Quels sont les principes HACCP en restauration ?

Garantir l‘hygiène et la sécurité alimentaire est une priorité dans le monde de la restauration. Pour se faire, des aides sont mises en place telle que le système HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point).

Ce système consiste à analyser les dangers, qu’ils soient biologiques, chimiques ou physiques, afin de maîtriser les points critiques sur le plan hygiénique. 

Bien que ce système ne soit pas une norme, il représente un outil indispensable pour les restaurateurs afin d’assurer la propreté et l’hygiène de leur établissement. Ils seront en effet capables de gérer correctement leur établissement grâce à une formation HACCP.

Découvrez sur quels points critiques se base l’analyse et quels sont les critères à maîtriser dans un restaurant.

La propreté du personnel

Toute personne travaillant au sein du restaurant doit adopter un certain comportement hygiénique et suivre une formation adaptée. Il est même conseillé de créer une charte d’hygiène transmise à tous les employés, afin de les sensibiliser et les informer sur les habitudes de propreté à prendre au sein de l’entreprise.

Lavages fréquents des mains et avant-bras, justificatif médical d’aptitude à la manipulation de denrées alimentaires, tenues de travail réservées à cet effet, autant de règles indispensables sur le plan hygiénique.

Enfin, en cas de coupure ou blessure, celles-ci doivent être protégées avec au minimum un pansement imperméable et dans le meilleur des cas, par des gants.

Le nettoyage et la désinfection

Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi afin de décrire les spécificités de chaque surface à nettoyer (produit, fréquence, dose, durée de contact ou encore méthode utilisée).

Les surfaces de votre restaurant devront faciliter le nettoyage en étant lisses et non absorbantes.

Bien choisir les fournisseurs

Le choix des fournisseurs est un point très important. Les restaurateurs doivent avoir le souci de choisir des fournisseurs de qualité ayant reçu des formations et étant agrémentés et certifiés.

Il faut donc choisir des fournisseurs possédant une formation sanitaire et connaissant les bonnes pratiques et les risques encourus en cas de non-respect de la réglementation.

Avant tout : maîtrise et contrôle

Contrôler dès la livraison

Les restaurateurs sont responsables du contrôle des denrées lors de la réception. Ainsi, ils doivent faire attention aux conditions de stockage (température des produits), si le conditionnement est correct et faire attention aux dates limites de consommation.

Contrôler les températures

La réglementation impose trois températures pour les aliments :

  • +3° C maximum pour les produits frais. 
  • +10° C maximum pour les produits sortis de la chambre froide ou du réfrigérateur.
  • +63° C minimum pour les préparations maintenues au chaud.

Maîtriser l’origine et la traçabilité 

Les restaurateurs sont tenus de pouvoir fournir l’origine de chacun de ses produits :

  • Numéro de lot.
  • Numéro d’agrément.
  • DLC.

Garantir la qualité microbiologique

Un plan de prélèvements pour les analyses microbiologiques doit être établi afin de vérifier la qualité hygiénique de l’établissement.

Les échantillons prélevés seront ensuite analysés dans un laboratoire spécialisé. Différents germes, définis par le règlement européen du 15 novembre 2005 seront alors recherchés.

Contrôler la durée de vie des produits

La norme AFNOR XP V 01-003 impose aux restaurateurs d’effectuer une étude de vieillissement des produits s’ils désirent pouvoir posséder des produits comportant une DLC de plus de 3 jours.

Ces produits devront alors répondre à des critères microbiologiques.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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