Que signifie le terme « sécurité ou sûreté alimentaire » ?

HACCP, hygiène et sécurité … souvent dans le monde de la restauration, ces termes sont employés, mais à quoi se référent-t-ils réellement ? Et si vous vous trompiez en employant une de ces notions ? Mais qu’est ce que cela signifie réellement ?

Souvent confondus en français, il est important de comprendre de quoi il est question. En effet, il existe une différence entre les termes:

  • Sûreté alimentaire.
  • Sûreté des aliments, de la nourriture.

Très proche en apparence, ces deux termes se réfèrent cependant à deux notions complètement différentes. Découvrez la définition de chacune de ces notions afin de comprendre la différence entre chacune d’elle.

La sûreté alimentaire

Le concept de sûreté fait référence à la disponibilité de la nourriture. Ainsi, que ce soit au niveau individuel, familial ou national, ce concept existe lorsque tous les êtres humains ont la capacité d’accéder physiquement et économiquement à une nourriture en quantité suffisante et ce à tout moment. Cette nourriture doit être saine et nutritive afin de pouvoir satisfaire les besoins énergétiques et ainsi permettre aux personnes de mener une vie active.

Quatre dimensions sont alors comprises pour le définir :

  • La disponibilité : il faut qu’il y ait suffisamment de nourriture pour survenir au besoin.
  • L’accès : toutes les personnes doivent pouvoir accès à la nourriture, à tout moment.
  • La stabilité : aucun problème naturel ou économique ne doit empêcher l’accès à la nourriture.
  • L’utilisation : ma nourriture doit être bien préparée et variée.

La sûreté de la nourriture

On parle de sûreté de la nourriture lorsque l’on fait référence à la propreté de consommation des denrées alimentaires. C’est l’assurance que ces denrées ne causeront aucun dommage sur la santé des consommateurs. 

Pour se faire, en France et dans les autres pays européens, une politique sanitaire est établie pour aider les restaurateurs dans leur développement et pour assurer la qualité et l’hygiène de leurs denrées. Méthode HACCP, ou encore règle des 5M, les denrées sont méticuleusement contrôlés.

La méthode HACCP est un outil pour les restaurateurs afin d’analyser et maîtriser les points critiques en terme de propreté de la nourriture. 

La règle des 5M permet de contrôler tous les facteurs de possibles contaminations :

  • Main d’oeuvre.
  • Matériel.
  • Matière.
  • Méthode.
  • Milieu.

Hygiène de la nourriture et hygiène alimentaire

De la même manière, les deux termes sont souvent confondus. Les différents abus de langage viennent introduire des erreurs dans le sens de ces termes.

En effet, l‘hygiène alimentaire fait référence à un terme médical, à une alimentation saine et variée.

L’hygiène de la nourriture correspond plutôt à la non-salubrité des denrées alimentaires. C’est donc cette notion qui intéresse les restaurateurs puisque c’est sur ce sujet que le contrôle sanitaire sur la production se déroulera.

Pour garantir la propreté à la consommation de leurs denrées, de nombreux points doivent être contrôlés afin de ne pas laisser place aux microbactéries : propreté du personnel, des locaux et des cuisines, contrôle dès la réception, respect des températures de stockage, choix des fournisseurs, contrôle de l’origine des produits.

Une formation est indispensable pour comprendre les risques et pouvoir les contrôler.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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