La formation HACCP c'est quoi ? Quelle est la norme HACCP ?

HACCP ( Hasard Analysis Critical Control Point ) est une norme, plus précisément une méthode, qui a pour principal objectif de protéger les consommateurs des éventuels dangers liés à la consommation de produits, provenant du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration (restauration rapide, collective, durable, etc.). HACCP La mise en œuvre de cette méthode est aujourd’hui obligatoire en France ainsi que dans tous les pays de l’Union européenne. Dans l’Hexagone, tous les acteurs du secteur agro-alimentaire et celui de la restauration doivent respecter la réglementation du système HACCP portant sur les principes de l’hygiène alimentaire (voir le Codex). Pour qu’une entreprise puisse garantir le respect de cette réglementation et se plier aux exigences de la méthode, son équipe doit généralement suivre une formation appropriée en matière de sécurité des aliments.

Hygiène alimentaire avec la Méthode HACCP

La méthode HACCP a pour objectif de mettre en œuvre toutes les mesures nécessaires pour prévenir les risques relatifs à la consommation de denrées alimentaires. HACCP Pour garantir la prévention des dangers (infection par des germes, empoisonnement lié à la présence de produits chimiques, etc.) dans le cadre de la mise en œuvre de la méthode HACCP, les acteurs du secteur de l’agro-alimentaire et du secteur de la restauration doivent être en mesure de les identifier et de les évaluer. Pour ce faire, ils doivent porter une attention particulière aux matières premières, aux ingrédients, aux procédés de fabrication, aux cibles de chaque produit alimentaire (adultes, enfants, seniors, etc.) et aux données épidémiologiques concernant la sécurité des aliments transformés. Grâce à une formation HACCP, ils peuvent améliorer leur maîtrise des CCP (Critical Control Point ou Points Critiques) et donc d’assurer une hygiène alimentaire optimale, respectant la réglementation en vigueur. À noter que les mesures prises par une entreprise agro-alimentaire ou un établissement de restauration dans le cadre de la mise en œuvre de la méthode HACCP, ne permettent pas forcément de prévenir efficacement les différents risques. Chaque acteur doit procéder régulièrement à des analyses et dans le cas où un danger n’est pas maîtrisé, il est nécessaire d’adopter une nouvelle approche.

La définition HACCP

Bien qu’il soit considéré comme une norme, HACCP est une méthode ou un système de gestion permettant d’assurer une excellente hygiène alimentaire dans une entreprise évoluant dans le secteur de l’agro-alimentaire ou dans un établissement de restauration.HACCP En effet, le HACCP n’est pas un document descriptif approuvé par un organisme de normalisation, mais plutôt une technique visant à garantir la sécurité des consommateurs. Toutefois, à l’instar de certaines normes, la réglementation en vigueur impose la mise en œuvre de cette méthode dans toute structure proposant des denrées alimentaires. L’application de cette méthode s’effectue en suivant 12 étapes : identification des points critiques, analyse des dangers, etc. Cependant, comme nous l’avons mentionné précédemment, la procédure classique de mise en œuvre du HACCP peut être inadaptée à la réduction des dangers chez certains acteurs et cela, pour diverses raisons : ingrédients spécifiques incorporés dans les produits, méthode de fabrication spécifique, etc. HACCP Pour offrir une sécurité optimale aux consommateurs, une entreprise du secteur de l’agro-alimentaire ou de celui de la restauration doit faire preuve d’une grande souplesse, procéder à de nouvelles analyses des risques et déterminer les mesures nécessaires à l’amélioration de l’hygiène alimentaire, à chaque modification réalisée sur un produit ou un procédé de fabrication. Pour information, quelles que soient les difficultés rencontrées par les entreprises dans l’application de la méthode HACCP, elles ont l’obligation de prouver leur maîtrise de celle-ci et respecter les principes d’hygiène permettant de réduire, voire d’éliminer, les dangers auxquels leurs clients peuvent être exposés.

Que signifie l’acronyme HACCP ?

HACCP vient de l’anglais Hazard Analysis Critical Control Point, ce qui signifie en français « étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP) ». En d’autres termes, cette méthode consiste à analyser les différents dangers relatifs à la consommation d’aliments et à améliorer la maîtrise de ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs. Grâce à la maîtrise du HACCP, une entreprise peut mettre en place toutes les mesures nécessaires pour respecter certains seuils, en dessous desquels l’hygiène des denrées alimentaires est assurée. À noter que le HACCP propose divers plans d’action et différentes possibilités de correction pour améliorer la maîtrise des points critiques. Cette méthode permet de contrôler efficacement trois types de risques affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :

  • Biologiques : staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.
  • Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
  • Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.

L'histoire sur l'Hygiene Alimentaire et de la Méthode HACCP

L’histoire du dispositif commence dans les années 60, aux États-Unis. La méthode HACCP a tout d’abord été un outil industriel, utilisé pour garantir la qualité et la sécurité des aliments des astronautes. Il a été créé par la société Pillsbury, plus particulièrement par M. Bauman. En raison de son efficacité, la méthode HACCP s’est rapidement répandue en dehors de l’enceinte de la NASA et de l’armée américaine. En 1972, ce système de prévention et de maîtrise des dangers liés à la consommation d’aliments est apparu pour la première fois dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration). Il s’est ensuite généralisé dans tous les secteurs de l’alimentation, au fil des années. Pour que la méthode HACCP soit reconnue et utilisée pour garantir la sécurité et l’hygiène des aliments en Europe, il a fallu attendre les années 90.HACCP Durant cette période, ce système de prévention et de maîtrise des dangers liés aux aliments est apparu dans les directives européennes. En 1991, il a tout d’abord été utilisé pour assurer la sécurité et l’hygiène des aliments issus de la pêche. Un an plus tard, l’UE a décidé de l’étendre aux produits laitiers et à la viande. En 1993, la méthode HACCP a commencé à être appliquée dans le cadre de la prévention et de l’optimisation de la sécurité de toutes les denrées alimentaires, en Europe. En 1994, le dispositif est devenu une référence en cas de litige, par l’OMC ; puis en 1995, la France adopte plusieurs arrêtés pour que cette méthode soit inscrite dans la législation. En 2006, le « Paquet hygiène » est devenu obligatoire pour toute entreprise basée en France, évoluant dans le secteur agro-alimentaire et dans celui de la restauration. Il doit être appliqué pour assurer l’hygiène et la sécurité des aliments depuis la production jusqu’à la distribution. Pour davantage d’informations sur l’histoire de la méthode HACCP, la manière dont elle s’est répandue depuis les États-Unis vers l’Europe et les exigences auxquelles les entreprises de restauration doivent se plier (hygiène des locaux, du personnel, étude des aliments, etc.), suivez ce lien sur la législation de l’hygiène alimentaire.

Les 7 critères à prendre en compte dans la mise en place de la méthode HACCP

Afin de garantir une sécurité alimentaire optimale, toute entreprise proposant des denrées aux consommateurs doit s’appuyer sur 7 critères HACCP :

  • Analyse des risques et dangers
  • Identification des points critiques
  • Détermination des seuils maximaux
  • Création d’un système de surveillance pour améliorer la maîtrise des dangers
  • Mise en place de mesures correctives lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop élevée
  • Vérification des procédures afin de s’assurer que la méthode HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace
  • Création d’un dossier comprenant l’ensemble des documents liés à la procédure HACCP, ainsi que l’ensemble des relevés indispensables aux contrôles sanitaires

Les 12 étapes nécessaires au respect des 7 critères de la méthode HACCP

Pour respecter les différents critères nécessaires à la mise en place de la méthode HACCP et à l’optimisation de la sécurité des denrées, une entreprise agro-alimentaire ou un établissement de restauration doit suivre une douzaine d’étapes :

  • Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude
  • Identification du champ d’études pour chacun des produits
  • Identification des produits d'hygiène adaptés
  • Description de l’utilisation des produits
  • Identification des différentes étapes du procédé de fabrication des aliments
  • Évaluation des dangers
  • Identification des points critiques (CCP)
  • Mise en place des seuils critiques
  • Mise en place d’un système et d’une méthode de surveillance
  • Mise en place des méthodes pratiques correctives
  • Constitution du dossier récapitulatif
  • Vérification finale et réalisation d’un audit d’hygiène suivant la méthode HACCP

HACCP : les 5 règles d'hygiène alimentaire à maîtriser

Outre les 7 critères et les 12 étapes, la méthode HACCP impose la maîtrise de 5 points majeurs, afin de garantir la propreté des restaurants et la sécurité des aliments.HACCPC’est la règle des 5 M.

  • Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit suivre une formation en matière d’hygiène et doit prouver son aptitude à manipuler correctement les denrées. Il doit également porter une tenue de travail permettant d’assurer la sécurité des aliments et se laver les mains très régulièrement.
  • Milieu : un restaurateur doit garantir l’hygiène de ses locaux. Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment pour minimiser les dangers liés entre autres à la prolifération des germes. Les locaux doivent être construits à partir de matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
  • Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés dans un endroit permettant de réduire significativement les risques de contamination.
  • Matières premières : tous les ingrédients et les produits utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict. L’établissement de restauration doit contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs (entreprise agro-alimentaire, agriculteur, etc.) pour assurer l’hygiène des matières premières utilisées dans la fabrication de ses produits.

À noter que tout établissement de restauration doit vérifier régulièrement la bonne température des aliments stockés dans ses locaux et les analyser systématiquement pour détecter d’éventuels dangers : contamination par des germes, présence de produits chimiques, etc. Les méthodes HACCP de conservation et de cuisson doivent être scrupuleusement respectées. Outre les vérifications indispensables à la sécurité des aliments conservés, il doit toujours s’informer sur l’origine des matières premières. La traçabilité est un critère important à respecter dans la mise en œuvre de la méthode HACCP. Par ailleurs, le HACCP exige la mise en place d’un système de fonctionnement et d’une organisation spécifique concernant entre autres les contrôles des denrées à la livraison ou encore l’élimination des déchets.

L’importance d’une formation HACCP

La formation est tout simplement incontournable, dans la mesure où elle permet au personnel d’une entreprise de restauration de respecter les principales règles d’hygiène et d’apprendre les techniques à appliquer, dans le cadre de la mise en œuvre de la méthode HACCP. La formation HACCP est un programme standard axé sur la maîtrise des points critiques et la sécurité alimentaire.
Durant leur apprentissage, les stagiaires abordent différents points :

  • Hygiène et manipulation des aliments
  • Cuisson
  • Refroidissement
  • Conservation
  • Durée limite de la consommation des produits
  • Élaboration d’un schéma HACCP de production
  • Démarches HACCP, etc.

Depuis la mise en vigueur de la loi du 27 juillet 2010 et du décret du 24 juin 2011, toute entreprise de restauration commerciale (restauration rapide, restauration traditionnelle, bars proposant des prestations en restauration, etc.) doit suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire. HACCP Le non-respect de la réglementation en vigueur peut entraîner de lourdes sanctions. À titre d’information, la durée minimum d’une formation portant sur l’étude des risques et la maîtrise des points critiques est de 14 heures. Ce type de programme est accessible aux employés possédant une expérience de trois ans dans l’agro-alimentaire, ainsi qu’aux salariés détenteurs d’un diplôme ou d’une certification de niveau V. Son coût peut aller de 200 à plus de 450 €.

Quels sont les avantages de l'hygiène alimentaire ?

Le respect de la méthode HACCP ne permet pas essentiellement à votre entreprise (agro-alimentaire ou établissement de restauration) de se conformer à la réglementation française en matière d’hygiène alimentaire. La mise en œuvre d’une étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP) vous offrent également la possibilité d’accélérer le développement de votre activité. Tout d’abord, la mise en place de la méthode HACCP vous permet de valoriser vos produits et de proposer aux consommateurs des denrées de qualité. HACCPEn effet, grâce aux différentes étapes imposées par cette technique d’origine étasunienne, vous pouvez contrôler efficacement l’hygiène des aliments proposés par votre entreprise ou utilisés par celle-ci dans le cadre de la fabrication de ses produits, et détecter rapidement les éventuels dangers biologiques, chimiques ou physiques (morceaux de bois, de verre, etc.). En garantissant la propreté de vos aliments, vous pouvez minimiser les risques de maladie chez les consommateurs, offrir à ceux-ci une excellente expérience et prouver que votre entreprise agro-alimentaire ou votre établissement de restauration met la santé de ses clients au cœur de son développement, en suivant une formation d’hygiène alimentaire et en en respectant la réglementation en vigueur. En d’autres termes, la méthode HACCP vous permet de mettre en place une relation de confiance entre votre structure professionnelle et les consommateurs. Une fois ce type de relation en place, vous pouvez mieux fidéliser vos clients et les transformer en véritables ambassadeurs pour votre entreprise. Mis à part l’optimisation de l’expérience offerte aux clients et la fidélisation, vous pouvez prouver efficacement aux autorités votre grand respect des règles d’hygiène, lors des contrôles. Sachez qu’en cas de problème au niveau de la salubrité de vos locaux et de la propreté des aliments que vous
proposez aux consommateurs, vous vous exposez à de lourdes sanctions : amendes, fermeture de votre établissement, etc. HACCP

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