Comment garantir la sécurité grâce à la méthode HACCP ?

Tout professionnel ou toute entreprise proposant de la marchandise alimentaire est sensibilisé à l’hygiène alimentaire lors des formations.
Ils doivent pouvoir garantir que leurs marchandises sont propres à la consommation et qu’elles sont conservées en toute hygiène.

Pour se faire, des dispositifs ont été mis en place pour garantir la sécurité alimentaire.
Les législations françaises et européennes imposent le recours aux principes HACCP et ce, notamment à travers la directive européenne datant de 1993 relative à l’hygiène des denrées et appliquée à travers plusieurs arrêtés en France.

• Mais qu’est-ce que le HACCP ?
• Comment est-il appliqué dans le monde de la restauration pour garantir la sécurité alimentaire et l’hygiène ?
• Quels sont les avantages pour les restaurateurs ?

Découvrez dans cet article, les réponses à ces questions.

En quoi consiste le HACCP ?

L’acronyme HACCP correspond aux mots anglais : Hasard Analysis Critical Control Point.
En français, cela correspond à l’analyse des dangers et à la maîtrise des points critiques.

Pour comprendre facilement en quoi consiste l’HACCP, nous pouvons dire qu’il vise à analyser le danger lié aux aliments en déterminant des points critiques de sécurité et en établissant des corrections lorsque les valeurs de ces points critiques sont dépassées.

Le HACCP permet ainsi d’identifier, de localiser et d’évaluer les dangers potentiels de détérioration ou de salubrité des aliments.
Ces dangers peuvent être :

• Biologiques : staphylocoques, salmonelle ou encore listeria.
• Chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien.
• Physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux.

Enfin, il faut rappeler que le HACCP n’est pas une norme.
Il n’est ainsi pas certifié, mais peut être évalué par des organismes tiers indépendants (AFAQ, ASCERT).

Comment appliquer le HACCP ?

Grâce aux formations, les professionnels sont sensibilisés à l’hygiène et au contrôle de qualité des aliments, mais, comment sont sécurisées les cuisines avec le HACCP ?
Comment s’assurer que les aliments proposés sont propres à la consommation ?

Le HACCP repose sur 7 principes:

• L’analyse des risques.
• Détermination des points critiques.
• Décision de la valeur des seuils critiques.
• Formation d’un système de surveillance permettant de maîtriser les points critiques.
• Détermination des mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle que la valeur des seuils critiques est dépassée.
• Application des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Constitution d’un dossier où figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant les principes précédents.

Suivant ces 7 principes, le HACCP se déroule ensuite en 12 étapes et pratiques :

• Formation de l’équipe.
• Le champ de l’étude est défini par produit.
• Le produit est ensuite décrit.
• On définit ensuite l’utilisation attendue du produit.
• Puis on décrit le procédé de fabrication.
• Les dangers potentiels sont ensuite analysés.
• Les points critiques sont identifiés.
• Les valeurs de seuil critique sont établies.
• Un système de surveillance est également établi.
• Les actions correctives sont bien définies.
• Constitution du dossier récapitulatif.
• Vérification finale.

Pourquoi appliquer le HACCP ?

Même si le HACCP est obligatoire et étudié en formation, il comporte en plus de cela, des avantages non négligeables pour tous les professionnels de la restauration :

• Il permet de valoriser vos aliments et de leur apporter de la qualité.
• Il permet de détecter rapidement et facilement la non-conformité d’un aliment.
• Il assure à vos clients que vous avez une bonne formation, que leurs santés vous concernent, ce qui améliore de manière générale votre relation avec les clients et leurs fidélités à votre restaurant.
• Il permet d’éviter des contrôles alimentaires et des problèmes liés à des enquêtes menées après la découverte de la non-conformité d’un produit.