La sécurité alimentaire dans un restaurant : que dit la réglementation ?

La préoccupation première du restaurateur est de veiller à la qualité des aliments, en minimisant les risques sanitaires.

Il existe des règles édictées dans le Code de la Santé Publique qui créent un certain nombre de droits et devoirs. Des contrôles fréquents, au niveau microbiologique, ont pour objet d’éviter tout risque d’intoxication pour les clients, même les plus fragiles. Quelles sont les obligations du personnel, soumis avant tout à l’obligation de suivre une formation ? 

Le respect des normes 

Tout d’abord, il faut mettre en place une organisation qui garantisse le bon fonctionnement du restaurant. Elle concerne les locaux, les matériels et l’équipement. Nous en retiendrons trois, concernant le moment où les employés est au travail.

Le principe de la marche en avant permet une progression continue dans le temps et l’espace.

Il faut aménager les lieux de façon à isoler des zones sales (vaisselle sale, poubelles) et des zones propres (élaboration des plats, stockage des denrées).

Le nettoyage et la désinfection des ustensiles et des machines doivent être une préoccupation évidente à chaque fin de service. Il faut les protéger des bactéries, virus et champignons, au moyen d’un film alimentaire par exemple.

Pour en savoir plus au sujet des règles d’hygiène, cliquez ici.

Des visites de conformité obligatoires

Toute entreprise qui propose un service de restauration doit faire une déclaration sanitaire auprès de la Direction Départementale en charge de la Protection des Populations (DDPP).

Avant l’ouverture de l’établissement, une visite de contrôle sera programmée. Les suivantes pourront avoir lieu à tout moment de l’activité. Il faut systématiquement présenter une série de documents, en plus d’une inspection sur place. En cas d’infraction, les sanctions vont de l’avertissement à la fermeture. 

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L’hygiène des aliments

Les denrées alimentaires, qu’il s’agisse de matières premières ou de plats préparés, doivent être stockées et conservées dans des contenants hermétiquement fermés. Les chaînes du froid et du chaud ne doivent pas être rompues. Cela signifie qu’il faut atteindre assez rapidement la température voulue, froide ou chaude, et s’y tenir sous peine de voir se développer des bactéries qui peuvent conduire à des risques d’intoxication. Selon les aliments, la dangerosité est variable. Dans tous les cas, il faut  réduire les risques en respectant des règles qui ont fait leur preuve.

Les déchets doivent être isolés dans des locaux spécifiques. Ils sont placés dans des conteneurs bien fermés. De plus, il faut récupérer la totalité des déchets, même les plus petits, afin qu’ils ne bouchent pas les canalisations d’évacuation des eaux usées. Pour cela, il faut utiliser un bac à graisse.

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En conclusion, comment connaître et mettre en oeuvre ces différents services dans les entreprises de restauration ? Des organismes de formation existent dans chaque département. Ils transmettent un savoir-faire exigeant en matière d’hygiène, dont le travail consiste à préparer des plats qui seront servis ou livrés à des clients.

 

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