L'hygiène alimentaire dans les débits de boissons

Tout propriétaire d'un débit de boissons, c'est à dire d'un établissement qui commercialise des boissons à consommer sur place, souhaitant proposer une restauration même rapide, est tenu au respect de normes alimentaire et d'hygiène strictes. Pour connaître celles-ci et s'assurer de la parfaite conformité de son commerce, le propriétaire doit passer une formation HACCP


Ce que dit la réglementation

Si on sait, et c'est une évidence, que le propriétaire d'un débit de boissons se doit à un entretien de son matériel et de ses locaux, de sorte qu'ils soient propres, on connait en revanche moins la réglementation liée aux locaux.

Les employés, par exemple, doivent disposer d'une pièce dédiée dans laquelle ils peuvent se changer et se laver le cas échéant. Cela signifie deux choses : d'une part qu'il faut qu'ils disposent d'un point d'eau, ce qui n'est pas toujours le cas ; et d'autre part, la mixité probable du personnel imposera des pièces séparées.

En matière de stockage des aliments et des boissons, une pièce particulière doit être une fois encore prévue. La conservation de la chaîne du froid est un impératif. A ce sujet, une formation spécifique "hygiène alimentaire" doit être suivie. C'est pour cela qu'un propriétaire de débit de boissons doit bien peser le pour et le contre lorsque son bar souhaite proposer une restauration rapide. Ce sont des contraintes qui ne sont pas insurmontables mais doivent être correctement évaluées.

La formation hygiène alimentaire (HACCP)

Le centre de formation départemental organise des sessions d'une durée de 20 heures, réparties du deux journées et demi. Les formalités administratives dont il faut s’acquitter en préfecture sont gérées par le centre délivrant la formation. C'est d'une part l'assurance qu'elles sont traitées par des professionnels qui ont l'habitude de ces démarches, et d'autre part un gain de temps précieux.

La formation HACCP

Ce temps d'apprentissage permet de donner les prescriptions en matière d'hygiène alimentaire, de donner des conseils adaptés à chaque lieu de débit de boissons, de définir la méthode dite HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) visant à prévenir, éliminer et réduire à un niveau acceptable les dangers biologiques, physiques ou chimiques. C'est une méthode européenne.
Depuis la loi du 1 er Octobre 2012, au moins une personne parmi le personnel d'un établissement doit être formée.
La formation HACCP se focalise sur les principaux risques : biologiques (salmonelles par exemple), chimiques (utilisation de produits nettoyants et désinfectant) ou physiques (coupures).

Proximité, simplicité, utilité, la formation en hygiène alimentaire proposée par vos centres départementaux est bien plus qu'une contrainte réglementaire. C'est une opportunité d'obtenir des réponses à vos questions en matière d'hygiène, de confronter son expérience avec celles d'autres débitants de boissons et gérants de restaurants
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