Le service d'hygiène qui contrôle un restaurant, et ce qu'il vérifie

Par Nicolas·Publié le 15 septembre 2017·4 min de lecture

En France, la restauration commerciale est soumise aux textes législatifs adoptés par l'Union européenne, connus sous le nom de paquet hygiène, comme à la réglementation nationale en vigueur. Deux services peuvent en vérifier l'application dans une cuisine : la direction départementale de la protection des populations, la DDPP, et le service communal d'hygiène et de santé, le SCHS.

Le paquet hygiène, socle du contrôle

Entré en application le 1er janvier 2006, ce dispositif européen soumet les professionnels de toutes les branches du secteur agroalimentaire, à l'exception des exploitations agricoles, à l'obligation de mettre en œuvre les principes HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, autrement dit l'analyse des dangers et les points critiques pour leur maîtrise.

Est en outre visée l'optimisation des contrôles effectués par les autorités sanitaires.

Qui vient contrôler : la DDPP et le SCHS

Apparue le 1er janvier 2010, la DDPP regroupe l'ex-direction départementale des services vétérinaires et l'ex-unité départementale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes. Ce sont ses inspecteurs qui sont chargés de vérifier le respect de la réglementation en matière de salubrité des aliments par les commerces de bouche.

Le service communal d'hygiène et de santé est l'autre autorité sanitaire visée par le dispositif européen. Les attributions de la DDPP font l'objet d'une page à part, consacrée aux pouvoirs de la DDPP.

Ce que le service d'hygiène vérifie sur place

Parmi les points clés qui font immanquablement l'objet d'un audit sanitaire dans un restaurant figurent :

• la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène, les BPH ;
• la prophylaxie du personnel : lave-mains en nombre suffisant, suivi médical ;
• la prophylaxie des locaux : état de propreté de l'espace de travail, plan de travail en inox ou en émail ;
• l'existence de vestiaires permettant de ranger séparément les tenues de ville et les tenues de travail ;
• la maîtrise des températures, l'emploi d'un thermomètre étant recommandé ;
• le stockage des aliments ;
• l'approvisionnement en eau ;
• le suivi de la traçabilité des produits ;
• le plan de formation à la salubrité des aliments d'au moins un membre du personnel ;
• la gestion des produits non conformes, avec la procédure de retrait et de rappel ;
• la présence, ou non, d'un plan de maîtrise sanitaire, le PMS ;
• la maintenance des matériels et des équipements.

Les documents du système HACCP

Les documents relatifs à la mise en œuvre des sept principes HACCP font de même partie des éléments contrôlés par les inspecteurs sanitaires. L'inspecteur y retrouve l'analyse des dangers et les mesures qui permettent de les maîtriser, la détermination des points critiques de contrôle, la fixation et la validation de seuils critiques mesurables, puis la surveillance de chacun de ces points. Viennent ensuite les mesures correctives spécifiques, les procédures de vérification qui confirment que le système fonctionne, et la constitution de dossiers et de registres précis.

Chacun de ces sept principes est développé, un par un, sur la page qui leur est consacrée : les sept principes de la méthode HACCP.

Les suites d'un contrôle

En cas d'infraction aux réglementations en vigueur, les suites vont de la simple mise en demeure à la fermeture administrative de l'établissement fautif.

Sur le point précis de la formation, le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser. Les suites financières d'un contrôle sanitaire sont traitées sur la page qui leur est consacrée, les sanctions financières d'un contrôle sanitaire.

Se mettre en conformité par la formation

Pour se mettre en conformité, le conseil est de suivre une formation aux bonnes pratiques d'hygiène et à la méthode HACCP. Elle est rendue obligatoire par le règlement européen 852/2004, et l'obligation de formation à l'hygiène alimentaire s'applique depuis le 1er octobre 2012, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Cette formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures. Depuis l'arrêté du 12 février 2024, quatre heures au moins se déroulent en présence du formateur, à raison de deux heures au moins par période de sept heures.

Elle porte sur la maîtrise de la sécurité sanitaire et alimentaire, celle-là même que le contrôle vient vérifier.