Les règles de bonne hygiène alimentaire

Ouvrir un restaurant ou tout autre établissement de commerce alimentaire nécessite d’utiliser des produits de qualité, sans aucun danger pour la santé des clients, et donc de respecter les règles d’hygiène alimentaire imposées par les réglementations nationale et européenne. Les bonnes pratiques d’hygiène sont indispensables, d’un point de vue légal, mais surtout de santé publique, c’est pourquoi la formation en hygiène et sécurité alimentaire en restauration (formation HACCP) est obligatoire depuis 2012.
Savoir identifier les risques et annihiler le danger d’intoxication alimentaire pour vos clients est notre objectif. Voici quelques grands principes, non exhaustifs, mais qui ne sauraient se substituer à la formation obligatoire légale.

les règles de base d'une bonne hygiène alimentaire

A l’achat des aliments, deux précautions sont à prendre : vérifier les dates de péremption, et les températures auxquelles les denrées doivent être stockées.
Dès lors, il convient de respecter la chaîne du froid. Les surgelés sont achetés en dernier, transportés en sac isotherme, pour ne pas les laisser trop longtemps à la mauvaise température, tout comme les produits frais. La vigilance est de rigueur : un produit qui aurait pu décongeler ne peut être recongelé ensuite, et nécessitera d’être cuisiné dans la foulée.

Des locaux propres et un stockage zoné a conserver les aliments

Les locaux se doivent d’être minutieusement nettoyés, et entretenus régulièrement. De façon générale, toutes les surfaces en contact avec les aliments (plans de travail, réfrigérateurs, planches à découper, machines, ustensiles…) doivent être impeccables, régulièrement nettoyées, désinfectée et séchées, afin d’éviter la prolifération des bactéries par un milieu humide. Quant à l’eau utilisée, il est impératif qu’elle soit potable, quelle que soit son utilisation (glace, vapeur, ménage…).
Il faut bien délimiter et séparer les zones de stockage des denrées alimentaires des zones dites sales (local poubelle, toilettes…) ou de celles des produits d’entretien. De même, les aliments crus doivent être éloignés de ceux cuits ou cuisinés. Le stockage doit être hermétique. Si des emballages venaient à être abîmés (pots rouillés, conserves mal fermées…), l’hygiène des produits risque d’être altérée, les rendant impropres à la consommation.
Les règles de base d'une bonne hygiène alimentaire
Les règles de bonne hygiène alimentaire du personnel
Il est primordial que les personnels présentent une hygiène corporelle optimale, et utilisent des tenues adaptées et réservées au travail (gants, charlotte, blouse…). Le lavage régulier des mains au savon est le réflexe à acquérir, notamment après chaque manipulation d’aliment cru, mais aussi et surtout dès lors que les mains ont pu être souillées par un cadre non alimentaire (revenir des toilettes, faire une poignée de main, caresser un animal, toucher une poignée de porte, manipuler un sac de courses…). Enfin, les personnes malades, susceptibles d’être contagieuses via les aliments, s’abstiendront de travailler le temps de la guérison pour respecter les règles de bonne hygiène alimentaire.

Risques d'une mauvaise hygiène

A titre informatif, les contrôles en hygiène alimentaire sont fréquents, soit programmés, soit inopinés. Une dizaine de documents obligatoires sont à présenter à ce moment-là, comme par exemple : la fiche d’enregistrement des températures, le document de formation du personnel, les rapports d’analyses microbiologiques, les fiches techniques des produits d’entretien, les coordonnées des fournisseurs ou encore la fiche des actions correctives.

En résumé, travailler avec les denrées alimentaires exige de maîtriser des règles d’hygiène essentielles et les obligations légales qu’elles induisent. Notre formation en hygiène alimentaire, agréée par la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF), est spécialement conçue pour répondre à ces besoins, et vous accompagner de façon sécurisée sur votre projet d’ouverture de restaurant en prémunissant vos clients des risques d’intoxication alimentaire .




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