La méthode HACCP et le paquet hygiène

La méthode HACCP s’inscrit dans le cadre du paquet hygiène, qui fixe les règles essentielles applicables en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Les établissements de restauration doivent ainsi mettre en œuvre des procédures adaptées à leur activité afin de prévenir les risques liés à la préparation, au stockage et au service des denrées alimentaires. La mise en place d’un système fondé sur les principes de la méthode HACCP permet d’identifier les dangers susceptibles d’affecter les aliments. Ces dangers peuvent notamment être d’origine biologique, chimique ou physique.

L’objectif est de garantir la sécurité sanitaire des aliments proposés aux consommateurs.

Mettre en place un système HACCP

Pour mettre en place une démarche HACCP efficace, l’établissement doit analyser les dangers associés à chaque étape de son activité et déterminer les points critiques pour leur maîtrise. Des limites critiques et des procédures de surveillance doivent ensuite être définies afin de prévenir ou de réduire les risques sanitaires. Il est également nécessaire de mettre en œuvre des mesures correctives lorsqu’un point critique n’est plus maîtrisé. L’établissement doit conserver les informations et enregistrements nécessaires pour suivre les procédures appliquées et vérifier leur efficacité.

Vérification du système HACCP

La vérification constitue une étape essentielle de la démarche. Elle permet de confirmer que le système HACCP fonctionne conformément aux procédures prévues et reste adapté à l’activité de l’établissement. Cette vérification peut notamment porter sur le respect des températures, les procédures de nettoyage et de désinfection, la traçabilité des denrées, les pratiques du personnel ou encore le suivi des points critiques. Une actualisation régulière du dispositif contribue ainsi à maintenir un niveau élevé d’hygiène et à garantir la sécurité sanitaire des aliments.

HACCP, l'acronyme et sa traduction française

Le HACCP est un acronyme d'origine anglaise qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point. Cela se traduit en français par l'étude des risques et la maîtrise des points critiques.

La méthode consiste à procéder à une analyse des différents dangers et à la maîtrise des différents points critiques, tout en mettant en place des seuils à ne pas dépasser. Elle permet au restaurateur d'identifier, de localiser et d'évaluer les dangers inhérents à la préparation et à la consommation des aliments. Grâce à ce dispositif, le personnel de la restauration peut justifier de la conformité de son établissement avec les règles et les normes d'hygiène en vigueur, au cours des contrôles sanitaires.

Le HACCP n'est pas une norme, contrairement à ce qu'on lit parfois : c'est une méthode, une démarche, un système mis en place pour garantir la sécurité des aliments et la santé des consommateurs. Il ne consiste pas davantage à éliminer tous les dangers, car le risque zéro n'existe pas. L'objectif est d'identifier les dangers, et particulièrement les points critiques, puis d'agir à la source afin de limiter leurs conséquences sur la sécurité des denrées alimentaires.

Le plan de maîtrise sanitaire repose sur sept principes : ce sont ceux de les 7 principes de la méthode HACCP.

Mettre en place un système HACCP

Pour identifier les établissements et le personnel concernés, il faut se référer au règlement européen 852/2004 et aux Bonnes Pratiques d'Hygiène, les BPH. Le HACCP concerne toute personne et toute entreprise qui manipule des denrées alimentaires, à toutes les étapes de la chaîne alimentaire : la fabrication des matières premières, leur transformation, leur livraison et leur stockage. On peut citer parmi ces établissements :

• Les fermes et les auberges.
• La restauration traditionnelle.
• Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances.
• Les enseignes de la restauration rapide.
• Les cafétérias libres services, où le client se sert à l'aide d'un plateau individuel.
• Les cafétérias des stations-services.
• Les salons de thé.
• Les traiteurs proposant des places assises ou des mange-debout.
• Les camions pizzas, les food trucks et les structures mobiles provisoires ou saisonnières.
• Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport.
• Les associations préparant des repas à intervalles réguliers.

Les établissements exemptés de formation

Certains établissements échappent à cette obligation. Ce sont, la plupart du temps, ceux qui n'offrent des repas qu'à titre occasionnel, qui ne proposent que des repas peu consistants, ou dont l'activité n'a pas de but commercial :

• Les chambres d'hôtes, et les tables d'hôtes qui remplissent les quatre conditions ci-dessous.
• Les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers, les poissonniers et les bouchers.
• Les hôtels et les bureaux servant uniquement des petits déjeuners.
• Les magasins équipés de quelques mange-debout avec des points chauds.
• Les chefs de cuisine à domicile.
• Les traiteurs qui ne disposent pas de places assises ni de mange-debout.
• Le rayon traiteur des grandes et moyennes surfaces.

Les quatre conditions que doivent réunir les tables d'hôtes

Une table d'hôtes appartient à cette catégorie d'entreprises exemptées dès lors qu'elle remplit l'intégralité des conditions suivantes :

• Elle constitue un complément de l'activité d'hébergement.
• Elle propose un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir.
• Le repas est servi à la table familiale.
• Sa capacité d'accueil est limitée à celle de l'hébergement.

Les deux catégories de personnes dispensées de formation

Deux catégories de personnes en sont dispensées :

• Les professionnels pouvant justifier d'une expérience d'au moins trois ans, en tant que gestionnaire ou exploitant, au sein d'une entreprise du secteur alimentaire.
• Les personnes titulaires d'un diplôme, ou ayant suivi l'une des formations indiquées dans la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011.

Une seule personne à former : le référent HACCP

Être soumis à la méthode ne veut pas dire que chacun doit se former. Tout le personnel de la restauration collective ou de la restauration commerciale n'est pas tenu de suivre la formation : depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, la loi fait obligation à un membre au moins du personnel d'un établissement du secteur agroalimentaire de la suivre.

La personne ainsi désignée est appelée le référent HACCP. Il lui appartient de faire connaître et de faire respecter les règles en matière d'hygiène alimentaire. À l'issue de la formation HACCP de 14 heures, il reçoit un certificat, qui atteste de son engagement dans la sécurité alimentaire.

Ce que risque un établissement sans personne formée

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5^e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Où suivre la formation HACCP ?

La formation se suit  dans notre organisme  Un point se vérifie avant de s'inscrire : note organisme qui dispense la formation à l'hygiène alimentaire se déclare auprès de la DRAAF de sa région, la DRIAAFet qui l'inscrit au répertoire ROFHYA.
Voir nos cession de formation 

Pour le reste, il faut d'abord définir ses besoins et affiner ses objectifs de formation. Sur l'organisme lui-même, quelques renseignements valent d'être demandés :

• L'année de création.
• Le nombre et la qualité des formateurs.
• Le nombre de participants par session.
• Les méthodes et les matériels pédagogiques.

Le choix de l'organisme compte : faute de quorum, certains procèdent au report de leur date de début de session, ce qui décale d'autant votre calendrier. D'où l'utilité de se tourner vers des organismes qui ont régulièrement des stagiaires. Rien n'interdit non plus, tant que c'est possible, de visiter les locaux avant de se décider.