Le stage HACCP : une formation obligatoire de quatorze heures

La sécurité sanitaire est une préoccupation constante dans les restaurants et les débits de boissons. Pour y répondre, la loi impose de compter, au sein du personnel, une personne titulaire de la formation à l'hygiène alimentaire. On l'appelle couramment le stage HACCP, du nom de la méthode qu'elle enseigne.

Une formation obligatoire depuis 2012

Depuis le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, tout restaurant traditionnel, cafétéria ou self-service, qu'il s'agisse d'un établissement temporaire ou permanent, doit compter au sein de son personnel une personne titulaire de cette formation aux règles d'hygiène. L'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012.

Une seule personne suffit pour l'établissement. Notre page sur les établissements concernés et les cas de dispense détaille qui est visé, et qui ne l'est pas.

Quatorze heures, dont quatre au minimum face au formateur

La formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures, soit deux périodes de sept heures.

Sur ces quatorze heures, l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État a confirmé cette règle le 1er juillet 2025, dans sa décision n° 493547. Un stage suivi intégralement à distance ne répond donc pas à cette exigence.

Le déroulé du stage

Le stage s'adresse aux exploitants comme au personnel des établissements : bars, restaurants, boîtes de nuit, snacks. Son objectif est de désigner et d'estimer les risques biologiques, chimiques et physiques qui pèsent sur les denrées alimentaires, de la livraison au service.

Il est à la fois théorique et pratique, et contient des études de cas. Il vise la maîtrise de trois notions.

• L'hygiène et la sécurité alimentaire, et leurs applications.
• Le danger sanitaire et la contamination.
• Les exigences réglementaires, et les sanctions encourues en cas de non-respect du cadre.

La session se termine par une évaluation des connaissances, puis par la remise de l'attestation réglementaire. Sur le sigle lui-même et sur le financement du stage, voir la définition de la formation HACCP.

Les sanctions encourues

Deux manquements différents ne doivent pas être confondus.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Le non-respect des règles d'hygiène elles-mêmes relève d'un autre régime : il expose le restaurateur à des poursuites administratives ou pénales, suivant la gravité et le degré de non-conformité de son activité.

Au-delà de l'obligation

Pour un salarié, l'attestation d'hygiène alimentaire est un argument concret lors d'un entretien d'embauche dans un métier de bouche.

Pour qui ouvre un restaurant, cette formation se combine avec celle du permis d'exploitation. Réunies, elles représentent 34 heures : les 20 heures du permis et les 14 heures d'hygiène, ce que regroupe le pack restaurateur. Le calendrier des sessions de formation à l'hygiène alimentaire est consultable en ligne.