Restaurants : une hygiène irréprochable est imposée par la réglementation

Chaque ambiance est unique dans un restaurant. Elle est bien plus agréable pour tous quand le personnel a la possibilité d’échanger réellement avec le client.

Pour cela, la question primordiale de l’hygiène, réglementée par le Code de la Santé Publique, est parfaitement intégrée par les personnels de restauration après leur période de formation. C’est d’autant plus facile que l’exploitant a bien aménagé les espaces de travail. Ils doivent être organisés de façon à minimiser les risques de contamination des aliments par des germes pathogènes. 

Savoir aménager les locaux

  • Les volumes et les équipements doivent permettre d’isoler des zones propres où se trouvent les denrées alimentaires avant leur consommation. Elles doivent être clairement séparées des zones sales où l’on déposera la vaisselle sale ainsi que les déchets. Le tri et le recyclage est à envisager en fonction des possibilités de chaque commune. De nouveaux services ne cessent de voir le jour. Les restaurateurs sont tenus de s’informer, dans le cadre d’un plan national de lutte contre le réchauffement climatique.
  • La marche en avant : qu’est-ce que c’est ? Chacun doit pouvoir circuler pendant le service qui se déroule harmonieusement du début à  la fin. À titre d’exemple, les clients ne doivent pas avoir à passer en cuisine pour aller aux toilettes, c’est strictement interdit. Pour servir, il faut prévoir des espaces de passage pour que l’étape du coup de feu, pour le déjeuner et le dîner, ne soit pas l’occasion d’un grand désordre. Le risque de la désorganisation est surtout de mettre en péril l’hygiène alimentaire. 

Les règles d’aménagement spécifiques sont connues par les maîtres d’oeuvre qui travaillent souvent dans les cabinets d’architecture. Mieux vaut faire appel à eux pour gagner du temps et respecter la réglementation en vigueur. Le pourcentage pris par le maître d’oeuvre peut être regagné, car il fait faire des économies : il bénéficie de tarifs préférentiels pour embaucher les ouvriers des différents corps de métier du bâtiment. De plus, il saura vous conseiller des matériaux lisses, propices à l’hygiène alimentaire dans le respect des normes sanitaires, à des prix compétitifs.

La parfaite maîtrise de l’art du nettoyage

  • Le préalable au nettoyage est le rangement. Comme le dit le proverbe chinois : « mets les choses à leur place, elles te mettront à la tienne ». Cette étape sera d’autant plus rapide que les espaces seront adaptés.
  • C’est aussi la régularité qui compte. Chaque geste en cuisine finit par un nettoyage. Cette habitude conserve les lieux en état de propreté, ce qui les rend aussi plus pratiques et permet à chacun de travailler dans le calme et la détente. Impossible de perdre le sel ou le poivre quand ils sont bien rangés. 

Il faut être formé car on peut aussi pécher par excès de zèle. Il ne faut pas nettoyer de façon trop insistante, ce qui abîme le matériel et risque de transférer des traces de produits chimiques vers les équipements. En effet, les produits de nettoyage restent malgré tout corrosifs. De nouvelles techniques et solutions aqueuses voient le jour pour éviter de recourir à des substances toxiques.

En conclusion, il est obligatoire de suivre une formation de qualité pour prévenir tout risque sanitaire. La réglementation est complexe et les restaurateurs doivent être vigilants avant, pendant et après les repas.

 

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