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Stages hygiène alimentaire HACCP

Lorsque l’on parle d'hygiène alimentaire et la chaîne du froid dans le monde de la restauration, on devrait plutôt parler de méthode HACCP, sécurité sanitaire, qui se réfère davantage à la propreté de consommation d’un aliment.
Officiellement, la réglementation par le biais du Règlement CE n° 852/2004 définit l’hygiène des aliments en tant que mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers, garantir la sécurité les aliments, leur qualité et rendre toutes les denrées alimentaires propres à la consommation humaine.
Pour comprendre cette notion, il faut donc également comprendre les différents dangers liés à l’alimentation, les conséquences liées à la présence de substances dangereuses ou de bactéries et savoir éliminer et éviter ces dangers grâce à des méthodes précises.
Découvrez quels sont les risques à combattre, quelles méthodes et quels outils adopter pour garantir la propreté, la qualité et la salubrité des aliments.

Les différents dangers liés à l'Hygiène Alimentaire

Sommaire
  1. - Les différents dangers liés à l'Hygiène Alimentaire

  2. - Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaires (GBPH)

  3. - L’élaboration d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments

  4. - Contenu d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

  5. - La Formation Hygiène Alimentaire du Personnel

  6. - La méthode HACCP

  7. - La traçabilité : un élément important de la méthode HACCP

  8. - Les Contrôles Sanitaires


L’Institut national de veille sanitaire (In VS) a dénombré en 2015 pas moins de 11 429 victimes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France, dont cinq ayant entraîné la mort. Devant ce résultat alarmant, les professionnels de l’alimentaire doivent saisir l’importance de la salubrité alimentaire et faire un effort sur la formation d'hygiène alimentaire. On distingue trois types de risques dans le secteur alimentaire :

  • Biologiques: présence et développement de bactéries et virus tels que le staphylocoque, la salmonelle ou encore la listeria
  • Chimiques: présence de substances toxiques comme les produits d’entretien
  • Physiques: présence d’un morceau ou objet solide (verre, bois, cheveux) dans des ustensiles

Même si la plupart du temps, les intoxications sont bénignes et n’entraînent que des symptômes tels que des vomissements ou des maux de tête, il faut savoir que de graves complications peuvent survenir, en fonction de la qualité des aliments et de leur niveau de contamination.
C’est pourquoi les autorités françaises et européennes ont établi des règles sanitaires strictes afin de pouvoir contrôler la qualité des denrées alimentaires, de la production à la consommation, et ainsi garantir leur sécurité et la santé des consommateurs.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaires (GBPH)

Afin d’aider les restaurateurs, le GBPH est un outil précieux pour garantir la salubrité des aliments et la maitrise de la chaine du froid. Les guides ont pour objectif d’aider les restaurateurs à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées et de proposer essentiellement à leurs clients des aliments et des produits alimentaires dits « propres à la consommation ».
Les guides des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire sont également très utiles pour les aider à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les législations sanitaires définies par les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009.
Ces différents règlements encouragent vivement l’élaboration d’un GBPH (guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments).

L’élaboration d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène des aliments

Un GBPH complet et validé sert de document de référence lors des contrôles sanitaires des produits alimentaires.
Pour valider un guide de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire (GBPH), il faut suivre un protocole et obtenir l’approbation de la Direction générale de l’alimentation (DGAL), la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) et la Direction générale de la santé (DGS).
La validation comporte plusieurs étapes :

  • Notification de demande d’un GBPH
  • Rédaction de la demande
  • Évaluation réglementaire et technique du projet de création de guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
  • Consultation du document par l’Anses, une étape facultative
  • Validation par l’administration
  • Communication de la présence du guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire aux consommateurs et publication
  • Révision des guides publiés

À titre d’information, il existe un guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire pour chaque secteur. Le GBPH dédié aux restaurateurs a été conçu par la Confédération générale de l’alimentation en détail.
Le guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire destiné au secteur de la charcuterie artisanale, quant à lui, a été mis en place par la Confédération nationale des charcutiers traiteurs.
Concernant le guide dédié à l’industrie des jus de fruits, il a été élaboré en partenariat avec l’Union nationale des producteurs de fruits.

Contenu d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire

Comme mentionné précédemment, chaque guide de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire a pour principal objectif d’aider les professionnels du domaine de l’alimentaire à garantir la sécurité des denrées, la santé des consommateurs et à respecter les obligations auxquelles ils sont soumis. De manière générale, un GBPH comporte :

  • Une analyse des dangers (risques de contamination, etc.)
  • Les solutions à mettre en œuvre pour maîtriser les dangers, empêcher une éventuelle contamination et garantir la sécurité des denrées alimentaires
  • Fiches de bonnes pratiques d’hygiène dédiées au personnel
  • Fiches de bonnes pratiques d’hygiène relatives au nettoyage et à la désinfection
  • Fiches de bonnes pratiques d’hygiène relatives à la gestion des déchets
  • Fiches dédiées à l’aménagement des locaux des entreprises évoluant dans le domaine de l’alimentaire

Pour accéder à un guide des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire, un restaurateur peut se rendre sur le site du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et télécharger gratuitement le document relatif à son secteur.
Il peut également commander son GBPH sur le site de la Documentation française.
Les guides des bonnes pratiques alimentaires proposés par ce dernier sont toutefois payants, contrairement à ceux du Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

La Formation Hygiène Alimentaire du Personnel

Depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), au moins un membre du personnel d’un établissement du secteur de l’agro-alimentaire doit se former à la sécurité et à la salubrité de la nourriture.
Au niveau européen, l’institutionnalisation de la méthode HACCP a été réalisée grâce à la directive 93/43/CE relative à l’hygiène des denrées alimentaires.
La formation HACCP  portant sur l'hygiène des aliments dure 14 heures réparties sur 2 jours et concerne toutes les personnes possédant un emploi dans le domaine de la restauration.
La formation d'hygiène alimentaire doit être assurée par un organisme déclaré auprès du préfet de région, respectant aussi bien un cahier des charges qu’un programme de formation spécifique, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.
La formation permet aux stagiaires d’acquérir et d’approfondir leurs connaissances sur :

  • La réglementation en vigueur du HACCP et la formation à hygiène alimentaire
  • Les BPH (Bonnes pratiques d’hygiène)
  • Les prérequis de l’entreprise (plan de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles)
  • La méthode HACCP
  • La gestion des denrées d’origine animale
  • La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
  • Les contrôles officiels
  • La gestion des denrées et leur traçabilité

Pour information, la formation HACCP est obligatoire pour l’ensemble des établissements proposant des aliments tels que :

  • Les restaurants traditionnels
  • Les restaurants installés dans des hôtels
  • Les clubs de vacances
  • Les fermes-auberges
  • Les établissements de restauration rapide
  • Les cafétérias
  • Les structures mobiles servant des denrées alimentaires
  • Les traiteurs
  • Les bars servant des produits alimentaires
  • Les associations servant des produits alimentaires et des repas

Certains propriétaires d’établissement de restauration peuvent toutefois être dispensées de formation d’hygiène alimentaire HACCP, à condition de :

  • Justifier une expérience de trois ans ou plus en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire
  • Ou, suivre une formation présente dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011

La méthode HACCP

La méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) désigne l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP).
Ce dispositif consiste à analyser les différents dangers et à maîtriser les différents points critiques en mettant en place des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté ainsi que la qualité des produits, et d’assurer l’absence d’impact négatif sur la santé des clients lors de la consommation des denrées.
Les restaurateurs peuvent ainsi identifier, localiser et évaluer les différents dangers liés à l’alimentation.
Selon cette méthode, 5 critères majeurs doivent être tout particulièrement contrôlés.
C’est ce que l’on appelle la règle HACCP des 5 M :

  • Main-d’oeuvre : les employés manipulant les denrées doivent être aptes sur le plan médical avant tout emploi dans le domaine de la restauration. Ils doivent posséder une très bonne hygiène et se laver les mains très régulièrement. La formation du personnel en termes d’hygiène est essentielle, afin que chaque membre soit familiarisé aux BPH. Enfin, toute blessure doit être protégée par un gant ou un pansement, afin d’éviter que la plaie ne soit en contact avec les aliments et n’entraîne une contamination
  • Milieu: l’espace de travail doit être très bien entretenu, nettoyé et désinfecté fréquemment pour limiter le développement de bactéries et la contamination des aliments par celles-ci. Tous les locaux de l’entreprise sont concernés : les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration. Les matériaux utilisés dans les locaux, notamment ceux destinés au traitement et à la transformation des aliments, doivent être faciles d’entretien, c’est-à-dire étanches, lisses et non absorbants
  • Matériel: le matériel utilisé pour la préparation des denrées alimentaires doit lui aussi être régulièrement nettoyé et désinfecté avec des produits adaptés pour garantir la sécurité des aliments et celle des consommateurs
  • Matières premières: le contrôle des denrées doit être réalisé minutieusement afin de vérifier leurs bonnes températures, leur DLC ou leur traçabilité.Le restaurateur doit également commander ses produits auprès d’un fournisseur agréé
  • Méthode HACCP : l’organisation prévue doit être respectée dans chaque établissement notamment concernant le contrôle à la livraison, mais également ensuite concernant les méthodes de conservations ou de cuisson.

Le dispositif HACCP est un outil indispensable permettant de valoriser les denrées alimentaires proposées aux consommateurs et de gagner en notoriété.
Cela permet à l’entreprise de rassurer le consommateur concernant la qualité des aliments et, par conséquent, de créer une relation de confiance avec sa clientèle.
Enfin, grâce au HACCP, vous pourrez justifier de la conformité de votre établissement avec les règles et les normes d’hygiène en vigueur, lors de contrôles sanitaires.
Il est important de noter que la méthode HACCP ne consiste pas à éliminer tous les dangers pour garantir la sécurité et la qualité des aliments.
Elle a pour but d’identifier les dangers (risques de contamination, etc.), notamment les points critiques, et d’agir à la source afin de limiter leurs impacts sur la sécurité des denrées alimentaires.
Contrairement aux idées reçues, le HACCP n’est pas une norme, mais plutôt une méthode, une démarche ou un système mis en place pour assurer la sécurité des aliments et des consommateurs.

La traçabilité : un élément important de la méthode HACCP

La traçabilité est un élément important de la méthode HACCP. Il permet de garantir efficacement la qualité et la sécurité des aliments. 7ème pilier du PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), la traçabilité de toute denrée alimentaire doit être assurée par les restaurateurs dans le cadre du système HACCP, selon le Règlement CE 178/2002, du 28 janvier 2002. Ce dernier fixe entre autres la procédure à suivre pour le suivi des aliments.
Afin d’assurer la traçabilité d’une denrée alimentaire, vous devez mettre en œuvre tous les moyens indispensables pour la retracer depuis les étapes de production, jusqu’à la transformation, la distribution et le cheminement.
En règle générale, trois principales étapes doivent être réalisées :

  • Le contrôle à la réception
  • La conservation des DLC, des numéros de lot des produits et des estampilles sanitaires ou traçabilité interne
  • L’étiquetage de tous les aliments partiellement utilisés ou fabriqués qui vont être restockés dans une chambre froide

Le contrôle à la réception

À la réception des aliments provenant des distributeurs, il est nécessaire de vérifier la date limite de consommation (DLC) de chaque produit, afin de vérifier si certains d’entre eux sont périmés. Il est également indispensable d’évaluer la qualité de l’emballage et la température de livraison.
L’emballage de toute denrée alimentaire ne doit présenter aucun dommage et la température de la livraison doit être de 4°C, au maximum, que ce soit en été ou en hiver.
Si le distributeur propose des produits qui ne respectent pas ces conditions, le restaurateur est en droit de refuser la marchandise.
Pour contrôler la température dans le camion de livraison, l’établissement doit procéder à une vérification avec un thermomètre et prendre un aliment sensible pour noter aussi bien sa température que sa date limite de consommation.

La traçabilité interne

Une fois les aliments stockés dans ses locaux, le restaurateur doit garantir leur sécurité et limiter les risques sur la santé des consommateurs à qui ils sont destinés, en effectuant une traçabilité interne.
Comme évoqué précédemment, la traçabilité interne consiste à conserver les dates limite de consommation des aliments, leur numéro de lot et les estampilles sanitaires.
Pour ce faire, il est possible de découper les étiquettes des produits ou, tout simplement, de les prendre en photo.

La traçabilité secondaire

La traçabilité secondaire a pour objectif d’assurer la sécurité des aliments déconditionnés ou entamés, en limitant les risques de contamination qui peuvent avoir des répercussions négatives sur la santé des consommateurs.
Une fois entamés, les produits doivent être reconditionnés dans des bacs recouverts de film ou dans des boîtes hermétiques, et mis à l’abri d’une éventuelle contamination (humidité, odeurs, etc.).
Le restaurateur doit également établir une nouvelle date limite de consommation pour tous les aliments entamés et les conserver dans un environnement soumis à une température de moins de 4°C, afin de réduire les risques de contamination par des bactéries ou d’autres micro-organismes.
Certains produits comme le lait ou l’œuf liquide ne peuvent être conservés plus de 3 jours, après déconditionnement. Si le restaurateur souhaite garder ces types d’aliments plus de 3 jours, il doit effectuer des analyses microbiologiques pour assurer, d’une part, leur sécurité et garantir, d’autre part, la santé des consommateurs.

Les Contrôles Sanitaires

Les contrôles alimentaires et sanitaires sont effectués par des directions interministérielles, étant un service déconcentré de l’État et placé sous l’autorité du préfet départemental.
Il existe différentes directions capables d’effectuer un contrôle dans les établissements comme :

  • La DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations)
  • La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations)
  • La DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes)
  • Les missions de ces directions sont de mettre en place des politiques visant à assurer la sûreté du consommateur.

Les différents points pouvant être contrôlés sont :

  • La conformité, la qualité la sécurité des denrées
  • Les plans hygiéniques établis dans le restaurant
  • La formation HACCP d’au moins un employé dans l’entreprise
  • La traçabilité des viandes
  • La maitrise de la chaine du froid des aliments

Contrôle inopiné de la DDCSPP

La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations peut effectuer un contrôle inopiné dans un établissement servant des denrées alimentaires, notamment les restaurants, les sandwicheries et les fast-foods.
Bien que ce type de contrôle soit effectué à l’improviste, plusieurs raisons peuvent amener la DDCSPP à le réaliser :

  • Signalement de produits de mauvaise qualité par un ou des consommateurs
  • Haut niveau de risque sanitaire pour l’établissement servant des denrées alimentaires, etc.

Un contrôle inopiné est effectué en réalisant un certain nombre d’opérations :

  • Consultation et copie des documents utiles et liés entre autres au respect des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
  • Collecte d’informations provenant du personnel
  • Prélèvements d’aliments en chambre froide pour l’évaluation de leur qualité et le contrôle de la température de conservation, etc.

En fonction du déroulement du contrôle et des constats réalisés la DDCSPP, celle-ci peut procéder à la saisie des documents ou supports professionnels ou à la destruction des aliments jugés impropres à la consommation humaine.
À la fin de chaque contrôle inopiné, l’inspecteur rédige un rapport et publie son appréciation (très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, etc.) sur le site Alim’Confiance.
Les appréciations de la DDCSPP peuvent être consultées par les consommateurs depuis le 3 avril 2017.



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