Réglementation autour de l’hygiène alimentaire en restauration

S’il est attrayant de par la richesse de son offre, le secteur agroalimentaire n’en est pas moins très réglementé. En France, il existe en effet un cadre législatif très strict régissant l’hygiène alimentaire.

Commerçants et restaurateurs sont tenus de s’adapter aux constantes évolutions de leur secteur et à en respecter les nouvelles obligations. Pour garantir aux consommateurs le respect de règles sanitaires précises, dont la méthode HACCP, ils sont régulièrement soumis à des contrôles. Depuis 2012, tous les professionnels de la restauration commerciale doivent en outre avoir suivi une formation obligatoire en la matière. Aussi, avant de créer ou reprendre un établissement de ce type, il est primordial de s’être informé à ce sujet.

Quelles sont les règles à respecter ? Quels sont les risques encourus en cas de non-conformité ?

Des formations en hygiène obligatoires

Quelle que soit l’activité envisagée, les métiers de bouche sont soumis à des obligations de formation précises. Du restaurateur traditionnel au traiteur en passant par les snacks ou salons de thé, toute structure manipulant des denrées alimentaires doit maîtriser parfaitement les règles de sécurité sanitaire.

Une formation générale aux bonnes pratiques

Tout d’abord, le règlement (CE) n°852/2004 du 24 avril 2004 indique que les salariés amenés à manipuler des aliments doivent a minima bénéficier d’informations claires sur le sujet. Si nécessaire, une formation adaptée à chaque poste peut également leur être proposée. Sous réserve de disposer en interne des personnes compétentes, l’employeur peut alors tout à fait former lui-même son personnel. Dans le cas présent, il n’a en effet aucune obligation de faire appel à un prestataire.

Une formation spécifique

Depuis le décret d’octobre 2011, au moins un collaborateur par établissement doit avoir suivi une formation spécifique à l’hygiène alimentaire. Elle est obligatoirement dispensée par un organisme externe, habilité par la Direction Régionale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt. D’une durée de 14 heures, elle est à son terme sanctionnée par une attestation. Il existe toutefois deux cas de dispense :

  • Être détenteur d’un diplôme délivré après le 1er janvier 2006.
  • Justifier d’une expérience d’au moins 3 ans à la fonction de gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur.

Pour l’heure, la réglementation n’impose aucun renouvellement ni aucune date de validité à cette formation.

Objectifs pour les établissements de restauration commerciale

Face à une clientèle, les responsabilités ne sont évidemment pas les mêmes que dans un cadre privé. En milieu professionnel, une entreprise doit être irréprochable afin de prévenir tout risque microbiologique et limiter les sources d’intoxication alimentaire. Loin d’être des exigences futiles, ces formations sont avant tout destinées à sensibiliser les collaborateurs opérant sur le terrain. Un salarié formé et informé sera apte à travailler dans des conditions d’hygiène optimales. Il saura appréhender son travail sous un angle plus juridique. Enfin, il pourra améliorer la qualité de ses services en ayant des gestes et procédés adaptés, notamment en terme de :

  • Principes à respecter pour les locaux, les équipements et les matériels.
  • Hygiène personnelle des salariés.
  • Stockage des denrées.
  • Gestion des déchets.
  • Déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale de la Protection des Populations.
  • Documents à présenter lors d’un contrôle.

Les peines encourues en cas de non respect

Un contrôle vise avant tout à vérifier le respect des règles d’hygiène. Aussi, qu’il s’agisse de non-conformité en matière de fonctionnement desdites règles ou de l’absence de formation, tout non-respect est sanctionné. Cela peut entraîner une mise en demeure voire des poursuites pénales selon la gravité des non-conformités. Si le délai laissé lors du rapport d’inspection pour corriger les erreurs n’est pas respecté, l’établissement pourra écoper d’une amende.

Pour conclure, les métiers de la restauration sont des professions passionnantes, mais dont il convient de maîtriser les contours juridiques. De nombreuses règles les encadrent pour promettre aux consommateurs la meilleure qualité de service possible. Outre la méthode HACCP, d’autres dispositifs, comme la certification norme ISO 9001, viennent compléter la démarche globale, notamment au niveau organisationnel.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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