Le contrôle alimentaire en restauration, de la visite aux suites

Un professionnel qui sert des denrées alimentaires doit pouvoir justifier de leurs propriétés qualitatives. Parce que certaines contaminations peuvent être graves, des contrôles réguliers sont organisés dans les établissements. Un contrôle alimentaire suit toujours la même trame : un service compétent, des textes, une liste de points examinés, puis une décision.

Qui mène les contrôles alimentaires

Le contrôle est mené par des directions interministérielles, services déconcentrés de l'État placés sous l'autorité du préfet du département. De nombreuses directions existent, parmi lesquelles :

• la DDPP, Direction départementale de la protection des populations ;
• la DDETSPP, Direction départementale de l'emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations, qui a remplacé la DDCSPP en 2021.

Ces directions mettent en place les politiques qui assurent la sécurité des consommateurs, de la conformité des produits à la traçabilité des viandes.

Les points analysés pendant la visite

L'inspecteur vérifie le respect des réglementations établies en France. En matière d'hygiène, elles comprennent le règlement (CE) n°852/2004, le règlement (CE) n°853/2004 ainsi que les arrêtés du 5 mai 1995 et du 21 décembre 2009. Le contrôle porte en particulier sur :

• les dispositifs hygiéniques appliqués au personnel et au nettoyage des locaux ;
• la salubrité alimentaire ;
• la traçabilité ;
• la formation du personnel en matière d'hygiène ;
• la qualité de l'eau ;
• les températures, par la tenue d'un registre ;
• les dates limites de consommation, sur des produits choisis au hasard.

Autrement dit, l'inspecteur regarde ce que la méthode HACCP demande de mettre en place au quotidien, et c'est pour cela qu'une formation à ces méthodes est indispensable : la sécurité alimentaire se prouve par des procédures et par des registres. L'inspection d'hygiène d'un restaurant reprend ces exigences dans le détail, locaux et personnel compris.

Comment se déroule la visite

Pendant le contrôle, le restaurateur laisse libre accès aux inspecteurs et fournit tous les documents et les registres demandés. Une fois l'analyse terminée, le contrôleur remet un rapport de ses observations. Il doit informer l'exploitant des mesures à prendre et des voies de recours ouvertes en cas de contestation.

Les quatre principales suites

Quatre décisions majeures peuvent frapper un établissement non conforme :

• l'avertissement : un simple courrier qui rappelle l'obligation de remédier à l'infraction, dans un délai qui peut être défini. C'est la sanction la moins grave ;
• le procès-verbal : utilisé pour les infractions graves, la récidive ou le retard de mise en conformité, il est adressé au procureur de la République. Les contrôleurs peuvent alors consigner ou saisir les denrées jugées impropres ;
• la fermeture administrative : lorsque le risque pour la santé des consommateurs est avéré, l'établissement peut être fermé immédiatement ;
• le rappel des lots : quand certaines denrées paraissent dangereuses, elles font l'objet d'un rappel.

La gradation est nette : l'avertissement laisse le temps de corriger, le procès-verbal ouvre une suite judiciaire, la fermeture et le rappel protègent le consommateur dans l'urgence.