Restaurants commerciaux : les points vérifiés par l’inspecteur de la DDPP

Les commerces de bouche doivent à tout moment se préparer à la visite inopinée d’un inspecteur en charge des contrôles sanitaires en restauration. Objectif de ce dernier : assurer la sécurité sanitaire des Français qui délèguent de plus en plus la préparation de leur repas à ces types d’établissements (restaurant traditionnel, snack, libre-service, cafétéria, etc.).
En matière de bonnes pratiques d’hygiène (BPH), quels sont les points sur lesquels tout restaurant doit porter leur attention ?
Quelles sont les sanctions encourues en cas de manquement aux exigences de la réglementation ?
Réponses.

Sommaire
  1. - Les règles du BPH

  2. - Gestion des locaux et des équipements

  3. - Zones réservées au personnel

  4. - Sanctions encourues


Les règles du BPH

Elles comprennent entre autres le respect des températures réglementaires, de la traçabilité des denrées alimentaires (à l’achat et lors de la réception), ainsi que de la prophylaxie du personnel. 
Et à part cela, la conformité des locaux aux normes sanitaires figure de même parmi les éléments vérifiés durant l’inspection menée par un agent la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP).
Pour rappel, la DDPP regroupe depuis 2010 l’ex-Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et l’ex-Unité Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Gestion des locaux et des équipements

L’aménagement des locaux et le choix des équipements et matériels doivent contribuer à maîtriser les dangers de contamination des aliments et de multiplication des germes nuisibles. Parmi les mesures à prendre dans ce but, citons :

  - La sectorisation des activités en fonction du niveau de prophylaxie qui doit y régner.
  - La notion de « Marche en Avant » dans l’espace ou dans le temps.
  - Le maintien en bon état d’usage et de propreté des zones destinées à la préparation des aliments, à construire dans des matériaux étanches, résistants à la corrosion, non toxiques, facile à nettoyer et à désinfecter (carrelage, inox, peinture, panneaux, etc.).
  - Le contrôle régulier de la potabilité de l’eau.
  - L’existence d’un système d’évacuation des eaux usées.
  - L’éradication des nuisibles (rongeurs, insectes, etc.).
  - L’élimination rapide des déchets dans de bonnes conditions d’hygiène.

Zones réservées au personnel

Pour les membres du personnel, il est nécessaire de mettre à leur disposition :

  - Des sanitaires bien ventilés, ne donnant pas directement sur les locaux où l’on prépare les aliments.
  - Des lave-mains à commande non manuelle, en nombre suffisant.
  - Des vestiaires où tenues de ville et tenues de travail sont rangées dans des espaces bien distincts

Veiller en outre à une bonne hygiène corporelle de toutes les personnes qui manipulent les aliments afin qu’elle ne les contamine pas.
Leur état de santé ne devant pas non plus nuire à la salubrité des denrées.
Il est recommandé de leur faire suivre une formation sur les BPH et l’application de l’HACCP.
Ce qui leur permettrait de maîtriser les dangers de contamination ainsi que les conduites à tenir afin de les réduire ou de les éliminer.

Sanctions encourues

En cas de manquements aux normes d’hygiène constatés par l’inspecteur du service vétérinaire, et suivant leur gravité, les sanctions peuvent être :

  - Une mise en demeure, assortie d’un délai pour se remettre en conformité avec la réglementation.
  - Un procès-verbal, en cas de saisie d’aliments impropres à la consommation dans les locaux.
  - La fermeture administrative de l’établissement, s’il constitue un réel danger pour la santé publique.

Dans ce dernier cas, l’exploitant s’expose en outre à une amende de 36 500 € et jusqu’à un an de prison.

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