Sécurité alimentaire : la définition des deux notions qu'on confond

Sécurité, hygiène, HACCP : dans la restauration, ces termes sont souvent employés, et souvent confondus en français. Il est pourtant important de comprendre de quoi il est question, car la sûreté alimentaire et la sûreté de la nourriture, très proches en apparence, se réfèrent à deux notions complètement différentes. Voici la définition de chacune, et laquelle concerne le restaurateur.

La sûreté alimentaire : accéder à la nourriture

La sûreté alimentaire désigne la disponibilité de la nourriture. Elle est atteinte, au niveau individuel, familial ou national, lorsque chacun a la capacité d'accéder physiquement et économiquement à une nourriture en quantité suffisante, et cela à tout moment.

Cette nourriture doit être saine et nutritive, de façon à satisfaire les besoins énergétiques et à permettre de mener une vie active.

Quatre dimensions servent à définir cette notion.

• La disponibilité : il faut qu'il y ait suffisamment de nourriture pour subvenir aux besoins.
• L'accès : toutes les personnes doivent pouvoir accéder à la nourriture.
• La stabilité : aucun problème naturel ou économique ne doit empêcher cet accès.
• L'utilisation : la nourriture doit être bien préparée et variée.

La sûreté de la nourriture : des denrées sans danger

On parle de sûreté de la nourriture lorsque l'on fait référence à la propreté de consommation des denrées alimentaires. C'est l'assurance que ces denrées ne causeront aucun dommage sur la santé des consommateurs.

Pour cela, en France et dans les autres pays européens, une politique sanitaire est établie, pour aider les restaurateurs dans leur développement et pour assurer la qualité et l'hygiène de leurs denrées. Celles-ci sont méticuleusement contrôlées, par la méthode HACCP comme par la règle des 5M.

La méthode HACCP est un outil qui permet au restaurateur d'analyser et de maîtriser les points critiques en matière de propreté de consommation. La règle des 5M, elle, permet de contrôler tous les facteurs de contamination possibles.

• La main d'oeuvre.
• Le matériel.
• La matière.
• La méthode.
• Le milieu.

C'est cette seconde notion, la sûreté de la nourriture, qui concerne le restaurateur : c'est sur elle que porte le contrôle sanitaire de la production.

Les points à surveiller pour la sécurité alimentaire

Pour garantir la propreté de consommation de ses denrées, le restaurateur a de nombreux points à surveiller, de façon à ne laisser aucune place aux contaminations.

• La propreté du personnel, des locaux et des cuisines.
• La vérification dès la réception des marchandises.
• Le respect des températures de stockage.
• Le choix des fournisseurs.
• L'origine des produits.

Une formation à la sécurité alimentaire est indispensable pour comprendre ces risques et pouvoir les maîtriser. La formation obligatoire à l'hygiène alimentaire dure 14 heures.