Normes de sécurité en restaurant

Comme tout ERP (Etablissement destiné à Recevoir du Public), un restaurant est tenu de répondre à certaines obligations en termes de sécurité.
Au-delà de la réglementation relative à l’hygiène alimentaire mise en place pour éviter tout risque de contamination bactérienne, des dispositions relatives aux lieux recevant des usagers sont attendues pour en assurer la sécurité.
Ces établissements sont tenus d’offrir un certain niveau de protection en équipant leurs locaux conformément aux attentes légales.

Qu’il s’agisse d’infrastructure ou d’équipements, les ERP doivent répondre à un cahier des charges précis pour tout ce qui concerne la présence de public dans leur enceinte. Ces attentes doivent être pensées en amont de la période d’exploitation, durant la période de conception.

Depuis l’agencement des lieux jusqu’aux voies d’accès, tout doit être conçu conformément aux attentes légales régissant la sécurité.

Petit tour d’horizon des dispositions attendues.

Sécurité en cuisine

Sommaire
  1. - Sécurité en cuisine

    1. - Les normes de ventilation et d’aération

    2. - Les normes en vigueur pour anticiper les risques électriques

      1. - Les normes en vigueur pour les grandes cuisines

    3. - Consignes de sécurité : Doit-on les afficher dans la cuisine ?

    4. - Réglementation sur les murs : Que dit la loi ?

  2. - Accueil du public

    1. - Normes d’accessibilité des restaurants installés dans un bâtiment neuf

    2. - Normes d’accessibilité des restaurants installés dans un bâtiment existant

    3. - Norme d’accessibilité dans le restaurant : Obligation de tenue de registre

    4. - Non-respect des dispositions légales en matière d’accessibilité : Que dit la loi ?

  3. - Accès et évacuations

    1. - Normes des sanitaires pour les restaurants

    2. - Attestation d’accessibilité pour restaurant : Comment l’obtenir ?

  4. - Système d’alarme

    1. - Extincteur et conformité

  5. - La politique de prévention des risques


  •  Sécurité en cuisine
  • Accueil du public
  • Accès et évacuations
  • Systèmes d’alarme
  • Politique de prévention des risques

Dans la cuisine, se trouvent de nombreuses installations électriques. Qu’elle soit accessible au public ou non, la cuisine d’un restaurant est soumise à des normes fixées par les normes en vigueur.

Nous allons nous intéresser successivement aux normes de ventilations et d’aérations et aux dispositifs pour anticiper les risques électriques.

Les normes de ventilation et d’aération

En ce qui concerne les normes de ventilations et d’aérations, il faut préciser qu’elles varient en fonction de la nature de l’établissement : Grande cuisine ouverte ou grande cuisine isolée. Quand on parle de grande cuisine, il faut comprendre que cette dénomination n’est pas liée à la surface de la cuisine concernée mais plutôt au niveau des équipements utilisés. 

Lorsqu’on qualifie une cuisine, de cuisine ouverte, cela suppose que soit elle communique avec un espace auquel le public a accès, soit elle est adjacente à la salle sans suffisamment de protection pare-flamme. En revanche, lorsqu’aucun espace accessible au public ne communique avec la cuisine ou lorsqu’elle est adjacente à la salle et qu’elle est pourvue de portes pare-flamme ½ heure, on parle dans ce cas de cuisine isolée.

Dans le cas d’une cuisine ouverte, doivent être utilisés comme matériaux, les hottes et les dispositifs de captation MO. Quant aux conduits d’évacuation, ils doivent être rigides et métalliques. Les normes de sécurité et d’entretien imposent par ailleurs un nettoyage des conduits de ventilation une fois par an au minimum. Les filtres doivent également être nettoyés au moins une fois par semaine.

Parlant d’isolement, la loi impose au restaurateur de séparer la cuisine et la salle par le biais d’un écran de cantonnement M1 ou MO. Dans ce cas, la hauteur minimale du cantonnement est fixée à 0,5m.

Quant à la cuisine isolée, les mêmes normes qui s’appliquent à la cuisine ouverte s’appliquent également, à quelques exceptions près. La seule différence concerne les normes en matière d’isolement. Le coupe-feu des parois d’isolement doit avoir un degré de 60 minutes minimum, hors portes pare-flamme. Quid des dispositifs pour anticiper les risques électriques ?

Les normes en vigueur pour anticiper les risques électriques

Pour rappel, les restaurants sont classés parmi les Etablissements Recevant du Public (ERP). Les normes qui sont applicables à ces derniers varient en fonction de leur catégorie. Pour prévenir les risques électriques dans les ERP de restauration, la loi distingue deux groupes : Les grandes cuisines et les cuisines professionnelles appartenant à la première jusqu’à la cinquième catégorie.

Les normes en vigueur pour les grandes cuisines

Dans le premier cas, il faut savoir qu’on appelle « grande cuisine », toute cuisine professionnelle au sein de laquelle sont installés des appareils de cuisson et des appareils destinés à la remise en température. Leur puissance totale doit être supérieure à 20Kw. La loi fait obligation aux restaurateurs de disposer ces appareils dans des îlots de cuisson. Ils doivent respecter les normes européennes établies à cet effet et leur branchement sur des prises de courant doit se faire suivant des règles précises.

Parmi celles-ci, la loi fait par exemple interdiction aux restaurateurs de fixer les prises de courant au-dessus des plaques de cuisson, d’une cuisinière, d’un lavabo ou d’un évier. Cependant, il existe une seule exception. S’il y a une prise qui peut être fixée au-dessus d’un appareil électrique, c’est bien celle qui est en liaison avec la hotte. Encore faudrait-il qu’elle soit repérée et placée à 1,80 mètres minimum du sol fini.

Par ailleurs, dès lors que des appareils électriques ou fonctionnant au gaz sont utilisés, leur usage doit être sécurisé. Les risques de dysfonctionnement des appareils de cuisson peuvent avoir des conséquences graves. Pour s’en protéger, des détecteurs de fumée DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée) doivent être mis en place. De plus, un système d’évacuation doit permettre le désenfumage des locaux.

Concernant le risque d’incendie, des extincteurs adaptés aux risques doivent être disposés en cuisine. Selon la nature et le comburant du feu, il ne faut pas employer la même classe d’extincteur. L’emploi de matériel non-adapté peut s’avérer dangereux pour l’utilisateur, comme dans le cas d’un extincteur à eau employé pour un feu d’origine électrique, par exemple. Il est important d’être à même d’utiliser correctement l’ensemble du matériel.

En complément, les employés devront être formés et apprendre à réagir en conséquence du danger présent. Cette formation peut être dispensée par un prestataire qui enseignera à l’ensemble du personnel la bonne conduite à adopter en cas d’incendie

Les normes en vigueur pour les ERP de la 1ère à la 5ème catégorie

La première et la cinquième catégorie regroupe les deux groupes d’ERP. Les cuisines professionnelles appartenant à ces catégories doivent être équipées d’un organe de coupure centralisée suivi d’un dispositif d’arrêt d’urgence. Mais ce dernier doit obéir à une condition particulière pour être validé par les organes de contrôles.

Sa particularité réside dans le fait que même si ce dispositif déclenche la coupure de l’énergie électrique, il ne doit en aucun cas interrompre les circuits d’éclairage et de ventilation. Ces derniers sont en effet indispensables lorsqu’un incendie se déclenchera.

Par ailleurs, la cuisine professionnelle doit être dotée de moyens d’extinctions supplémentaires. C’est en effet le cas pour tout ERP en ce qui concerne la sécurité incendie.

En outre, ce dispositif d’arrêt urgence doit être suivi de son mode d’utilisation, doit être aisément identifiable et d’accès facile.

Consignes de sécurité : Doit-on les afficher dans la cuisine ?

Pour répondre à cette question, il faut se référer à l’article 2 de l’arrêté du 25 Juin 1980. Conformément à cet article, dans toute cuisine classée dans la catégorie des ERP, la loi fait obligation au restaurateur d’indiquer clairement plusieurs renseignements. On peut citer parmi ceux-ci :

  • Le lieu d’emplacement des dispositifs d’arrêt d’urgence ainsi que celui des commandes des ventilateurs destinés à faciliter une parfaite évacuation des fumées
  • Les plans des systèmes de distribution en énergie, de même que ceux de la ventilation et du stockage des combustibles 
  • Le plan du bâtiment identifiant le lieu de situation des appareils de cuisson suivis de leur puissance.

Réglementation sur les murs : Que dit la loi ?

Les murs de cuisine doivent être facilement lavables. Pour ce faire, la loi impose que les matériaux utilisés soient dotés de propriétés bien particulières. Ils doivent être :

  • Etanches
  • Non absorbants
  • Lavables
  • Non toxiques

Ces différents matériaux doivent donc garantir une dureté, une résistance et une imperméabilité à l’eau et à la graisse. Compte tenu de leur exposition, les matériaux utilisés doivent être adaptés à supporter un nettoyage et une désinfection fréquents.

Accueil du public

Les ERP sont tenus d’offrir des prestations accessibles à tous. Ainsi, dans le cadre de l’accueil de personnes à mobilité réduite, les établissements doivent être équipés en conséquence. 

Des aménagements devront être prévus afin de faciliter la circulation dans l’enceinte ainsi qu’en terrasse dans le cas où le restaurant, par exemple, en posséderait une.

Des rampes seront installées là où les entrées sont surélevées et la largeur des portes devra offrir la possibilité à une chaise roulante de passer. Concernant les sanitaires, ils devront compter au moins un espace réservé aux personnes handicapées. Les dimensions ainsi qu’un équipement adapté devront être conformes aux attentes légales. 

Il peut cependant exister une exception dans le cas de préservation du patrimoine ou de travaux trop coûteux.

Dans la mesure où le problème est d’ordre financier, un plan d’accessibilité peut être décidé, moyennant l’engagement d’une mise en conformité sur une période donnée. Ce plan peut s’étaler sur trois ans, période au bout de laquelle un contrôle viendra clôturer le dossier.

Par ailleurs, il faut préciser que les normes d’accessibilité varient en fonction du fait qu’il s’agit d’un restaurant installé dans un bâtiment neuf ou dans un bâtiment existant.

Normes d’accessibilité des restaurants installés dans un bâtiment neuf

L’obligation qui incombe aux Etablissements Recevant du Public (ERP), et par conséquent aux restaurants de rendre leurs locaux et leurs services accessibles, découle d’une décision du 1er Janvier 2015.

En ce qui concerne les restaurants installés dans un bâtiment neuf, il convient de rappeler que les normes auxquelles elles sont soumises n’admettent aucune dérogation. Tout doit être mis en œuvre pour que l’ensemble des locaux et des prestations de services soit facilement accessible.

Normes d’accessibilité des restaurants installés dans un bâtiment existant

La législation est assouplie pour les restaurants classés parmi les ERP de la 5ème catégorie.

En ce qui concerne les restaurants existants ou les restaurants créés dans un bâti existant, plusieurs obligations sont prescrites par la loi. Celle-ci dispose ainsi : « Une partie du bâtiment ou de l’installation assure l’accessibilité des personnes handicapées, quel que soit leur handicap, à l’ensemble des prestations en vue desquelles l’établissement ou l’installation est conçu.

Toutefois, une partie des prestations peut être fournie par des mesures de substitution. La partie considérée du bâtiment doit être la plus proche possible de l’entrée principale ou d’une des entrées principales et doit être desservie par un cheminement usuel ».

Par ailleurs, contrairement aux restaurants installés dans des bâtiments neufs qui ne reçoivent aucune dérogation, la loi autorise quelques exceptions au profit des restaurants installés dans des bâtiments existants.

Pour limiter les abus, la réglementation a limitativement prévu 3 cas de dérogation aux normes d’accessibilité dont :

  • Le cas d’impossibilité technique
  • Le cas de contraintes liées à la conservation du patrimoine
  • Le cas d’écart constant entre les diverses améliorations qui ont été réalisées par la mise en accessibilité, le coût de ses opérations et leurs effets sur l’usage du bâtiment et de ses abords. Autre donnée essentielle, la viabilité de l’exploitation de l’établissement consécutivement aux travaux.

Norme d’accessibilité dans le restaurant : Obligation de tenue de registre

Conformément aux dispositions légales, il appartient aux restaurateurs, quelle que soit la nature du bâtiment qu’il exploite, de tenir un registre d’accessibilité. Celui-ci doit fournir une description détaillée du degré d’accessibilité dudit établissement et de ses prestations. La réglementation impose également au restaurateur de mettre ce registre à la disposition du public.

Conscient du fait que l’élaboration du registre d’accessibilité pourrait générer des difficultés majeures auprès de plusieurs restaurateurs, il a été mis en place un guide pour aider les personnes concernées. Vous pouvez le consulter à travers ce site.

Non-respect des dispositions légales en matière d’accessibilité : Que dit la loi ?

Lors d’un contrôle, si les services compétents détectent des irrégularités en matière d’accessibilité, les mis en cause seront exposés à de lourdes sanctions pécuniaires. La peine maximale est cependant de 45 000€. Si les personnes morales sont mises en cause, l’amende maximale est fixée à 225 000€

Accès et évacuations

La prévention prévoit des normes d’évacuation pour les restaurants et les autres établissements recevant du public. Chaque établissement doit posséder deux sorties donnant sur l’extérieur et permettant de se mettre à l’abri en cas de danger. La largeur des ouvertures est réglementée et leur accès doit demeurer dégagé.

Ces issues doivent également permettre aux services de secours d’intervenir et d’accéder à l’origine du sinistre.

En ce qui concerne le plan de circulation, il doit être présent dans toute pièce susceptible de recevoir plus de cinq personnes.

Il doit comporter le plan du bâtiment en signifiant les issues et le chemin pour les atteindre, les éventuelles cages d’escalier et d’ascenseur, ainsi que les numéros de téléphone des services de secours. Ces plans sont aussi bien destinés aux usagers qu’aux forces d’intervention. Dans les deux cas, ils servent à s’orienter en cas d’enfumage important.

En outre, ces affiches doivent également comporter la position des différentes vannes et interrupteurs donnant la possibilité de couper les alimentations des circuits hydrauliques, électriques et de gaz. Ils devront également signaler la présence d’un circuit de désenfumage afin de permettre l’évacuation des occupants en toute sécurité et sans panique.

C’est pourquoi leur présence est indispensable et elles doivent être facilement visibles. Leur élaboration doit répondre à la norme NF X08-070.

Par ailleurs, il existe quelques zones sensibles qui bénéficieront d’un aménagement particulier. On cite parmi celles-ci :

  • L’entrée

Pour accueillir des personnes en handicap en fauteuil roulant, la loi impose que l’entrée soit assez large. Au besoin, une rampe peut être installée. Quant aux portes d’entrée, leur ouverture doit avoir une largeur de 90 cm au minimum.

Quant à la dimension de l’espace de dégagement situé devant et derrière la porte, il faut distinguer deux cas, suivant le fait qu’il faille pousser la porte ou que celle-ci se tire. Dans le premier cas, l’espace de dégagement est de 170 cm. En revanche, dans le second, cette dimension est élargie à 220 cm.

  • Le comptoir à l’accueil
  • Les couloirs de circulation situés à l’intérieur du bâtiment

Au sein du restaurant, la voie de circulation doit respecter une largeur minimum de 140 cm. Cette largeur peut être réduite à 120 cm dans certains cas.

Par ailleurs, la loi impose également que des espaces soient aménagés aux fins de permettre aux Personnes à Mobilité Réduite de faire demi-tour en dépit de leur canne ou de leur fauteuil roulant.

  • Les toilettes

Les normes d’accessibilité imposent que celles-ci soient compatibles à la situation des personnes en situation de handicap

  • Le parking

Normes des sanitaires pour les restaurants

Dans le but d’accueillir également des Personnes à Mobilité Réduite (PMR), les sanitaires des restaurants sont soumis à des normes particulières. Ils doivent respecter les dimensions suivantes :

  • 150 cm d’espace de manœuvre avec demi-tour
  • L’espace latéral à la cuvette est de 1,30 x 0,80
  • Le lave-main doit avoir une dimension maximum de 0,85 de hauteur
  • Les toilettes doivent avoir une hauteur de 0,45 m. A noter que cette dimension n’inclut pas la cuvette
  • La barre d’appui a une hauteur réglementaire comprise entre 0,70 et 0,80 m
  • Les équipements du type distributeur de savon sont soumis à une hauteur comprise entre 0,90 m et 1,30 m.

Attestation d’accessibilité pour restaurant : Comment l’obtenir ?

Le préfet de département et la commission pour l’accessibilité de la commune où le restaurant se trouve, sont les deux structures auprès desquelles le restaurateur peut adresser une demande d’attestation d’accessibilité.

Si pour les restaurants de 4ème catégorie, il suffira d’une simple attestation sur l’honneur, il faudra en ce qui concerne les restaurants de 5ème catégorie produire 3 pièces fondamentales :

  • Une attestation de conformité

Celle-ci est délivrée par le contrôleur technique agréé ou par un architecte

  • L’arrêté municipal délivré par la mairie antérieurement à l’ouverture du restaurant
  • Le procès-verbal dressé par le groupe de visite « accessibilité » de la CCDSA

Système d’alarme

La présence d’un système d’alarme est également obligatoire. Qu’il soit de nature sonore ou lumineuse, son signal doit être identifiable par l’ensemble des employés. Il devra donc faire l’objet de tests réguliers afin d’apprendre au personnel à le reconnaître. 

Selon la nature de l’activité, une installation particulière peut être exigée. Dans le cas des systèmes d’alarme pour les restaurants, des détecteurs doivent être disposés dans l’ensemble des pièces, dans le but d’avertir en cas de danger.

La loi impose d’installer une alarme et des détecteurs de type DAAF (Détecteur Avertisseur Autonome de Fumée).

Certains espaces peuvent nécessiter des capteurs de différente nature (fumée, gaz, monoxyde de carbone …) afin de parer un danger en particulier.  Dans le cadre de la loi, une visite de contrôle des pompiers devra être effectuée avant ouverture, pour s’assurer de la conformité des installations. Un manquement peut entraîner une sanction en plus d’une obligation de mise en conformité.

Les compagnies d’assurance peuvent demander l’installation d’un système de surveillance vidéo.

Il est destiné à prévenir aussi bien de périls que d’intrusions. Toutefois, ce dispositif ne fait pas l’objet d’une obligation légale.

Extincteur et conformité

Les extincteurs mis en place par les restaurateurs doivent avoir été préalablement soumis à des contrôles réguliers afin d’attester de leur validité. La preuve de cette vérification sera faite dans le registre de sécurité tenu à cet effet. Ce registre a pour but de retracer la mise en conformité de l’établissement en matière sécuritaire.

Dans le registre de sécurité sont mentionnées des informations en rapport avec les travaux ou aménagements ayant été effectués, les visites de contrôle ayant été réalisées et les informations relatives à la formation du personnel.

La politique de prévention des risques

Comme vous pouvez le constater, la conception d’un établissement de restauration se prépare en amont de l’ouverture. L’ensemble des dispositifs sujets à une réglementation particulière suppose un travail rigoureux et conséquent avant la mise en service. Il faut anticiper les éventuels travaux et leur conformité bien avant la période d’exploitation.

De plus, il est primordial de s’assurer du niveau de formation du personnel en matière de sécurité. Les employés doivent tout savoir de l’emploi des extincteurs par exemple ainsi que de la conduite à tenir en cas de début d’incendie. La question de la sécurité est primordiale dans les ERP, elle ne peut faire l’objet d’aucune approximation.

C’est pourquoi un grand nombre de normes, liées tant à l’hygiène qu’à la sécurité, sont à respecter. De plus, la formation est au centre du processus d’encadrement. En termes de prévention, l’éducation et la capacité à identifier les dangers sont le meilleur des remparts.

 

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