Ouvrir une pizzeria : ce que la réglementation impose

Une pizzeria est un établissement de restauration commerciale. Elle relève à ce titre des mêmes règles sanitaires qu’un restaurant classique, et des mêmes règles sur l’alcool dès lors qu’elle en propose.

Hygiène alimentaire, licence de boissons, permis d’exploitation, sécurité du public : voici ce qui doit être réglé avant de servir la première pizza.

Le mode d’exploitation commande une partie des démarches

La première décision à prendre est celle du modèle. Elle pèse sur le budget, sur l’équipement et sur les autorisations à demander.

• une pizzeria indépendante installée dans un local ;
• une pizzeria exploitée sous enseigne, en franchise ;
• un camion à pizza ou un food truck ;
• un point de vente tourné vers l’emporté et la livraison.

Le choix du modèle a des conséquences sur votre budget, votre local, vos équipements et certaines démarches administratives. Trois articles les détaillent formule par formule : la pizzeria dans un local, l’ouverture d’un camion à pizza et la vente de pizzas à emporter.

Ouvrir un camion à pizza

Le camion permet d’exercer sur différents emplacements et représente un investissement différent de celui d’un établissement installé dans un local commercial. L’activité ambulante est néanmoins réglementée.

Selon les conditions dans lesquelles vous l’exercez, une carte permettant l’exercice d’une activité commerciale ou artisanale ambulante peut être nécessaire. Il faut en outre obtenir les autorisations correspondant aux emplacements choisis : lorsque le camion est installé sur le domaine public, une autorisation d’occupation du domaine public peut être requise.

S’y ajoutent les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire applicables à la préparation, au stockage, au transport et à la vente des aliments.

Ouvrir une pizzeria franchisée

La franchise donne accès à un concept déjà éprouvé, à la notoriété d’une enseigne et, selon les réseaux, à un accompagnement pour la création puis l’exploitation du point de vente.

En contrepartie, le franchisé s’engage à respecter les standards du réseau et les obligations de son contrat. Des droits d’entrée et des redevances sont généralement dus. Le contrat de franchise, le document d’information précontractuelle et les conditions financières méritent donc un examen attentif avant toute signature.

Faut-il être diplômé pour ouvrir une pizzeria ?

Aucun diplôme spécifique de pizzaïolo n’est en principe exigé. Il n’est pas davantage nécessaire de détenir un CAP de boulanger pour préparer soi-même la pâte destinée aux pizzas.

Suivre une formation de pizzaïolo reste vivement recommandé. La maîtrise de la pâte et de sa maturation, le choix des ingrédients, le façonnage, la conduite des températures et de la cuisson, l’organisation du poste de travail et l’entretien du matériel contribuent à assurer une qualité régulière des produits proposés aux clients.

La formation à l’hygiène alimentaire, elle, est obligatoire

Dans un établissement de restauration commerciale, au moins une personne doit justifier de la formation à l’hygiène alimentaire, sauf à relever d’une dispense ou d’une équivalence. Cette obligation s’applique depuis le 1er octobre 2012.

La formation dure 14 heures. Depuis l’arrêté du 12 février 2024, deux heures au moins par période de sept heures se déroulent en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d’État l’a confirmé le 1er juillet 2025.

Son programme porte notamment sur :

• les dangers microbiologiques, physiques et chimiques ;
• les bonnes pratiques d’hygiène, le nettoyage et la désinfection ;
• la conservation des aliments, la maîtrise des températures et la chaîne du froid ;
• la prévention des contaminations croisées ;
• la traçabilité des denrées ;
• les principes de la méthode HACCP.

Cette formation ne se confond pas avec l’obligation générale de formation et d’instruction des personnes qui manipulent des denrées alimentaires.

L’absence de personne formée est punie de l’amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Les règles d’hygiène à tenir au quotidien

La formation ne dispense pas d’appliquer les règles générales imposées à tout établissement qui manipule des denrées alimentaires. L’exploitant veille notamment à :

• maintenir les locaux et les équipements propres, et organiser le nettoyage comme la désinfection ;
• assurer l’hygiène du personnel et prévenir les contaminations entre aliments ;
• respecter les températures de conservation et maintenir la chaîne du froid ;
• contrôler les marchandises à la réception et stocker correctement les matières premières ;
• assurer la traçabilité des denrées et gérer les déchets ;
• prévenir et combattre les nuisibles ;
• informer le consommateur sur les allergènes à déclaration obligatoire.

Ces mesures se formalisent dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement, construit sur les principes de la méthode HACCP.

Servir de l’alcool : la licence dépend de ce que vous vendez

Ouvrir une pizzeria n’oblige pas à détenir une licence de débit de boissons. Tout dépend de la vente ou non de boissons alcoolisées, et des conditions dans lesquelles elles sont proposées.

Pour la consommation sur place à l’occasion des repas, il existe deux titres : la petite licence restaurant et la licence restaurant, cette dernière couvrant l’ensemble des boissons dont la vente est autorisée.

Pour l’emporté, le régime est distinct. La petite licence à emporter vise les boissons du 3e groupe ; la licence à emporter couvre toutes celles dont la vente est autorisée.

La réglementation sur les débits de boissons ayant évolué au fil du temps, vérifiez quel titre correspond exactement à votre situation avant le démarrage de l’activité.

Un cas particulier mérite d’être connu : la loi du 21 juillet 2009 a étendu le permis d’exploitation à la vente d’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, dure quant à lui 7 heures.

Le permis d’exploitation, et le moment où il devient obligatoire

Le permis d’exploitation n’est pas exigé du seul fait qu’on ouvre une pizzeria. Il concerne certaines situations liées à l’exploitation d’un débit de boissons ou d’un restaurant servant des boissons alcoolisées. L’obligation résulte du décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l’application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006.

La formation initiale dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum. Le permis d’exploitation est valable dix ans.

L’exploitant qui justifie de plus de dix ans d’expérience suit, lui, une formation de 6 heures.

L’organisme qui la dispense est agréé par le préfet, pour cinq ans, et cet agrément vaut sur tout le territoire national. Le programme aborde :

• la prévention et la lutte contre l’alcoolisme ;
• la protection des mineurs ;
• la répression de l’ivresse publique ;
• la lutte contre le bruit ;
• la responsabilité civile et pénale de l’exploitant ;
• les obligations attachées à l’exploitation d’un établissement qui sert de l’alcool.

Le permis atteste d’une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence correspondant à l’activité, ni la déclaration d’ouverture à déposer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l’ouverture.

Les autres obligations à vérifier avant d’ouvrir

Selon la configuration de l’établissement, d’autres règles s’ajoutent. Avant l’ouverture, passez en revue :

• les règles de sécurité applicables aux établissements recevant du public ;
• les obligations d’accessibilité ;
• l’affichage des prix et l’information sur les allergènes ;
• l’indication de l’origine de certaines denrées, lorsqu’elle est obligatoire ;
• les règles d’hygiène et de sécurité applicables aux salariés ;
• les autorisations nécessaires à une terrasse ou à l’occupation du domaine public ;
• les règles locales portant sur les horaires, les enseignes, les nuisances ou l’extraction des fumées.

Ce qu’il faut retenir

Définissez d’abord précisément votre activité : restauration sur place, emporté, livraison, camion, vente ou non de boissons alcoolisées. Ce choix détermine une bonne part de vos démarches.

Au-delà de la création de l’entreprise et de l’aménagement du local, quatre chantiers structurent l’ouverture : la formation à l’hygiène alimentaire, le plan de maîtrise sanitaire, la sécurité du public et, si vous servez de l’alcool, le couple licence et permis d’exploitation. Une bonne préparation réglementaire permet non seulement d’éviter les non-conformités lors d’un contrôle, mais aussi d’exploiter votre pizzeria dans de bonnes conditions dès son ouverture.