Quelle est la législation en vigueur en ce qui concerne l’hygiène alimentaire ?

Pour limiter les risques de contamination par la nourriture consommée, le gouvernement réglemente la mise en circulation des produits et met en place certaines politiques afin de garantir la propreté de consommation des aliments.

Que ces risques soient biologiques, chimiques ou physiques, de nombreuses réglementations permettent de les éviter en obligeant chaque exploitant du secteur de la restauration de sécuriser les consommateurs, en garantissant la qualité des produits.

Plan de maîtrise de la salubrité, méthode HACCP, paquet hygiène… Découvrez dans cet article les différentes réglementations en vigueur en France et comment ces dispositifs imposés aux restaurateurs peuvent les aider à garantir la sécurité alimentaire.

Les textes applicables

Il existe différents textes de loi réglementant la préparation et la vente des produits d’alimentation. Il est même possible de tous les retrouver sur le site de Légifrance.

Néanmoins, deux textes font office de textes de référence. Il s’agit du règlement européen CE 852 / 2004 modifié, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et de l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux réglementations sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.

Il est cependant vivement conseillé de se référer aux autres textes de loi contenus dans le paquet hygiène comme le texte de loi 853/2004, l’arrêté du 18 décembre 2009 et l’arrêté du 8 octobre 2013.

Enfin, les locaux où est manipulée la nourriture et tout particulièrement la ventilation et l’extraction de buée, sont eux réglementés par le Règlement Sanitaire Départemental (RDS) du 10 avril 1980 modifié. 

Mais que stipulent ces différents textes ?

Ce que la loi impose

Les locaux, le matériel et les ustensiles

L’espace de travail où est manipulée la nourriture ainsi que tous le matériel et les ustensiles utilisés doivent pouvoir répondre à des réglementations strictes. Les pratiques de la méthode HACCP peuvent aider les restaurateurs à respecter ces réglementations. Ainsi :

  • Le principe de la marche en avant qui assure la progression continue dans l’espace et dans le temps et qui sépare les zones de travail sales comme le local poubelle ou la plonge des zones de travail propres, doit être mis en place.
  • Les locaux, le matériel et les ustensiles doivent être conçus afin de garantir une facilité d’entretien (matière étanche, lisse et non absorbante comme l’inox ou l’émail).
  • Ce même entretien devra être fréquent, surtout pour les surfaces en contact direct avec la nourriture comme les plans de travail ou les planches à découper.
  • Les ustensiles et les machines doivent être filmés ou protégés à chaque fin de service.
  • Un bac à graisse doit être utilisé afin de séparer les graisses des eaux usées et ainsi éviter les mauvaises odeurs.
  • La chaîne du froid doit être respectée en régulant la température.
  • Le système d’aération et d’extraction de buée doit être adapté 
  • Une désinfection et dératisation des espaces doit être régulière.
  • Les locaux doivent disposer de lave-mains.
  • Les locaux doivent disposer d’une eau potable.

Les déchets

Concernant l’élimination des déchets, la réglementation stipule que ceux-ci doivent être :

  • Séparés de la nourriture.
  • Entreposés dans des conteneurs fermés.
  • Propres et ne doivent pas disposer de parasite.

En plus de ces précautions, le personnel doit porter un équipement adapté lorsqu’il est au contact des déchets comme des gants ou des bottes de sécurité.

Afin de limiter les odeurs, le local poubelle doit être indépendant et doit disposer d’un conduit séparé pour les cuisines où a lieu la cuisson.

En ce qui concerne l’élimination des déchets issus de la viande, le restaurateur doit faire appel à un équarrisseur.

 La salle de restauration

Selon le décret du 15 novembre 2006, il est interdit de fumer dans la salle de restauration comme dans les établissements recevant du public.

Cette interdiction doit être affichée obligatoirement à l’entrée du restaurant.  

Les sanitaires

L’établissement doit pouvoir fournir en nombre suffisant des toilettes, équipées d’une chasse d’eau et raccordées à un système d’évacuation.

Les toilettes ne doivent pas être proches des locaux utilisés pour la manipulation de la nourriture et doivent disposer d’une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique. 

Le stockage et la distribution

Les conditions de conservation doivent être adaptées à toutes les matières premières et toute la nourriture afin d’assurer que celle-ci ne subisse pas de détérioration ou de contamination.

Toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution sont concernées. Les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine et dangereuses pour la santé.

Les températures de stockage, de cuisson, de conservation et de décongélation doivent être minutieusement respectées.

Le personnel

L’hygiène du personnel est très importante pour garantir la sécurité alimentaire. Ainsi, toute personne travaillant en contact des aliments doit :

  • Avoir un niveau hygiénique corporel élevé.
  • Porter une tenue de travail réservé à cette utilisation. Celle-ci ne doit pas être en contact avec d’autres vêtements utilisés à l’extérieur.

D’autre part :

  • Les plaies et blessures doivent être protégées par des gants ou des pansements afin de ne pas se retrouver au contact de la nourriture.
  • Le personnel doit pouvoir fournir un justificatif médical d’aptitude à la manipulation de la nourriture.
  • Le personnel doit régulièrement se laver les mains et les avant-bras.
  • Le personnel doit posséder une formation relative aux règles hygiéniques.

Les contrôles sanitaires

Avant l’ouverture d’un établissement dans le domaine de la restauration, une déclaration doit être faîte auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).

Cette déclaration est obligatoire pour permettre aux services sanitaires de la DDPP de programmer les visites de contrôle.

Lors des contrôles, le restaurateur doit pouvoir présenter de nombreux documents :

  • Les fiches avec date d’intervention de nettoyage, de dératisation et de désinfection.
  • Les fiches de réception des matières premières.
  • Les fiches d’enregistrement des températures.
  • Les fiches d’entretien des hottes et extracteurs.
  • Les fiches de contrôle des huiles de friture.
  • Les documents de formation et d’information du personnel.
  • Les attestations d’aptitude du personnel, délivrées lors des visites à la médecine du travail.
  • Les rapports d’analyses microbiologiques.
  • Les fiches techniques des produits d’entretien.
  • Les coordonnées des fournisseurs.
  • Les coordonnées des clients finaux en cas de livraison à une entreprise.
  • La fiche d’enregistrement de non-conformité des matières premières.
  • Les fiches d’actions correctives.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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