Formation HACCP : Contenu, coût et financement

Les secteurs d’activités comme la restauration ou l’agro-alimentaire sont très sensibles. Ils requièrent une plus grande attention pour éviter les intoxications alimentaires à grande échelle. En raison de la manipulation des aliments, ces secteurs d’activités concentrent de nombreux enjeux, au nombre desquels figurent en bonne place, la sécurité et l’hygiène alimentaires.

Pour s’assurer du respect des normes alimentaires, et éviter au maximum des cas d’intoxication alimentaire, l’État fait obligation à toute entreprise du secteur de la restauration de justifier d’une formation HACCP. Très connue des professionnels du monde de la restauration et de l’agro-alimentaire, la méthode HACCP reste un moyen préventif de contrôle efficace.

L’origine de cette méthode remonte aux années 60 aux Etats-Unis. Elle vise principalement à s’assurer du respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires. C’est pour cela que l’obligation est faite aux restaurateurs ou professionnels du secteur agro-alimentaire, de suivre ou de faire suivre à l’un des membres de leur personnel, une formation HACCP.

Vous vous posez certainement quelques questions comme : Qu’est-ce que c’est que la méthode HACCP ? Quels en sont la genèse, les principes, et l’importance ? Comment appliquer la méthode HACCP ? Qui est concerné par la formation HACCP ? Quel est le contenu de la formation HACCP ? Où peut-on la suivre ? Quels en sont le coût et les différents modes de financement ?

Ce sont là autant de questions qui trouveront réponse dans la suite de cet article.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Le mot HACCP est un mot d’origine anglaise. Il est l’acronyme de Hazard Analysics Critical Control, et signifie en Français : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (CCP).
Reconnu mondialement comme l’une des plus performantes méthodes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, le HACCP permet de pouvoir identifier et évaluer les risques biologiques liés à l’alimentation comme la salmonelle, la listeria, les résidus d’huile, de produits d’entretien, etc.
La méthode HACCP permet également de prouver que les aliments proposés par les restaurateurs sont propres à la consommation. Dans le cas contraire, le restaurateur pourra y apporter des correctifs s’il est avéré que les points critiques sont atteints.

En d’autres termes, cette méthode HACCP consiste à analyser les différents dangers relatifs à la consommation d’aliments et à améliorer la maîtrise de ces dangers pour assurer la sécurité des consommateurs.

Grâce à la maîtriseduHACCP, une entreprise peut mettre en place toutes les mesures nécessaires pour respecter certains seuils, en dessous desquels l’hygiène des denrées alimentaires est assurée. Il convient également de noter queleHACCP propose divers plans d’action et différentes possibilités de correction pour améliorer la maîtrise des points critiques. L’avantage de cette méthode est qu’elle permet de contrôler efficacement trois types de risques :

• Les risques biologiques : staphylocoques, salmonelle, listeria, etc.
• Les risques chimiques : résidus d’huile, produits d’entretien, etc.
• Les risques physiques : morceaux de verre ou de bois, cheveux, etc.

Genèse et évolution de la méthode HACCP

Les origines de la méthode HACCP remontent à la fin des années 1960 aux Etats-Unis. Les américains en sont donc les pionniers. Tout a commencé lorsque l’armée américaine et la NASA ont voulu envoyer un homme dans l’espace. Très rapidement, ils avaient été malheureusement confrontés à un véritable défi, celui de la garantie de la sécurité alimentaire des futurs astronautes.

En effet, puisque les astronautes devaient passer plusieurs jours dans l’espace sans plus avoir accès aux aliments de la planète Terre, il fallait garantir leur sécurité alimentaire de façon pérenne et saine. La meilleure manière de le faire était de procéder à la sélection des aliments à la fois les plus sains, les plus riches, les plus combinables et les moins détériorables, tout en assurant leur conservation.

C’est ainsi que cette mission a été confiée à W.E. Deming. Il a dès lors élaboré un protocole qui a servi de prémices à la mise en place de la méthode HACCP. Mais la méthode HACCP, telle que connue aujourd’hui a été créée par la société Pillsbury, et plus particulièrement par Monsieur Bauman. Et c’est en raison de son efficacité que cette méthode s’est rapidement répandue en dehors de l’enceinte de la NASA et de l’armée américaine.

Déjà en 1972, aux Etats-Unis, on voit apparaître pour la toute première fois ce système de prévention et de maîtrise des dangers dans la formation des inspecteurs de la FDA (Food and Drug Administration). Ce fut la toute première insertion du programme de prévention et de maitrise des dangers liés à la consommation d’aliments en dehors de la NASA.

Depuis lors, la méthode n’a cessé de se généraliser au fil des années et d’intégrer plusieurs corporations de métiers, notamment ceux de la restauration et de l’agro-alimentaire.

Toutefois, il aura fallu attendre les années 90 pour que la méthode HACCP soit reconnue et appliquée pour garantir la sécurité et l’hygiène alimentaire en Europe. C’est en effet dans cette période que la méthode apparaît pour la première fois dans les directives européennes.

La première expérience au niveau européen remonte à l’année 1991 et s’inscrit dans le cadre de la sécurité et de l’hygiène des aliments issus de la pêche. L’année d’après, cette même mesure a été étendue aux produits laitiers et à la viande. Il faudra attendre 1993 pour que cette mesure soit applicable et appliquée, dans le cadre de la prévention et de l’optimisation  de la sécurité alimentaire, à toutes les denrées alimentaires en Europe.

En France, plusieurs arrêtés ont été pris en 1995 afin que la méthode HACCP soit inscrite dans la législation. Mais c’est en 2006, date majeure, que le « Paquet Hygiène » a été rendu obligatoire. Cette obligation pèse sur toute entreprise basée en France, pour peu qu’elle évolue soit dans le secteur agro-alimentaire ou soit dans celui de la restauration. 

Somme toute, il aura fallu cinq ans, sinon un peu moins, pour que la pérégrination de cette méthode dans l’espace européen la fasse échoir dans le paysage juridique français.

Les principes de la méthode HACCP

Au cours des formations HACCP, l’accent est mis sur les principes de la méthode, car ils en constituent le fondement. De fait, l’obligation pèse sur toutes les entreprises qui proposent des denrées alimentaires aux consommateurs de s’appuyer sur ces principes. Ceux-ci sont au nombre de 7 et se déclinent comme suit :

• analyser et identifier les risques et dangers à toutes les étapes de la chaîne alimentaire ;
• déterminer les éventuels points critiques pour pouvoir rapidement maîtriser ces dangers ;
• déterminer le niveau de limites critiques pour pouvoir prendre les mesures nécessaires ;
• mettre en place un système de surveillance efficace au niveau des points critiques ;
• déterminer les actions correctives à appliquer pour éliminer ou remédier aux risques et dangers ;
• vérifier régulièrement l’efficacité du système HACCP mis en place et apporter des points d’amélioration si nécessaire ;
• mettre en place un système documentaire prouvant l’application effective des mesures mises en place.

La méthode 5M : Qu’est-ce que c’est ?

L’application de la méthode 5M s’avère véritablement efficace. En effet, en appliquant cette méthode, il est désormais possible de déterminer aisément les éventuels dangers pour faciliter ensuite la mise en place d’actions correctives. Grâce à cette méthode il est facile d’identifier les causes d’un problème et d’où elles peuvent provenir. Ainsi, les causes d’un problème dans le domaine de la sécurité alimentaire peuvent provenir :

• De la main d’œuvre (hygiène du personnel, manque de formation…)
• Des matières (qualité et salubrité des denrées alimentaires)
• Du milieu (lieu et environnement de travail)
• Des méthodes (procédures de fabrication/préparation)
• Des matériels (ustensiles, équipements …)

Comment appliquer la méthode HACCP ?

L’identification et l’évaluation des dangers liés à l’hygiène alimentaire passe par la méthode HACCP. Cela se fait en 12 étapes. Les voici :

• 1^ère étape : La mise en place de l’équipe HACCP
• 2^ème étape : La définition du champ d’études pour chaque produit
• 3^ème étape : La description du résultat attendu pour chaque produit
• 4^ème étape : La description du procédé de fabrication des aliments
• 5^ème étape : La confirmation du diagramme de fabrication
• 6^ème étape : L’identification des dangers
• 7^ème étape : L’identification des points critiques
• 8^ème étape : L’établissement des seuils critiques mesurables pour chaque point critique
• 9^ème étape : La mise en place d’un procédé de surveillance pour les CCP
• 10^ème étape : Les méthodes pratiques correctives
• 11^ème étape : Les procédures de vérification
• 12^ème étape : Le contrôle final de la méthode HACCP

Quels sont les avantages de la méthode HACCP ?

Etant un outil fondé sur des bases scientifiques, la méthode HACCP permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments. C’est pourquoi la formation HACCP est très importante. En effet, en mettant en pratique la formation HACCP, il devient facile d’identifier systématiquement tous les types de dangers alimentaires tels que les dangers biologiques, chimiques et physiques.

Et ce n’est qu’après cela qu’on élabore les mesures préventives indispensables au contrôle de ces dangers. Qui parle de contrôle, parle d’élimination du risque. Toutefois, à défaut de pouvoir complètement éliminer le risque, il s’agit de le réduire à un niveau très acceptable. C’est pour cette raison qu’il convient de toujours vérifier que le risque a été véritablement maitrisé en procédant à des contrôles et à des réajustements au besoin.

Pourquoi se faire former en méthode HACCP ?

La formation HACCP est d’une importance capitale pour tout professionnel qui aspire évoluer dans le secteur de la restauration collective ou commerciale. La raison en est toute simple. Le personnel d’une entreprise de restauration étant chargé d’assurer le respect des principales règles d’hygiène, la formation HACCP lui donne les clefs pour garantir la sécurité alimentaire.  

Au cours de la formation HACCP, les stagiaires apprennent également les techniques applicables dans le cadre de la méthode HACCP.

Pour mieux apprécier l’importance de la méthode HACCP, il faut se référer à tout ce qui est enseigné au cours du stage de formation HACCP. Parmi les principaux axes, on peut citer :

• L’hygiène et la manipulation des aliments
• La durée maximale de conservation des produits
• Les démarches HACCP
• La cuisson
• Le refroidissement
• La conservation
• L’élaboration d’un schéma HACCP de production

 

Quel est le contenu de la formation HACCP ?

Le contenu de la formation HACCP est on ne peut plus dense. Mais de façon globale, elle permet d’acquérir et d’approfondir certaines notions sur des thématiques comme :

• La mise en place d’un Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
• La gestion des denrées d’origine animale
• Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
• Les prérequis de l’entreprise tant en ce qui concerne le plan de nettoyage que le plan de lutte contre les nuisibles
• La réglementation en vigueur en ce qui concerne le HACCP et la formation hygiène alimentaire
• La méthode HACCP

Qui doit se faire former en méthode HACCP ?

L’obligation de suivre une formation HACCP en France a une base juridique, et est notamment tirée de la loi du 27 Juillet 2010 et du décret du 24 Juin 2011. Ces textes de loi stipulent clairement que toute entreprise, pour peu qu’elle exerce dans le secteur de la restauration commerciale, est tenue de suivre une formation basée sur l’hygiène alimentaire.

Sont concernés par cette obligation de formation HACCP, tous les établissements de Restauration Hors Foyer, fournissant des repas complets et des boissons pour consommation immédiate. D’ailleurs la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF) le définit si bien.

Il convient toutefois d’apporter une précision importante concernant cette obligation de formation HACCP. Si l’obligation est faite à tous les établissements de restauration Hors Foyers, cela n’implique cependant pas que toute l’équipe de restauration soit tenue de suivre la formation HACCP. En effet, la législation autorise qu’une seule personne au moins au sein de l’équipe se fasse former à l’hygiène alimentaire. La personne ainsi désignée est appelée « Le référent HACCP ».

Parmi les établissements concernés par la formation HACCP, on peut citer :

• La restauration traditionnelle
• Les enseignes de la restauration rapide
• Les cafétérias libres services dans lesquels le client se sert à l’aide d’un plateau individuel
• Les cafétérias des stations-service
• Les fermes et les auberges
• Les camions pizzas, les food trucks et les structures mobiles qu’elles soient provisoires ou saisonnières
• Les traiteurs qui disposent de places assises ou de mange-debout
• Les bars et restaurants équipés de service de salle installés à bord de moyens de transport
• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances
• Les fermes et les auberges
• Les associations préparant régulièrement des repas

Comme vous l’avez certainement remarqué, la formation HACCP s’adresse aux établissements qui préparent des repas à titre principal, de façon régulière ou à but commercial. Tous les établissements ne remplissant pas ces critères sont alors exemptés de suivre la formation HACCP.

Nous avons établi pour vous une lite des établissements qui ne sont pas concernés par la formation HACCP. On peut citer :

• Les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers
• Les Hôtels et les bureaux qui servent exclusivement des petits déjeuners
• Les Chambres et les tables d’hôtes
• Les magasins équipés de quelques tables mange-debout avec des points chauds
• Les chefs de cuisine quand ils officient à domicile
• Les traiteurs ne disposant pas de places assises ou de mange-debout
• Le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces

Cette liste n’est pas exhaustive. D’ailleurs, on ajoute également à la catégorie des établissements exemptés de la formation HACCP, les tables d’hôtes qui obéissent à l’ensemble des conditions suivantes.

Pour être exemptées de cette obligation légale, ses tables d’hôtes doivent constituer un complément à l’activité d’hébergement, et proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d’ingrédients du terroir. Par ailleurs les repas doivent être servis à la familiale et offrir une capacité d’accueil limitée par rapport à celle de l’hébergement.

Les cas de dérogations légales à l’obligation de formation en HACCP

Hormis le cas  des établissements qui ne sont pas tenus de suivre la formation HACCP, il existe également d’autres cas de dispenses en ce qui concerne le profil des personnes devant suivre la formation HACCP.

Il existe principalement deux catégories de personnes à être dispensées de suivre la formation HACCP. Il s’agit des :

• personnes titulaires de diplômes ou ayant suivi des formations comme indiqué dans la liste de l’arrêté du 25 Novembre 2011.
• professionnels pouvant justifier d’une expérience d’au moins 3 ans, en tant que gestionnaire ou exploitant, au sein d’une entreprise du secteur alimentaire

Où se faire former en HACCP ?

En France, deux catégories d’organismes permettent de suivre la formation HACCP. Il s’agit des organismes publics et des organismes privés. Selon que vous décidez de suivre la formation auprès des organismes privés d’un côté, ou des organismes publics d’autre part, la démarche et la procédure ne sont pas les mêmes.

Pour suivre la formation HACCP auprès des organismes publics, il vous suffit de vous rendre au niveau des Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI) de votre département. Vous obtiendrez toutes les informations nécessaires.

Si à l’opposé vous faites le choix de suivre la formation auprès des organismes privés, il vous faut déjà savoir qu’il existe de nombreux organismes privés répartis sur tout le territoire national. Ces organismes privés sont bien évidemment  habilités par le gouvernement pour dispenser la formation HACCP.

Toutefois, nous tenons à attirer votre attention sur le fait qu’il existe de nombreux cas d’arnaque en ce qui concerne les organismes privés. C’est pourquoi, avant de souscrire à leur offre, vous devez vous assurer qu’ils disposent réellement d’un agrément.

Par mesure de précaution, nous vous recommandons de toujours consulter la liste des établissements agréés par l’État sur le site du ministère de l’intérieur, avant d’engager quelque démarche auprès des organismes privés.

Quel est le coût de la formation HACCP

Le coût des formations HACCP varie d’une région à une autre en France. Ce coût varie également en fonction du type d’organisme (public ou privé)  auprès duquel vous décidez de suivre votre formation.

En général, pour suivre un stage HACCP, il faudra payer entre 200 et 400€. La durée de la formation est de 14 heures réparties sur 2 jours. Il est fait obligation aux établissements chargés de dispenser cette formation de respecter un cahier des charges et des programmes de formation spécifique.

La fixation du coût de la formation HACCP repose sur un certain nombre de critères au nombre desquels on peut citer :

• Le nombre de participants
• Le lieu de déroulement du stage HACCP
• Le mode de suivi du stage : Présentiel ou en ligne, en inter entreprise ou en intra entreprise.

Formation HACCP : Comment la financer ?

La formation HACCP hygiène alimentaire se déroule sur 14 heures réparties sur deux jours. Que vous soyez salarié, demandeur d’emploi, dirigeant ou indépendant, plusieurs options s’offrent à vous pour financer votre formation HACCP.
S’il existe autant d’options de financement de cette formation, c’est tout simplement parce que comme d’autres formations qualifiantes en France, elle entre dans le cadre des droits à la formation professionnelle.

Ainsi, vous avez la possibilité de vous tourner vers les Opérateurs de compétences pour financer votre formation en fonction de votre statut.
Pôle emploi constitue une bonne référence pour les demandeurs d’emploi qui désirent se faire former à la méthode HACCP. Par contre, pour un indépendant le Fonds Interprofessionnel de Formation des Professionnels Libéraux (FIFPL) est la bonne adresse pour financer sa formation HACCP. Le cas des dirigeants est traité par l’AGEFICE (Le Fonds d’Assurance Formation du Commerce, de l’industrie et des services).

Le montant du financement octroyé dépend de plusieurs critères dont particulièrement votre statut, l’historique de vos financements ou vos cotisations.
Hormis ces différentes instances de financement sus-citées, il existe un autre dispositif mis en place pour financer la formation HACCP. Cet autre dispositif a pour nom le Compte Personnel de Formation (CPF).

Le CPF est un dispositif qui permet d’acquérir des droits mobilisables tout au long de sa vie professionnelle. Par ce dispositif, le titulaire du CPF peut suivre à son initiative, une formation professionnelle pour peu que celle-ci y soit éligible.
Tous les travailleurs actifs peuvent bénéficier de ce dispositif : Salariés à temps plein, salariés à temps partiel, travailleurs indépendants, etc. Cependant, depuis le 1^er Janvier 2019 suite à une modification intervenue dans le cadre de la loi pour la liberté de choisir son avenir professionnel, le CPF est désormais crédité en euros et non plus en heures.

Le recours aux abondements est possible en cas insuffisance sur votre compte du nombre d’heures pour suivre la formation HACCP
En résumé, la formation HACCP est une étape importante, primordiale et indispensable dans l’exercice des métiers ayant trait à l’agro-alimentaire et à la restauration, qu’elle soit collective ou commerciale. En cas d’incapacité à assurer vous-même le financement de votre formation HACCP, il existe plusieurs organismes publics ou privés habilités à vous accompagner à cet effet.