Les différents éléments contrôlés par les inspecteurs de la DDPP

En France, la restauration commerciale est soumise aussi bien aux textes législatifs adoptés par l’Union européenne, connus sous le nom de « Paquet hygiène », qu’à la réglementation nationale en vigueur.

Entré en application le 1er janvier 2006, ce dispositif européen soumet les professionnels de toutes les branches du secteur agroalimentaire, à l’exception des exploitations agricoles, à l’obligation de mettre en œuvre les principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ou « analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise ».

Est en outre visée l’optimisation des contrôleseffectués par les autorités sanitaires, autrement dit la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) et le Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).

Comment se déroule un contrôle sanitaire ?

Apparue le 1er janvier 2010, la DDPP regroupe l’ex-Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et l’ex-Unité Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Ce sont les inspecteurs de la DDPP qui sont chargés de vérifier le respect de la réglementation en vigueur en matière de salubrité des aliments par les commerces de bouche. 
Parmi les points clés faisant immanquablement l’objet d’audit sanitaire dans les restaurants figurent :

• La mise en œuvre des BPH (bonnes pratiques d’hygiène).
• La prophylaxie du personnel (lave-mains en nombre suffisant, suivi médical, etc.).
• La prophylaxie des locaux (état de propreté de l’espace de travail, plan de travail en inox ou en émail, etc.).
• L’existence de vestiaires permettant de ranger séparément les tenues de ville et  les tenues de travail.
• La maîtrise des températures (l’emploi d’un thermomètre étant recommandé).
• Le stockage des aliments.
• L’approvisionnement en eau.
• Le suivi de la traçabilité des produits.
• Le plan de formation relative à la salubrité des aliments d’au moins un membre du personnel.
• La gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel).
• La présence (ou non) d’un Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS.
• La maintenance des matériels et équipements.

Mise en œuvre des 7 principes HACCP

Les documents relatifs à la mise en œuvre des 7 principes de l’HACCP font de même partie des éléments contrôléspar les inspecteurs sanitaires de la DDPP, à savoir  :

• Principe 1 : analyse des dangers, identification des risques potentiels, et définition des mesures permettant de les maîtriser.
• Principe 2 : détermination des points critiques de contrôle (CCP : Critical Control Point), de manière à prévoir les mesures nécessaires permettant de maîtriser les dangers.
• Principe 3 : fixation et validation de seuils critiques mesurables, correspondant à chacun des CCP.
• Principe 4 : mise en place d’un système de surveillance pour chaque CCP.
• Principe 5 : préconisation de mesures correctives spécifiques pour chaque CCP afin d’en garantir la maîtrise.
• Principe 6 : instauration de procédures de vérification (méthodes, procédures, tests et audits) afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Principe 7 : constitution de dossiers et de registres précis et rigoureux.

Sanctions encourues

En cas d’infraction aux réglementations en vigueur, les sanctions peuvent aller de la simple mise en demeure à la fermeture administrative de l’établissement fautif.

Dans ce dernier cas de figure, l’exploitant s’exposerait en plus à une amende de 36 500 € et jusqu’à un an de prison.
De véritables coups durs dans la vie d’une entreprise !

Aussi, afin de se mettre en conformité avec la réglementation, notre conseil est de suivre une formation spécifique aux BPH et aux méthodes HACCP.

Garantissant une bonne maîtrise de la sécurité sanitaire et alimentaire, une telle formation est d’ailleurs rendue obligatoire par le règlement européen 852/2004 et par l’Arrêté du 5 octobre 2012.
Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :