Comment garantir la salubrité alimentaire ?

Par Nicolas·Mis à jour le 28 septembre 2026·3 min de lecture

En partant de la réception des denrées, jusqu’au moment où ceux-ci seront servis, la manipulation par le personnel doit être contrôlée afin d’assurer la sécurité de l’alimentation des consommateurs. Toutes les étapes de préparation que ce soit la décongélation ou encore la cuisson sont importantes et soumises à des règles strictes qui feront l’objet d’un contrôle alimentaire. En France, les services en vigueur ont mis en place une formation concernant l’hygiène sanitaire et la sécurité alimentaire qui est obligatoire pour tout professionnel exploitant des denrées en vue d’une vente.

Contamination, intoxication, maladies, etc. Découvrez quels sont les potentiels dangers et par quels moyens les éviter ?

Les aliments potentiellement dangereux (APD) et autres facteurs de dangers

Certaines denrées possèdent de plus grands risques que d’autres. Ceux-ci nécessitent donc une attention plus particulière pour garantir la sécurité. La température et la durée de conservation devront être minutieusement surveillées, car elles sont susceptibles de permettre la croissance de micro-organismes pathogènes et de toxines. Les APD présentent tous des similarités : ils sont riches en protéines et en eau, mais pauvres en acidité. Ceci est notamment le cas :

• Des viandes.
• Des oeufs.
• Du lait.
• Du poisson.
• Des fruits et légumes coupés.

La vigilance est donc de mise concernant ce type de denrées et également tout aliment dont l’odeur, la couleur ou la texture est altérée.  Veillez enfin à éliminer les denrées dont l’emballage est ouvert ou endommagé, les œufs dont la coquille est brisée ou sale, les fruits ou les légumes pourris, noircis ou fendus, les pommes de terre dont la chair est verte et enfin les boîtes de conserve bombées ou fendues.

La règle des 5M pour éviter les contaminations

Des pratiques simples permettent d’assurer la qualité de la nourriture. On parle de la règle des 5 M faisant référence à :

• La main d’oeuvre : le personnel manipulant les denrées (hygiène, état de santé et tenue vestimentaire).
• La méthode : les moyens employés pour la manipulation (décongélation, cuisson, refroidissement, réchauffage).
• La matière : étiquetage, origine et traçabilité.
• Le milieu : l’environnement en contact avec la nourriture.
• Le matériel : le type d’ustensiles, plans de travail et revêtements utilisés. 

Le personnel du restaurant doit être formé sur les dispositifs hygiéniques à suivre. Il doit également pouvoir être apte médicalement à la manipulation de denrées alimentaires. En ce qui concerne les blessures pouvant être en contact avec la nourriture, il faut impérativement qu’elles soient couvertes par un gant ou un pansement. Les températures doivent être contrôlées minutieusement afin de garantir un stockage optimal et ne pas permettre aux bactéries de se développer.

Pour cela, les préparations froides doivent être stockés dans un local à +3 °C maximum et les préparations chaudes à +63 °C minimum. Les restaurateurs doivent être soucieux de contrôler l’origine des denrées et de s’assurer que leurs fournisseurs possèdent un agrément.   La traçabilité doit toujours être accessible grâce à un bon étiquetage. Les locaux doivent nettoyer et désinfecter régulièrement avec des produits d’entretien adéquats.