HACCP 12 étapes c'est quoi  ?

Mettre en eouvre le système HACCP à un secteur de la chaîne alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux principes de l’hygiène alimentaire voir le  Codex, correspondants  à la reglementation appropriée en matière de sécurité des aliments.
Pour qu’un systèmesoit efficace, il faut que les reponsable de la chaine alimentaire soit déterminée à les mettres en œuvres.

Hygiène alimentaire definition

L’identification et l’évaluation des dangers, ainsi que des opérations successives que comportent l’élaboration et la mise en œuvre d’un Méthode HACCP, il faut tenir compte de l’importance que peuvent avoir les matières premières, les ingrédients, les pratiques et procédés de fabrication, la destination probable du produit fini, les catégories de consommateurs visées et les données épidémiologiques concernant la sécurité de l’aliment transformer.
Le système HACCP le but et d’exercer des contrôles au niveau des CCP ( Hazard Analysis Critical Control Point ).
Il faudrait envisager une nouvelle aproche de l’opération si l’on constate qu’un danger doit être maîtrisé sans qu’aucun CCP n’y corresponde.

Le système CCP

Les CCP indiqués à titre d’exemple dans un Code d’usages en matière d’hygiène ne sont pas forcément les seuls qui correspondent à un cas précis ou encore ils peuvent être de nature différente.
Les modalités d’application du système HACCP doivent être révisées et il faut y apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subissent une modification.
Il importe de faire preuve de souplesse, dans la mesure du possible, dans l’application de la Métode HACCP, en tenant compte du contexte de l’application.
Largement utilisé dans le domaine de la  formation Hygiene alimentaire definition francais  de restauration, ce dispositif permet d'aoir une methode 12 étapes pratiques de contrôler la qualité et la propreté des dangers des denrées de alimentaire.
Tout restaurateur doit être capable de mettre en place des principes de prévention et de contrôle afin d’assurer la sécurité des consommateurs et prevenir les risques.

Mais en quoi consiste vraiment l'hygiene alimentaire?

Découvrez comment il s’est répandu d’abord aux États-Unis puis en Europe pour faire partie de la législation de l’hygiène alimentaire et sur quels critères il repose afin de garantir la propreté des aliments.
Propreté des locaux, du personnel, étude pointue des aliments la formation securite hygiene alimentaire autant de règles établies par le dispositif.Vous comprendrez enfin pourquoi cet outil est indispensable à tout professionnel dans le secteur de la restauration.

Que signifie l’acronyme HACCP ?

Il vient de l’anglais : Hasard Analysis Critical Control Point.
Ce terme signifie en français : l’étude des risques et la maîtrise des points critiques (CCP).
En d’autres termes, le dispositif consiste à analyser les différents securite des aliments et à permettre la maîtrise des CCP en établissant des seuils à ne pas dépasser pour garantir la propreté de consommation des aliments.
Cet outil est une aide proposant des plans d’action et des corrections lorsque les CCP sont trop haut. 
On différencie trois types de risques  affectant l’hygiène alimentaire dans la restauration:

  - Biologiques : staphylocoques, salmonelle ou encore listeria.
Chimiques : résidus d’huile, produit d’entretien.
  - Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux.
Attention, le dispositif n’est pas considéré comme une norme et n’est pas certifié.
Cela ne veut pourtant pas dire qu’il n’est pas obligatoire.

L'histoire de la méthode HACCP de l'hygiene alimentaire

L’histoire du dispositif est héritée des États-Unis, et plus particulièrement des recherches sur la qualité de la nourriture des astronautes de la NASA, ce système de prévention et de maîtrise apparaît dès 1972 dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration) puis se généralise au fil des années dans tous les secteurs de l’alimentation.
Il faudra cependant attendre les années 90 pour que la notion apparaisse dans les directives européennes.
En 1991, la notion est d’abord utilisée pour les aliments issus de la pêche et un an après, elle est étendue à la viande et aux produits laitiers.
En 1993, la notion est étendue à toutes les denrées alimentaire pour tous les pays de l’Union européenne.
Le dispositif représente dès 1994 une référence en cas de litige par l’OMC.
En 1995, la France adopte plusieurs arrêtés afin d’inscrire la notion dans la loi française.

Les 12 étapes HACCP en 7 principes HACCP

Afin de garantir la sécurité alimentaire, le dispositif dispose de 7 critères:

  - Analyse des risques et dangers .
  - Détermination des CCP.
  - Détermination de la valeur des seuils maximaux.
  - Création d’un système de surveillance afin de maîtriser les CCP.
  - Détermination des mesures correctives à prendre lorsque le système de surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est trop haut.
  - Vérification des procédures afin de s’assurer que le HACCP fonctionne correctement et que celui-ci est efficace.
  - Création d’un dossier regroupant tous les documents de procédure, et tous les relevés qui pourront être facilement accessibles lors des contrôles sanitaires.

Ces 7 critères HACCP se déroule en 12 étapes en HACCP  :

  - Formation HACCP de l’équipe qui fera l’étude.
  - Définition du champ d’études pour chacun des produits.
  - Produits d'hygiene.
  - Description de l’utilisation attendue.
  - Description du procédé de fabrication de aliments.
  - Analyse des dangers potentiels.
  - Identification des CCP.
  - Établissement des valeurs de seuil critique.
  - Établissement d’un procédé de surveillance.
  - Définition des methode pratiques correctives.
  - Constitution du dossier récapitulatif.
  - Vérification finale de l'audit hygiene methode haccp .

Les 5 règle d'hygiene alimentaire HACCP à maîtriser

Selon le HACCP les 5 points majeurs doivent être maîtrisés et contrôlés afin de garantir la propreté des restaurants et des aliments.
C’est la règle des 5 M : Main d’oeuvre : le personnel présent les cuisines doit avoir suivi une formation en termes d’hygiène, il doit pouvoir justifier de son aptitude médicale à manipuler des denrées et doit disposer d’une tenue de travail réservée à l’utilisation professionnelle.
Il doit également se laver les mains très régulièrement.

Milieu : les restaurateurs doivent prendre soin de l’hygiène de leurs locaux. 
Les chambres froides, les installations sanitaires et les systèmes de ventilation et de filtration doivent être nettoyés et désinfectés fréquemment.
Les locaux doivent être construits dans des matériaux facilitant le nettoyage, comme des sols étanches, lisses et non absorbants.
Matériel : les ustensiles utilisés doivent être nettoyés et désinfectés régulièrement. Ils doivent ensuite être rangés à l’abri.
Matières premières : les denrées alimentaires doivent être contrôlées.
Les restaurateurs doivent contrôler la formation et l’agrément de ses fournisseurs.
Il doit vérifier la bonne température des aliments et que ceux-ci ne présentent pas de problèmes.
L’origine et la traçabilité doivent toujours pouvoir être fournies.
Méthode : le fonctionnement et l’organisation des établissements doivent être définis notamment concernant les contrôles des denrées à la livraison ou encore l’élimination des déchets.
Les méthodes de conservation et de cuisson sont méticuleusement respectées.

Quels sont les avantages de l'hygiene alimentaire ?

Le dispositif HACCP est un outil indispensable pour beaucoup de raisons.
Il représente un outil formidable pour tous les professionnels du secteur de l'alimentaire.
En effet, suivre la norme HACCP permet tout d’abord de valoriser vos aliments, et de proposer aux consommateurs de la nourriture de qualité.
Grâce à ses étapes, vous pourrez contrôler très rapidement la propreté d’un aliment et détecter facilement des problèmes.
C’est l’assurance pour les restaurateurs de ne pas proposer de la nourriture malpropre qui pourrait leur causer des problèmes au cas où un consommateur tomberait malade.
C’est le moyen d’assurer aux clients, que le restaurateur possède une bonne formation hygiene alementaire et que la santé du consommateur l’intéresse.


La relation de confiance avec le client est ainsi améliorée et cela permet de créer un climat propice à la fidélisation.
Enfin, lors de contrôles alimentaires vous pourrez justifier très facilement de la propreté de votre établissement et des denrées auprès des autorités départementales et éviter ainsi tout problème sanitaire qui pourrait amener à la fermeture de l’établissement.

CCP = Hazard Analysis Critical Control Point





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