Haccp 12 étapes la méthode

Haccp définition largement utilisé dans le domaine de la formation de restauration, ce dispositif permet d'avoir la méthode HACCP en 12 étapes en pratiquent l’autocontrôle de la qualité et la propreté des dangers des denrées alimentaires. Tout restaurateur doit être capable de mettre en place les principes de prévention et de contrôle afin d’assurer la sécurité des consommateurs et prévenir les risques. 

Mais en quoi consiste vraiment ce dispositif ?
Découvrez comment il s’est répandu d’abord aux États-Unis puis en Europe pour faire partie de la législation de l’hygiène alimentaire et sur quels critères il repose afin de garantir la propreté des aliments.

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Vous comprendrez enfin pourquoi cet outil est indispensable à tout professionnel dans le secteur de la restauration.

À quoi sert -il HACCP ?

Tout d’abord, que signifie l’acronyme HACCP ?
Il vient de l’anglais : Hasard Analysis Critical Control Points. Ce terme signifie en français : l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP). 

En d’autres termes, le dispositif consiste à analyser les différentes sécurités des aliments et à permettre la maîtrise des CCP en établissant des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté de consommation des aliments. Cet outil est une aide proposant des plans d’action et des corrections lorsque les CCP sont trop hauts.  

En résumé, grâce au dispositif, les restaurateurs ont la capacité d’identifier, de localiser et d’évaluer les différents principes liés à l’alimentation. On différencie trois types de risques  affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration :

  • Biologiques : staphylocoques, salmonelle ou encore listeria.
  • Chimiques : résidus d’huile, produit d’entretien.
  • Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux.

Attention, le dispositif n’est pas considéré comme une norme et n’est pas certifié. Cela ne veut pourtant pas dire qu’il n’est pas obligatoire.

Le procédé en quelques dates

L’histoire du dispositif est héritée des États-Unis, et plus particulièrement des recherches sur la qualité de la nourriture des astronautes de la NASA, ce système de prévention et de maîtrise apparaît dès 1972 dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration) puis se généralise au fil des années dans tous les secteurs de l’alimentation.

Il faudra cependant attendre les années 90 pour que la notion apparaisse dans les directives européennes. En 1991, la notion est d’abord utilisée pour les aliments issus de la pêche et un an après, elle est étendue à la viande et aux produits laitiers.

En 1993, la notion est étendue à toutes les denrées alimentaires pour tous les pays de l’Union européenne. Le dispositif représente dès 1994 une référence en cas de litige par l’OMC. 

En 1995, la France adopte plusieurs arrêtés afin d’inscrire la notion dans la loi française.

Les principes 12 étapes HACCP

Afin de garantir la sécurité alimentaire, le dispositif dispose de 7 critères :

  • Analyse des risques et dangers.
  • Détermination des CCP.
  • Détermination de la valeur des seuils maximaux.
  • Création d’un système de surveillance afin de maîtriser les CCP.
  • Détermination des mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haute.
  • Vérification des procédures afin de s’assurer que le HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace.
  • Création d’un dossier regroupant tous les documents de procédure, et tous les relevés qui pourront être facilement accessibles lors des contrôles sanitaires.

Selon ces 7 précédents critères, le HACCP se déroule en 12 étapes :

  • Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude.
  • Définition du champ d’études pour chacun des produits.
  • Description des produits d'hygiène.
  • Description de l’utilisation attendue.
  • Description du procédé de fabrication de aliments.
  • Analyse des dangers potentiels.
  • Identification des CCP.
  • Établissement des valeurs de seuil critique.
  • Établissement d’un procédé de surveillance.
  • Définition des méthode pratiques correctives.
  • Constitution du dossier récapitulatif.
  • Vérification finale de l'audit hygiène méthode haccp .

Les différents critères à maîtriser

Selon le HACCP, 5 points majeurs doivent être maîtrisés et contrôlés afin de garantir la propreté des restaurants et des aliments. C’est la règle des 5 M :

  • Main d’œuvre : le personnel présent les cuisines doit avoir suivi une formation en termes d’hygiène, il doit pouvoir justifier de son aptitude médicale à manipuler des denrées et doit disposer d’une tenue de travail réservée à l’utilisation professionnelle. En cas de blessure, le personnel doit protéger la plaie à l’aide de gant ou de pansements. Il doit également se laver les mains très régulièrement.
  • Milieu : les restaurateurs doivent prendre soin de l’hygiène de leurs locaux. Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment. Les locaux doivent être construits dans des matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
  • Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés à l’abri.
  • Matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées. Les restaurateurs doivent contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs. Il doit vérifier la bonne température des aliments et que ceux-ci ne présentent pas de problèmes. L’origine et la traçabilité doivent toujours pouvoir être fournies.
  • Méthode : le fonctionnement et l’organisation des établissements doivent être définis notamment concernant les contrôles des denrées à la livraison ou encore l’élimination des déchets. Les méthodes de conservation et de cuisson sont méticuleusement respectées.

Quels sont les avantages du HACCP ?

Le dispositif HACCP est un outil indispensable pour beaucoup de raisons. Il représente un outil formidable pour tous les professionnels du secteur alimentaire. 

En effet, suivre le HACCP permet tout d’abord de valoriser vos aliments, et de proposer aux consommateurs de la nourriture de qualité. Grâce à ses étapes, vous pourrez contrôler très rapidement la propreté d’un aliment et détecter facilement des problèmes. C’est l’assurance pour les restaurateurs de ne pas proposer de la nourriture malpropre qui pourrait leur causer des problèmes au cas où un consommateur tomberait malade.

C’est le moyen d’assurer aux clients, que le restaurateur possède une bonne formation HACCP hygiène et que la santé du consommateur l’intéresse. La relation de confiance avec le client est ainsi améliorée et cela permet de créer un climat propice à la fidélisation. 

Enfin, lors de contrôles alimentaires vous pourrez justifier très facilement de la propreté de votre établissement et des denrées auprès des autorités départementales et éviter ainsi tout problème sanitaire qui pourrait amener à la fermeture de l’établissement.

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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