Que vérifie-t-on lors d’un contrôle d’hygiène en restaurant ?

Un commerce de bouche peut recevoir à tout moment la visite inopinée d'un inspecteur. Le contrôle porte sur les bonnes pratiques d'hygiène, des locaux jusqu'aux personnes qui manipulent les aliments. Voici les points sur lesquels porte l'inspection d'hygiène d'un restaurant, et les suites qu'elle peut avoir.

Qui mène l'inspection d'hygiène en restaurant

L'agent qui se présente appartient à la Direction départementale de la protection des populations, la DDPP. Ce service regroupe depuis 2010 l'ancienne direction départementale des services vétérinaires et l'ancienne unité départementale chargée de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.

Les bonnes pratiques d'hygiène, socle de la visite

Les bonnes pratiques d'hygiène, les BPH, comprennent entre autres le respect des températures réglementaires, la traçabilité des denrées à l'achat comme à la réception et la prophylaxie du personnel. La conformité des locaux aux normes sanitaires figure elle aussi parmi les éléments vérifiés pendant l'inspection.

Les locaux et les équipements

L'aménagement des locaux et le choix des matériels concourent au même objectif : empêcher la contamination des aliments et la multiplication des germes nuisibles. L'inspecteur observe notamment :

• la sectorisation des activités selon le niveau de prophylaxie que chacune exige ;
• la marche en avant, dans l'espace ou dans le temps ;
• le bon état d'usage et de propreté des zones de préparation, avec des matériaux étanches, résistants à la corrosion, non toxiques et faciles à nettoyer, carrelage, inox ou panneaux ;
• le contrôle régulier de la potabilité de l'eau ;
• l'existence d'un système d'évacuation des eaux usées ;
• l'éradication des nuisibles, rongeurs comme insectes ;
• l'élimination rapide des déchets, dans de bonnes conditions d'hygiène.

Les zones réservées au personnel

Trois équipements doivent être mis à la disposition des équipes :

• des sanitaires bien ventilés, qui ne donnent pas directement sur les locaux de préparation ;
• des lave-mains à commande non manuelle, en nombre suffisant ;
• des vestiaires où la tenue de ville et la tenue de travail sont rangées dans des espaces distincts.

L'hygiène corporelle des personnes qui manipulent les aliments est regardée au même titre, et leur état de santé ne doit pas nuire à la salubrité des denrées. C'est aussi ce que vise la formation à l'hygiène alimentaire de quatorze heures : elle apprend à reconnaître les dangers de contamination et les conduites à tenir pour les réduire.

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Les suites possibles de la visite

Selon la gravité de ce qui a été constaté, la visite donne lieu à :

• une mise en demeure, assortie d'un délai pour se remettre en conformité avec la réglementation ;
• un procès-verbal, notamment en cas de saisie de denrées impropres à la consommation ;
• la fermeture administrative de l'établissement, lorsqu'il représente un danger réel pour la santé publique.

La mise en demeure fixe un délai pour réaliser les travaux d'hygiène demandés.

Pourquoi ces contrôles existent

L'inspection poursuit un objectif simple : la sécurité sanitaire des consommateurs, qui confient de plus en plus la préparation de leurs repas à des professionnels, restaurant traditionnel, snack, libre-service ou cafétéria. C'est ce qui justifie une visite sans préavis, à laquelle tout commerce de bouche doit se tenir prêt. Reste à savoir comment un contrôle alimentaire se déroule une fois l'inspecteur entré.