous avons pour cela des modules très complets qui vous préparent à assumer de façon responsable votre métier d’exploitants de restaurants : la formation HACCP qui est obligatoire, mais aussi des formations à la carte, pour vous permettre de combler un besoin de compétence précis sur l’un ou l’autre aspect de l’hygiène dans les restaurants, comme l’élaboration d’un Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) ou d’un plan de Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).