les obligations d'hygiène et de sécurité

L'exploitation d'un restaurant ou d'un débit de boissons vendant des produits alimentaires nécessite une déclaration préalable aux services vétérinaires, ainsi que le respect durant l'exploitation des nombreuses règles applicables des formations d'hygiène et de sécurité.

Déclaration préalable aux services vétérinaires

La déclaration doit être effectuée préalablement à l'ouverture effective de l'établissement, lorsque que celui-ci propose à ses clients des produits alimentaires. Cette déclaration doit être faite auprès des services vétérinaires de la préfecture du département où se situe effectivement l'établissement. Compte tenu du caractère obligatoire de cette déclaration, il convient d'en garder la trace afin de pouvoir justifier qu'elle a bien été effectuée en temps utile.

Respect des règles d'hygiène

La loi impose le respect d'un certain nombre de règles d'hygiène, pour des raisons évidentes de salubrité publique (compte tenu du danger présenté par les intoxications alimentaires).

Les obligations en matière d'hygiène

Il est en particulier impératif qu'un membre du personnel au moins suive une formation spécifique aux règles d'hygiène alimentaire - il peut s'agir de n'importe quel membre du personnel, mais mieux vaut s'assurer qu'il ne quittera pas trop rapidement l'entreprise !
Ces règles doivent ensuite être respectées par l'ensemble du personnel, et les services de l'état sont habilités à mener des contrôles pour vérifier leur respect (en particulier celui de la chaîne du froid pour les aliments devant être impérativement conservés à une température inférieure à la température ambiante).
Il est également nécessaire de disposer de locaux adéquats, avec en particulier une alimentation en eau potable suffisante (ce qui ne pose pas de problème en ville, mais peut être délicat dans un lieu isolé) et des installations permettant au personnel salarié de satisfaire à ses besoins naturels et de se laver les mains.
A cela s'ajoutent des règles diverses des risques professionnels , telle que la mise à disposition du public d'un cahier spécifiant les allergènes susceptibles d'être contenus dans les aliments servis.

Règles d'accessibilité et de sécurité

Les débits de boissons doivent, comme tous les établissements recevant du public, être accessibles aux personnes handicapées (par exemple en prévoyant l'ajout d'une rampe pour les personnes à mobilité réduite si l'entrée n'est pas de plain-pied).

Les obligations de l'employeur en matière d'hygiène et de sécurité

Un employeur doit veiller à la sécurité et à la protection de la santé de ses salariés. Il doit prendre les mesures de prévention des risques professionnels nécessaires et informer et former ses salariés sur ces risques. Il doit aussi respecter certaines règles dans l'aménagement et l’utilisation des locaux de travail. L'employeur négligent engage sa responsabilité.

Les règles de sécurité imposent également notamment la présence d'une signalétique indiquant les voies d'évacuation et d'extincteurs permettant d'intervenir sur un éventuel départ de feu, ainsi que la conformité des appareils de cuisson utilisés.

En résumé
De nombreuses règles d'hygiène et de sécurité s'imposent à l'exploitant d'un débit de boisson, et leur non respect peut entraîner des sanctions allant de l'amende à la fermeture administrative. Il est en particulier impératif qu'un membre au moins du personnel ait suivi une formation de sensibilisation à l'hygiène alimentaire.
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