Hygiène des aliments

Salmonelle, listériose… des maux qui provoquent des cauchemars pour un restaurateur, et favorisés par une mauvaise hygiène des denrées alimentaires ! Ces aliments, si délicieux, peuvent se révéler dangereux s’ils sont souillés. Propagation de maladies aux consommateurs, mais aussi potentiel foyer de croissance des bactéries, ils peuvent provoquer des intoxications alimentaires parfois sources de fermetures administratives, la bête noire des restaurateurs…. De la production à la consommation, des pratiques adaptées dans la manipulation et l’hygiène des aliments sont indispensables pour assurer l’innocuité des aliments à chaque étape et la sécurité aux clients. La formation hygiène des aliments est d’ailleurs devenue légalement obligatoire (formation hygiène HACCP).

Quelles sont les bonnes pratiques à adopter ?

Les bonnes pratiques résident en trois grands principes. Le premier essentiel est de conserver les aliments à la bonne température (normalement indiquée sur les emballages), sans rompre la chaîne du froid, et de les placer stratégiquement dans le réfrigérateur (aliments les plus sensibles en haut par exemple). La deuxième bonne pratique est de bien vérifier à la fois la durée de conservation de chaque denrée, mais aussi la date limite de consommation optimale, qui indique à partir de quel moment les aliments perdent de leurs bienfaits, comme leur apport en vitamines par exemple. Troisième et dernière pratique primordiale : considérer avec la plus haute importance le respect des règles de propreté. Par exemple, il faut retirer les emballages des différentes denrées afin d’éviter que les bactéries qui s’y trouvent prolifèrent dans le réfrigérateur. De façon générale, pour une bonne inocuité des aliments, il est nécessaire de suivre les règles d’hygiène alimentaire. Ces règles sont obligatoires tant d’un point de vue de la santé que d’un niveau légal, comme par exemple avoir des locaux propres et un stockage zoné (laver les plans de travail et ustensiles, séparer les denrées cuites des crues…) et une bonne hygiène corporelle (se laver systématiquement les mains, porter des tenues de travail adaptées…).

Restaurateurs : vigilance accrue pour les produits aliments très sensibles !

Tous les aliments sont soumis au risque d’hygiène sanitaire. Toutefois, certains s’avèrent beaucoup plus sensibles. Il s’agit ici de les repérer afin d’observer une vigilance encore plus forte.
En tête de liste : les œufs et tous les aliments à base d’œufs. Qui n’a pas déjà effectué une moue face à une mayonnaise douteuse ? Les volailles de façon générale, et le poulet, plus particulièrement, comportent un risque élevé de contamination à la salmonelle. Enfin, des précautions particulières sont à prévoir avec les aliments crus ou peu cuits. Tous les fruits et légumes sont concernés, les poissons crus tels que les sushis par exemple, et bien sûr la viande hachée.
Ces aliments reconnus comme plus fragiles doivent être rangés dans la zone la plus froide du réfrigérateur (à moins de 4°C), et ne pas être conservés au-delà de trois jours.

En résumé, les aliments présentent des risques multiples de prolifération des bactéries et de propagation de virus aux clients, et il est indispensable de s’en prémunir en restauration, pour ne pas être confronté à l’inquiétante intoxication alimentaire néfaste pour la réputation d’un établissement. Pour des raisons de santé publique il est obligatoire de se former aux bonnes pratiques d’hygiène des aliments. Pour cela, inscrivez-vous à notre formation en hygiène alimentaire, agréée par la Direction Régionale de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DRAAF).



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