La petite licence restaurant : quelles boissons peut-on servir

Ouvrir un restaurant qui sert des boissons alcoolisées suppose de détenir une licence. La petite licence restaurant, aussi appelée licence restreinte, est requise pour un établissement qui vend des boissons des groupes 1 et 3 en accompagnement des repas.

Reste à savoir ce que ces deux groupes contiennent exactement, et où passe la limite entre eux.

Le groupe 1 et son seuil de 1,2 degré

Le premier groupe réunit les eaux minérales ou gazéifiées, les limonades et les sirops, le thé et les infusions, le café, le lait, le chocolat, ainsi que les jus de fruits ou de légumes non fermentés, ou ne comportant pas, à la suite d'un début de fermentation, de traces d'alcool supérieures à 1,2 degré.

Le seuil de 1,2 degré fait donc partie de la définition : au-delà, un jus de fruits qui a commencé à fermenter quitte le premier groupe et rejoint le troisième, qui accueille les jus fermentés de 1,2 à 3 degrés.

Le groupe 3 et sa limite de 18 degrés

Le troisième groupe comprend le vin, la bière, le cidre, le poiré, l'hydromel, les vins doux naturels, les crèmes de cassis, les jus de fruits ou de légumes fermentés titrant de 1,2 à 3 degrés d'alcool, les vins de liqueur, les apéritifs à base de vin, et les liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises ne titrant pas plus de 18 degrés.

La dernière entrée de cette liste appelle une lecture attentive : la limite de 18 degrés vaut pour ces quatre liqueurs de fruits nommément citées, et non pour les liqueurs en général. Une boisson qui ne figure pas dans la liste ne rejoint pas le groupe 3 au seul motif qu'elle titre moins de 18 degrés.

Ce qui a changé pour le groupe 2

Les boissons qui appartenaient au deuxième groupe ont été rattachées au troisième. Le groupe 2 a été abrogé par l'ordonnance du 17 décembre 2015 : les boissons se répartissent désormais en quatre groupes, et non plus en cinq.

La licence de deuxième catégorie, elle, n'existe plus depuis le 1er janvier 2016. C'est pourquoi les documents anciens qui mentionnent une « licence II » ou un « groupe 2 » ne correspondent plus à l'état du droit.

Servir hors des repas : un autre titre

La petite licence restaurant ne vaut que pour les boissons servies en accompagnement des repas. Pour commercialiser des boissons du troisième groupe en dehors des repas, c'est la licence 3 de débit de boissons qu'il faut détenir.

C'est le cas des bars-restaurants, qui ont besoin de cette autorisation pour exercer les deux activités. Le choix entre les deux titres d'un restaurant est traité sur la page consacrée à la petite licence restaurant et à la licence restaurant, et la fiche de la petite licence restaurant en récapitule les démarches.

Les deux formations qui accompagnent le titre

Le restaurateur titulaire d'une petite licence restaurant suit deux stages distincts : celui qui conduit au permis d'exploitation, valable dix ans, et celui de l'hygiène alimentaire, qui dure 14 heures.

L'entreprise doit par ailleurs être déclarée auprès de la direction départementale de la protection des populations.