Que veux t-on dire par « hygiène alimentaire » ?

Lorsque l’on parle d’hygiène alimentaire dans le monde de la restauration, on devrait plutôt parler d’hygiène des aliments, qui se réfère davantage à la propreté de consommation d’un aliment.
Officiellement, la réglementation par le biais du Règlement CE n° 852/2004 définit l’hygiène des aliments en tant que différentes « mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de son utilisation prévue. »
Pour comprendre cette notion, il faut donc également comprendre les différents dangers liés à l’alimentation, les conséquences liées à la présence de substances dangereuses ou de bactéries et savoir éliminer et éviter ces dangers grâce à des méthodes précises.
Découvrez quels sont les risques à combattre, quelles méthodes et quels outils adopter pour garantir la propreté et la salubrité alimentaire.

Les différents dangers

L’Institut national de veille sanitaire (InVS) a dénombré en 2015 pas moins de 11 429 victimes de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) en France, dont cinq ayant entraîné la mort. Devant ce résultat alarmant, les professionnels de l’alimentaire doivent saisir l’importance de la salubrité des denrées.
On distingue trois types de risques dans le secteur alimentaire :

  • Biologiques : présence et développement de bactéries et virus tels que le staphylocoque, la salmonelle ou encore la listeria.
  • Chimiques : présence de substances toxiques comme les produits d’entretien.
  • Physiques : présence d’un morceau ou objet solide (verre, bois, cheveux).

Même si la plupart du temps, les intoxications causées par ces risques sont bénins et n’entraînent que des vomissements ou des maux de tête, de graves complications peuvent survenir. C’est pourquoi les autorités françaises et européennes ont établi des règles sanitaires strictes afin de pouvoir contrôler les denrées de « la fourche à la fourchette » et ainsi garantir leurs salubrités.

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène (GBPH)

Afin d’aider les restaurateurs, un GBPH, outil précieux pour garantir la salubrité des aliments leur est proposé.

Les guides ont pour objectif d’aider les restaurateurs à maîtriser la sécurité sanitaire des denrées. Ils sont également très utiles pour les aider à respecter leurs obligations réglementaires, notamment les législations sanitaires définies par les règlements (CE) n°852/2004, 183/2005 et 1069/2009. Ces différents règlements encouragent vivement l’élaboration d’un GBPH.

Un GBPH complet et validé sert de document de référence lors des contrôles sanitaires. Pour valider un GBPH par la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et la Direction générale de la santé, plusieurs étapes sont nécessaires :

  • Notification de demande d’un GBPH.
  • Rédaction de la demande.
  • Évaluation réglementaire et technique.
  • Validation par l’administration.
  • Information aux consommateurs et publication du guide.
  • Révision des guides publiés.

La Formation du Personnel en hygiene alimentaire

Depuis le 1er octobre 2012 (décret n° 2011-731 du 24 juin 2011), au moins un membre du personnel doit se former à la sécurité et à la salubrité de la nourriture.

Cette formation dure 14 heures réparties sur 2 jours et concerne toutes les personnes possédant un emploi dans le domaine de la restauration. Elle forme tout particulièrement sur :

  • La réglementation en vigueur.
  • Les BPH.
  • Les prérequis de l’entreprise (plan de nettoyage ou de lutte contre les nuisibles).
  • La méthode HACCP.
  • La gestion des denrées d’origine animale.
  • La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
  • Les contrôles officiels.
  • La gestion des denrées et leurs traçabilités.

Les formations doivent être assurées par un organisme déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

La méthode HACCP

La méthode HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point) désigne l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP).

Ce dispositif consiste à analyser les différents dangers et à maîtriser les différents points critiques en mettant en place des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté des produits de consommation des denrées. Les restaurateurs peuvent ainsi identifier, localiser et évaluer les différents dangers liés à l’alimentation. Selon cette méthode, 5 critères majeurs doivent être tout particulièrement contrôlés. C’est ce que l’on appelle la règle des 5 M :

  • Main d’oeuvre : les employés manipulant les denrées doivent être aptes sur le plan médical avant tout emploi dans le domaine de la restauration. Ils doivent posséder une très bonne hygiène et veiller à se laver les mains très régulièrement. La formation du personnel en termes d’hygiène est indispensable afin qu’il soit familiarisé aux BPH. Enfin, toute blessure doit être protégée par un gant ou un pansement, afin de ne pas se retrouver en contact avec la nourriture.
  • Milieu : l’espace de travail doit être très bien entretenu, nettoyé et désinfecté fréquemment pour limiter le développement de bactéries. Tous les locaux de l’entreprise sont concernés : les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration. Les matériaux utilisés dans les locaux doivent être faciles d’entretien, c’est-à-dire étanches, lisses et non absorbants.
  • Matériel : le matériel utilisé pour la préparation des denrées doit lui aussi être très régulièrement nettoyé et désinfecté avec des produits adaptés.
  • Matières premières : le contrôle des denrées doit être minutieux afin de vérifier leurs bonnes températures, leurs DLC ou leur traçabilité. Le restaurateur doit également veiller à se fournir auprès d’un fournisseur agréé.
  • Méthode : l’organisation prévue doit être respectée dans chaque établissement notamment concernant le contrôle à la livraison, mais également ensuite concernant les méthodes de conservations ou de cuisson.

Le dispositif HACCP est un outil indispensable afin de valoriser les denrées proposées aux consommateurs et de gagner en hygiène. Cela permet à l’entreprise de rassurer le consommateur concernant la qualité des aliments et cela lui permet ainsi de créer une relation de confiance avec sa clientèle.

Enfin, grâce au HACCP vous pourrez justifier de la conformité de votre établissement lors de contrôles sanitaires.

Les Contrôles Sanitaires

Les contrôles alimentaires et sanitaires sont effectués par des directions interministérielles, étant un service déconcentré de l’État et placé sous l’autorité du préfet départemental.
Il existe différentes directions capables d’effectuer un contrôle dans les établissements comme :

  • La DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).
  • La DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).
  • La DDCCRF (Direction Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes).

Les missions de ces directions sont de mettre en place des politiques visant à assurer la sûreté du consommateur. Les différents points pouvant être contrôlés sont :

  • La conformité et la sécurité des denrées.
  • Les plans hygiéniques établis dans le restaurant.
  • La formation d’au moins un employé dans l’entreprise.
  • La traçabilité des viandes.