Formation HACCP : que signifie le sigle
Chercher « formation HACCP » revient souvent à chercher deux choses à la fois : ce que signifie ce sigle, et ce que la formation impose au professionnel. Les deux réponses tiennent ensemble, puisque la formation porte le nom de la méthode qu'elle enseigne.
La définition, et ce que le sigle signifie
HACCP est un acronyme d'origine anglaise qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Il est traduit en français par « Étude des risques et la maîtrise des points critiques », les CCP.
La mise en œuvre de la méthode a pour principal objectif de protéger les consommateurs des risques liés à la consommation des produits. Elle repose sur sept principes, et sa mise en place suit une séquence logique de douze étapes.
Appliqué à une formation, le terme désigne le stage d'hygiène alimentaire au cours duquel un professionnel apprend à conduire cette méthode dans son établissement. La formation HACCP est à la fois un outil de travail et un système de gestion, orienté vers la prévention, l'évaluation et la maîtrise des dangers liés à la sécurité alimentaire. Elle porte sur les trois familles de dangers que connaît l'hygiène alimentaire, biologiques, chimiques et physiques, les premiers étant les plus récurrents.
La personne désignée pour suivre le stage est appelée le référent HACCP. Une seule personne de l'équipe suffit à remplir l'obligation.
Ce que la réglementation demande
Le socle est européen. Depuis le 1er janvier 2006, toute la filière agroalimentaire, de la production jusqu'à la remise au consommateur final, relève de l'ensemble de textes désigné sous le nom de Paquet Hygiène.
Deux règlements y jouent un rôle direct pour un restaurateur. Le règlement (CE) n° 178/2002 pose les principes généraux et met à sa charge la traçabilité de ses produits, ainsi que le retrait du marché de ceux qui présentent un risque avéré pour le consommateur. Le règlement (CE) n° 852/2004 lui impose de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP, dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire.
En France, le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 a créé l'obligation de compter une personne formée à l'hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale. Elle s'applique depuis le 1er octobre 2012. Notre page sur les établissements concernés par cette obligation précise qui est visé et quels professionnels en sont dispensés.
La durée du stage et le présentiel obligatoire
La formation dure 14 heures, généralement divisées en deux journées de sept heures.
Sur ces quatorze heures, l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025.
Le stage s'adresse aux personnels des entreprises de restauration commerciale comme de restauration collective. Le détail de ce qui y est enseigné figure dans le contenu de la formation HACCP.
Où suivre la formation
La formation est dispensée par des organismes publics comme privés, répartis sur tout le territoire. Les chambres de commerce et d'industrie en organisent dans les départements ; les organismes privés tiennent leur propre calendrier de sessions.
Un point mérite d'être vérifié avant de s'inscrire. L'organisme doit s'être déclaré auprès de la DRAAF de sa région, qui l'inscrit au répertoire ROFHYA. En Île-de-France, ce service porte le nom de DRIAAF.
Un programme détaillé plutôt que trois lignes, des dates de session réellement tenues, la possibilité de savoir qui anime la formation : ce sont les autres points de comparaison utiles entre deux organismes. Le calendrier de nos sessions de formation à l'hygiène alimentaire est consultable en ligne.
Comment financer la formation
Le financement dépend du statut. Un salarié relève de l'opérateur de compétences, l'OPCO, dont dépend son entreprise. Un demandeur d'emploi s'adresse à France Travail, anciennement Pôle emploi. Un dirigeant se tourne vers le fonds d'assurance formation dont il relève. Le montant pris en charge varie selon l'organisme, les cotisations versées et les financements déjà obtenus.
Un point doit être clair avant toute inscription : ni la formation au permis d'exploitation ni la formation à l'hygiène alimentaire HACCP ne sont finançables par le compte personnel de formation. La page consacrée au compte personnel de formation explique ce que ce dispositif couvre.
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