HACCP les 12 étapes

Hazard Analysis Critical Control Point , soit en français :  Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’idée de cette méthode haccp est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention suivant le plan HACCP.

1.HACCP : l’équipe

Le fournisseur de transformation des produits alimentaires devrait s’assurer qu’elle dispose des personnes spécialisés dans la transformation du produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace.
En principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe spécialistes si ils ne sont pas disponibles sur place, il faudrait s’adresser ailleurs, par exemple aux associations ,formateurs HACCP  ou des experts indépendants , nos équippe son la pour ça ,nous vous donnerons des indications portant sur le système
Guide HACCP une personne ayant une formation hygiene alimentaire adéquate peut être en mesure de mettre en oeuvre le système HACCP dans l’entreprise.
La portée du plan HACCP doit être définie et doit décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou uniquement certains dangers).

2.HACCP : Décrire le produit

Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique - Activ W510 - physiques et chimiques , traitements microbiocides/statiques , traitements thermiques, congélation, saumure, salaison,, conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de distribution.
Dans les fournisseurs dont la production est diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se révéler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui présentent des caractéristiques similaires ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP.

3.HACCP : Déterminer son utilisation

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur final.
Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de population, tels que la restauration collective, un exemple.
Hazard Analysis Critical Control Point , soit en français :  Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (ccp).
L’idée de cette méthode HACCP est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

4.HACCP : Etablir un diagramme des opérations

Le personnel designé pour conduire le plan HACCP qui doit être chargée d'établir le diagramme des opérations .
Ce diagramme comprendra toutes les étapes de la Méthode HACCP opérationnelles pour les produits donnés.
Il est possible d'utiliser les mêmes étapes HACCP des opérations pour plusieurs produits lorsque les étapes de transformation de ces produits sont similaires.
En appliquant le système HACCP à une opération donnée, il faudra tenir compte des étapes de la Méthode HACCP .

5.HACCP : le diagramme des opérations

Il convient de s'employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de la Méthode HACCP , la transformation au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier.
La confirmation des opérations de la Méthode HACCP doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du déroulement des opérations de transformation.

6.HACCP : Émunérer tous les dangers potentiels

Effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser la Méthode HACCP et les dangers ainsi identifiés à chacune des étapes associés  
L'équipe HACCP la  Méthode 1
- Le personel qui constutue  l'équipe , énumérer tous les dangers auxquels on peut raisonnablement s'attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.
L’équipe HACCP devrait ensuite procéder à une analyse des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains.
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs suivants :

 - probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé,
 - évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers,
 - survie ou prolifération des micro-organismes dangereux,
 - apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents physiques,
 - facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.
Hazard Analysis Critical Control Point (CCP) , soit en français :  Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’idée de cette méthode HACCP est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

7.HACCP : Déterminer les points critiques pour la maîtrise

Il peut y avoir plus d'un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger.
La détermination d'un point critique de contrôle dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique.
Il faut faire preuve de souplesse dans l'application de l'arbre de décision, selon que l'opération concerne la production, l'abattage, la transformation, l'entreposage, la distribution.
Il doit être utilisé à titre indicatif lorsqu'on détermine les points critique de contrôle .
Il est recommandé de dispenser une formation Hygiene alimentaire afin de faciliter l'application de l'arbre de décision.
Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu'aucune mesure de maîtrise n'existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une mesure de maîtrise de la Méthode HACCP.

8.HACCP : Fixer des seuils critiques

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers.
Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée.
Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d'eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l'aspect à l'oeil nu et la consistance.
Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l'aide d'orientations de la Méthode HACCP élaborées avec toute la compétence requise , il importe de veiller à ce que ces seuils s'appliquent pleinement à l'opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question.
Ces seuils critiques devraient être mesurables selon la Méthode HACCP.

9.HACCP : Mettre en place un système de surveillance

Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d'observer les seuils critiques correspondant au point critique de contrôle - PCC.
Les procédures HACCP  doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise, les renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés.
Dans la mesure du possible, il faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de la surveillance indiquent une tendance vers une perte de maîtrise à un point critique de contrôle.
Ces ajustements devront être effectués avant qu'aucun écart ne survienne et les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances de la Méthode HACCP , pour mettre en oeuvre, au besoin, des mesures correctives.
Si la surveillance n'est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du point critique de contrôle.
La plupart de ces contrôles doivent être effectués sur la chaîne de production alimentaire , généralement relever les paramètres physiques et chimiques plutôt que d'effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent d'indiquer aussi l'état microbiologique du produit.
Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des point critique de contrôle doivent être fait par les personnes formé à Méthode HACCP et sont chargées des opérations de surveillance, supervisé par un responsable de l'entreprise.
Hazard Analysis Critical Control Point , soit en français :  Analyse des dangers et maîtrise des points critiques.
L’idée de cette méthode HACCP est d’identifier le risque spécifique, de déterminer des points de contrôle de ces risques et de définir des mesures de prévention.

10.HACCP : Prendre des mesures correctives (Méthode 5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque point critique de contrôle, dans le cadre du système HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts.
Ces mesures doivent garantir que le point critique de contrôle a été maîtrisé et doive également prévoir le sort qui sera réservé au produit en cause.
Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

11.HACCP : Instaurer des procédures de vérification (Méthode 6)

On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des tests de vérification et d'audit, notamment au prélèvement et à l'analyse d'échantillons aléatoires, pour déterminer si le système HACCP fonctionne correctement.
De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système HACCP.
La vérification devrait être effectuée par une personne chargé et former à la Méthode HACCP de procéder à la surveillance et aux mesures correctives.
Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents au nom de l'entreprise.
Les de procédures de vérification:

-Passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s'accompagne,
-Prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit representant un danger,
-Vérifier que les point critique de contrôle - CCP sont bien maîtrisés.

12.HACCP : Constituer des dossiers et tenir des registres (Méthode 7)

Sommaire
  1. - 1.HACCP : l’équipe

  2. - 2.HACCP : Décrire le produit

  3. - 3.HACCP : Déterminer son utilisation

  4. - 4.HACCP : Etablir un diagramme des opérations

  5. - 5.HACCP : le diagramme des opérations

  6. - 6.HACCP : Émunérer tous les dangers potentiels

  7. - 7.HACCP : Déterminer les points critiques pour la maîtrise

  8. - 8.HACCP : Fixer des seuils critiques

  9. - 9.HACCP : Mettre en place un système de surveillance

  10. - 10.HACCP : Prendre des mesures correctives (Méthode 5)

  11. - 11.HACCP : Instaurer des procédures de vérification (Méthode 6)

  12. - 12.HACCP : Constituer des dossiers et tenir des registres (Méthode 7)


La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l'application du système HACCP.
Les procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l'ampleur de l'opération et suffisantes pour permettre à l'entreprise d'être convaincue que des contrôles sont en place et sont maintenus.
Du matériel d'orientation HACCP  le guides HACCP  élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu'il corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l'entreprise.
Exemples de dossiers:

 - Analyse des dangers alimentaire
 - Détermination critique de contrôle point - CCP.
 - Surveillance des CCP
 - Mesures correctives associées CCP
 - Procédures de vérification des critique de contrôle point
 - Modifications apportées au plan HACCP.

Le système HACCP peut être efficace et facilement communiqué aux employés.
Il peut être intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des procedure simple, comme des factures de livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.
Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger.
La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un arbre de décision qui présente un raisonnement fondé sur la logique.
Il faut faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution.
Il doit être utilisé à titre indicatif lorsqu’on détermine les CCP les décision donné en exemple ne s’applique pas forcément à toutes les situations.
D’autres approches peuvent être utilisées.
Il est recommandé de dispenser la  formation HACCP afin de faciliter l’application .

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