La sécurité alimentaire constitue l’une des responsabilités essentielles de tout professionnel de la restauration. Une mauvaise conservation des aliments, une rupture de la chaîne du froid, une cuisson insuffisante, un défaut de nettoyage ou encore une contamination croisée peuvent avoir des conséquences graves pour les consommateurs. Bactéries, virus, parasites, substances chimiques, allergènes ou corps étrangers : les dangers sont multiples. Pour les restaurateurs, comprendre les différents types de contamination et mettre en place des mesures de prévention efficaces est donc indispensable.

Les intoxications alimentaires : un risque connu depuis longtemps

L’histoire récente comporte plusieurs épisodes qui ont contribué à une meilleure connaissance des risques alimentaires. En 1982, aux États-Unis, deux épisodes de diarrhées sanglantes sont notamment associés à la consommation de hamburgers insuffisamment cuits. Les investigations permettent d'identifier une souche particulière de la bactérie Escherichia coli, appelée E. coli O157. Cette bactérie, qui peut produire des toxines particulièrement dangereuses, sera par la suite impliquée dans plusieurs épidémies d'origine alimentaire ou hydrique. Au Canada, la contamination de l'eau potable de Walkerton, en Ontario, en 2000, constitue un autre épisode majeur.

Des bactéries pathogènes, notamment E. coli O157 et Campylobacter jejuni, contaminent le réseau d'eau de la municipalité. Plusieurs milliers de personnes tombent malades et sept décès sont directement attribués à cette catastrophe sanitaire. En France également, plusieurs épisodes de contamination alimentaire ont été associés à des steaks hachés contaminés par des bactéries E. coli productrices de shigatoxines. Ces événements rappellent notamment l'importance de la maîtrise de la chaîne du froid, de la traçabilité et d'une cuisson adaptée, particulièrement lorsque les aliments sont destinés à des populations vulnérables.

Contamination, infection, intoxication et toxi-infection : quelles différences ?

Dans le langage courant, on utilise souvent l'expression « intoxication alimentaire » pour désigner toute maladie provoquée par la consommation d'un aliment contaminé. D'un point de vue sanitaire, il est toutefois utile de distinguer plusieurs situations. La contamination alimentaire correspond à la présence dans un aliment d'un danger biologique, chimique, physique ou allergénique.

Un aliment contaminé ne provoque pas nécessairement une maladie : tout dépend notamment de la nature du danger, de sa quantité et de la sensibilité du consommateur. L'infection alimentaire est provoquée par l'ingestion de micro-organismes pathogènes vivants présents dans l'aliment. Après ingestion, ceux-ci peuvent se multiplier ou agir dans l'organisme. C'est notamment le cas de certaines infections dues à Salmonella, Campylobacter ou certaines souches pathogènes d'Escherichia coli. L'intoxication alimentaire, au sens strict, résulte de l'ingestion de toxines ou de substances toxiques déjà présentes dans l'aliment.

Certaines toxines bactériennes peuvent, par exemple, rester dangereuses même lorsque les bactéries qui les ont produites ne sont plus présentes en quantité importante. La toxi-infection alimentaire associe quant à elle la présence de micro-organismes et la production de toxines, notamment après leur multiplication dans l'organisme. Enfin, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) lorsqu'au moins deux personnes présentent des symptômes similaires pouvant être rapportés à une même origine alimentaire.

Quels sont les différents types de contamination alimentaire ?

Pour prévenir efficacement les accidents, le restaurateur doit d'abord connaître les différentes formes de contamination susceptibles de se produire dans son établissement.

1. La contamination biologique ou microbiologique

C'est l'un des principaux dangers rencontrés en restauration. Elle est liée à la présence de micro-organismes pathogènes ou, selon les cas, de toxines produites par certains micro-organismes.
Les principaux agents concernés sont :

• les bactéries, comme Salmonella, Listeria monocytogenes, certaines souches d'Escherichia coli, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ou Clostridium perfringens ;
• les virus, comme les norovirus ou le virus de l'hépatite A ;
• les parasites, tels que Anisakis dans certains poissons ou Toxoplasma gondii dans certaines viandes insuffisamment cuites.

Cette contamination peut avoir de nombreuses origines : matières premières contaminées, mains sales, matériel mal nettoyé, eau contaminée, nuisibles, rupture de la chaîne du froid ou mauvaise gestion des températures. La température joue un rôle essentiel. Lorsqu'un aliment est conservé dans des conditions favorables à leur développement, certaines bactéries peuvent se multiplier rapidement.

2. La contamination chimique

Un aliment peut également être contaminé par une substance chimique dangereuse.
Cela peut notamment concerner :

• des produits de nettoyage ou de désinfection ;
• des pesticides ou autres contaminants présents dans certaines matières premières ;
• des substances provenant d'un mauvais stockage ;
• des produits chimiques transvasés dans des récipients alimentaires ;
• certains contaminants issus des matériaux en contact avec les aliments lorsque ceux-ci sont utilisés de manière inappropriée.

Un exemple classique est celui d'un produit détergent ou désinfectant stocké à proximité immédiate d'aliments et qui se renverse accidentellement. Pour éviter ce type d'incident, les produits chimiques doivent être clairement identifiés, correctement stockés et séparés des denrées alimentaires.

3. La contamination physique

La contamination physique correspond à la présence accidentelle d'un corps étranger dans un aliment.
Il peut s'agir, par exemple, de :

• morceaux de verre ;
• fragments de métal ;
• morceaux de plastique ;
• bois ;
• petits cailloux ;
• morceaux d'emballage ;
• bijoux ou éléments d'un équipement ;
• cheveux ou autres éléments indésirables.

Ces corps étrangers peuvent provoquer des blessures, des coupures, des lésions dentaires ou, dans certains cas, un risque d'étouffement. Le contrôle des matières premières, l'entretien du matériel, la protection des aliments et le respect des bonnes pratiques permettent de réduire ce risque.

4. La contamination allergénique

Les allergènes constituent également un danger majeur en restauration. Une très petite quantité d'un allergène peut suffire à provoquer une réaction chez une personne allergique. Dans les cas les plus graves, une réaction anaphylactique peut constituer une urgence vitale. Le risque ne concerne donc pas uniquement la présence volontaire d'un allergène dans une recette. Une contamination accidentelle peut se produire lorsqu'un même couteau, une même planche, une même friteuse, un même récipient ou un même plan de travail est utilisé pour plusieurs préparations sans précautions adaptées.

La maîtrise des allergènes implique notamment une bonne connaissance des ingrédients utilisés, une information fiable du consommateur et des procédures permettant d'éviter les contaminations involontaires.

Contamination directe, indirecte et contamination croisée

Il faut également distinguer la nature du danger de la façon dont celui-ci est transmis à l'aliment.

Une contamination directe se produit lorsque le contaminant entre directement en contact avec l'aliment. C'est par exemple le cas lorsqu'une personne manipule un aliment prêt à consommer avec des mains contaminées.

Une contamination indirecte intervient par l'intermédiaire d'un objet ou d'une surface : couteau, planche à découper, récipient, torchon, machine, poignée ou plan de travail mal nettoyé.

La contamination croisée correspond au transfert d'un danger d'un aliment, d'une personne, d'un matériel ou d'une surface vers un autre aliment.

Prenons un exemple simple : un cuisinier découpe du poulet cru sur une planche. Il utilise ensuite cette même planche et le même couteau, sans nettoyage et désinfection adaptés, pour découper des tomates destinées à être servies crues. Les micro-organismes éventuellement présents sur le poulet peuvent alors être transférés aux tomates.

Le danger est particulièrement important puisque les tomates ne subiront pas nécessairement de cuisson permettant de réduire la contamination.

La séparation entre les produits crus et les produits prêts à consommer constitue donc l'une des mesures fondamentales de prévention.

Comment une contamination peut-elle survenir dans un restaurant ?

Une contamination alimentaire peut intervenir à toutes les étapes :

• Réception des marchandises
• stockage
• préparation
• cuisson
• refroidissement  
• conservation 
• remise en température 
• dressage 
• service.

Le restaurateur doit donc maîtriser l'ensemble de cette chaîne. Parmi les causes fréquentes figurent notamment une mauvaise hygiène des mains, des équipements insuffisamment nettoyés, le non-respect des températures réglementaires applicables, une rupture de la chaîne du froid, une cuisson ou un refroidissement mal maîtrisés, le mélange entre aliments crus et aliments prêts à consommer, la présence de nuisibles ou encore une mauvaise gestion des déchets.

Les conséquences d'une contamination alimentaire

Les symptômes dépendent du contaminant en cause. Ils peuvent comprendre des nausées, vomissements, diarrhées, douleurs abdominales et fièvre.

Certaines infections ou intoxications peuvent toutefois provoquer des complications beaucoup plus graves : déshydratation sévère, atteintes neurologiques ou rénales, septicémie, hospitalisation et, exceptionnellement, décès.

Les conséquences peuvent être particulièrement importantes chez les personnes vulnérables, notamment les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et certaines personnes immunodéprimées.

Les règles d'hygiène : un impératif pour tout restaurateur

Pour un restaurateur, la prévention des risques sanitaires n'est pas facultative. Les exploitants du secteur alimentaire sont soumis à des obligations en matière d'hygiène et de sécurité des denrées alimentaires.

L'objectif est simple : identifier les dangers susceptibles d'affecter les aliments, mettre en place des mesures de maîtrise adaptées et pouvoir démontrer que ces mesures sont effectivement appliquées.

Cela passe notamment par les bonnes pratiques d'hygiène (BPH), les procédures fondées sur les principes de l'HACCP et, plus largement, par l'organisation du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) de l'établissement.

HACCP : anticiper les dangers plutôt que subir les conséquences

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, généralement traduit par « analyse des dangers et maîtrise des points critiques ».

La méthode repose sur sept principes :

1. analyser les dangers ;
2. déterminer les points critiques pour leur maîtrise (CCP) ;
3. fixer les limites critiques ;
4. mettre en place un système de surveillance ;
5. déterminer les actions correctives ;
6. appliquer des procédures de vérification ;
7. constituer une documentation et conserver les enregistrements nécessaires.

L'objectif n'est donc pas simplement de nettoyer la cuisine. Il s'agit de construire une véritable démarche de prévention permettant de maîtriser les dangers biologiques, chimiques, physiques et allergéniques tout au long de l'activité.

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire constitue un élément central de l'organisation de l'hygiène dans un établissement alimentaire.

Il regroupe notamment les bonnes pratiques d'hygiène, les procédures fondées sur les principes HACCP ainsi que les mesures relatives à la traçabilité et à la gestion des produits non conformes.

Dans la pratique, il peut notamment encadrer :

• le nettoyage et la désinfection ;
• l'hygiène du personnel ;
• la maîtrise des températures ;
• la réception et le stockage des marchandises ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• la lutte contre les nuisibles ;
• la gestion des déchets ;
• la traçabilité ;
• la gestion des allergènes ;
• les procédures à suivre lorsqu'un produit présente un risque sanitaire.

Le PMS doit correspondre à la réalité de l'établissement. Il ne doit pas être considéré comme un simple dossier administratif conservé dans un classeur : les procédures prévues doivent être comprises et effectivement appliquées par le personnel.

Quelle responsabilité pour le restaurateur en cas d'intoxication alimentaire ?

Une intoxication ou une infection alimentaire peut avoir des conséquences importantes pour l'établissement concerné.

Selon les circonstances, plusieurs formes de responsabilité peuvent être susceptibles d'être engagées, notamment sur le plan civil, administratif ou pénal.

La situation doit cependant être appréciée au cas par cas. Il serait trop simplificateur d'affirmer que le restaurateur est automatiquement responsable de toute maladie déclarée par un client après un repas.

L'origine de la contamination doit être recherchée et les circonstances examinées : aliments concernés, analyses microbiologiques, traçabilité, conditions de conservation, pratiques du personnel, autres personnes malades, contrôles sanitaires, respect des procédures, etc.

En revanche, lorsqu'un manquement aux obligations de sécurité sanitaire est établi et qu'un lien avec le dommage peut être démontré, les conséquences peuvent être sérieuses : indemnisation des victimes, sanctions administratives, fermeture temporaire de l'établissement ou poursuites pénales selon la nature et la gravité des faits.

À cela peuvent s'ajouter des conséquences commerciales considérables : perte de confiance des clients, atteinte à la réputation de l'établissement et pertes financières.

La formation à l'hygiène alimentaire en restauration commerciale

 
La maîtrise des risques sanitaires nécessite donc une véritable compétence professionnelle.

En France, certaines activités de restauration commerciale sont soumises à une obligation de formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire, selon les conditions prévues par la réglementation en vigueur.

Cette formation permet notamment de comprendre les principaux dangers alimentaires, les bonnes pratiques d'hygiène, la prévention des contaminations croisées, la maîtrise des températures, les principes de l'HACCP et l'organisation du Plan de Maîtrise Sanitaire.

Attention toutefois à une confusion fréquente : HACCP est avant tout une méthode de maîtrise des risques sanitaires. L'expression courante « formation HACCP » est souvent employée pour désigner la formation réglementaire à l'hygiène alimentaire applicable à certaines activités de restauration commerciale.

Prévenir plutôt que guérir

La sécurité alimentaire repose finalement sur une succession de gestes simples mais rigoureux : choisir des fournisseurs fiables, contrôler les marchandises, respecter les températures, protéger les aliments, séparer le cru du prêt-à-consommer, nettoyer et désinfecter correctement les équipements, assurer une bonne hygiène des mains, maîtriser les allergènes et garantir la traçabilité. Elle vous permettra de connaître dans le détail toutes les mesures d’hygiène alimentaire que vous devriez prendre, mais aussi, les mesures de protection que vous devriez envisager, par exemple les garanties intoxication alimentaire.

Une seule défaillance peut parfois suffire à contaminer plusieurs préparations.

Pour le restaurateur, la maîtrise de l'hygiène alimentaire protège donc à la fois la santé du consommateur, le personnel, la réputation de l'établissement et la pérennité de l'entreprise.

C’est la raison pour laquelle la formation HACCP est obligatoire et l'application quotidienne des bonnes pratiques constituent ainsi les meilleures armes contre les intoxications et les toxi-infections alimentaires.

S'inscrire à une Formation Permis Exploitation et/ou d’Hygiène alimentaire