Le HACCP en restauration : les points qu'un restaurant doit maîtriser

Le système HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point, consiste à analyser les dangers, qu'ils soient biologiques, chimiques ou physiques, afin de maîtriser les points critiques sur le plan hygiénique. C'est ainsi qu'un restaurant garantit l'hygiène et la sécurité alimentaire, une priorité dans le monde de la restauration.

Bien que ce système ne soit pas une norme, il représente un outil indispensable aux restaurateurs pour assurer la propreté et l'hygiène de leur établissement.

Le HACCP en restauration, c'est quoi ?

L'analyse se base sur les points critiques d'un restaurant, et elle vise trois familles de dangers : les dangers biologiques, les dangers chimiques et les dangers physiques.

Sur chacun de ces points, le restaurateur a des critères à maîtriser. Grâce à la formation HACCP de 14 heures, il est en mesure de gérer correctement son établissement.

La propreté du personnel

Toute personne travaillant au sein du restaurant doit adopter un certain comportement hygiénique et suivre une formation adaptée. Il est même conseillé de créer une charte d'hygiène, transmise à tous les employés, afin de les sensibiliser et de les informer sur les habitudes de propreté à prendre au sein de l'entreprise.

Des lavages fréquents des mains et des avant-bras, des tenues de travail réservées à cet effet : autant de règles indispensables sur le plan hygiénique. Enfin, en cas de coupure ou de blessure, celles-ci doivent être protégées avec au minimum un pansement imperméable, et dans le meilleur des cas par des gants.

Le nettoyage et la désinfection

Un plan de nettoyage et de désinfection doit être établi afin de décrire les spécificités de chaque surface à nettoyer : le produit employé, la fréquence, la dose, la durée de contact ou encore la méthode utilisée.

Dans un restaurant, les surfaces doivent faciliter le nettoyage en étant lisses et non absorbantes.

Bien choisir les fournisseurs

Le choix des fournisseurs est un point très important. Les restaurateurs ont le souci de choisir des fournisseurs de qualité, possédant une formation sanitaire et connaissant les bonnes pratiques ainsi que les risques encourus en cas de non-respect de la réglementation.

Contrôler dès la livraison

Les restaurateurs sont responsables du contrôle des denrées lors de leur réception. Ils doivent faire attention aux conditions de stockage, c'est-à-dire à la température des produits, vérifier que le conditionnement est correct, et faire attention aux dates limites de consommation.

Contrôler les températures

La réglementation impose trois températures pour les aliments :

• +3 °C au maximum pour les produits frais.
• +10 °C au maximum pour les produits sortis de la chambre froide ou du réfrigérateur.
• +63 °C au minimum pour les préparations maintenues au chaud.

Maîtriser l'origine et la traçabilité

Les restaurateurs sont tenus de pouvoir fournir l'origine de chacun de leurs produits. Elle se documente par le numéro de lot, le numéro d'agrément et la date limite de consommation.

Garantir la qualité microbiologique

Un plan de prélèvements pour les analyses microbiologiques doit être établi afin de vérifier la qualité hygiénique de l'établissement. Les échantillons prélevés sont ensuite analysés dans un laboratoire spécialisé, qui recherche les différents germes définis par le règlement européen du 15 novembre 2005.

Contrôler la durée de vie des produits

Un restaurateur qui souhaite proposer des produits dont la date limite de consommation dépasse trois jours doit faire réaliser une étude de vieillissement des produits, prévue par la norme AFNOR XP V 01-003. Ces produits doivent alors répondre à des critères microbiologiques.