L’histoire du développement du concept HACCP

Il est habituel de retenir le nom du microbiologiste Howard Baumann, de l’entreprise Pillsburry, comme celui du principal moteur de l’adoption généralisée des principes et de la méthode HACCP.
Avec le lancement de la conquête spatiale, la NASA s’est posée une question toute bête :

• Comment être certains de la fiabilité sanitaire des produits que vont consommer les astronautes ?

Avec le lancement de la conquête spatiale, la NASA s’est posée une question toute bête :

• Comment être certains de la fiabilité sanitaire des produits que vont consommer les astronautes ? 

De fait, à cette époque, les tests habituellement utilisés étaient pratiqués sur les produits finis.
Ils imposaient de détruire la plus grande partie des aliments élaborés.

Comme souvent, le processus de normalisation a débuté outre-Atlantique, avant de se propager et d’être adapté petit à petit en Europe.
Il deviendra une norme applicable dans chaque état.

HACCP - Années 60-80 : les USA

La notion de Contrôle des Points Critiques (CCP) a été développée conjointement par la National Aeronautics and Space Administration (NASA) et l’armée US.
Le but était de s’assurer de la fiabilité des processus de fabrication d’armes.
D’autre part, Pillsburry avait dû faire appel à H. Baumann suite à une opération de rappel d’aliments.

Ceux-ci, destinés à des enfants en bas âge, avaient été accidentellement contaminés.
Une table ronde a lieu en 1971 à la conférence nationale sur la protection des aliments.
Elle a évoqué ce problème et sa résolution par une vigilance en amont dans l’industrie alimentaire, à chaque étape de la préparation des produits.
Tous se sont alliés afin que les sous-traitants soient en mesure d’identifier et d’éliminer les menaces concernant l’hygiène et la qualité de leurs produits.

A partir de septembre 1972 le terme de HACCP apparaît dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration).
Ce systèmede prévention se généralise dans l’industrie américaine.

HACCP - Années 90 : l’union européenne et l’OMC

Le concept est introduit officiellement dans les textes de l’Union en :

• 1991 : en ce qui concerne les produits de la pêche.
• 1992 : pour les produits de boucherie et laitiers.
• 1993 : la directive 93/43/CE est enfin relative à l’hygiène des denrées alimentaires en général.
• 1994 : l’Organisation Mondiale du Commerce l’adopte comme la référence mondiale en cas de litiges internationaux.

La France commence à transposer ces directives dans le droit national, dès 1995.
On notera la publication de plusieurs arrêtés successifs relatifs à la remise directe, à la transformation, à la restauration collective et au transport (1998).

HACCP - 2005 : La norme internationale

Cet outil était devenu de fait un standard largement adopté.
On lui préfère habituellement le terme de norme-concept. Il ne reste néanmoins qu’un plan de bonnes pratiques industrielles.
Afin d’en imposer universellement les pratiques, il restait donc une étape à franchir : passer à la notion de norme.

• En 2002, ses principes trouvent leur place dans le règlement européen 178/2002.
• En 2005, la norme ISO 22000 relative à la gestion de la sécurité des aliments est principalement constituée de ce référentiel.
• Certains textes précédents, comme le règlement n° 852/2004, ne deviennent applicables qu’après la publication de la norme.