Hygiène alimentaire en restaurant : de la déclaration au contrôle

Dans le but d'homogénéiser et de contrôler au plus près la qualité de l'alimentation, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire encadre la manipulation et la transformation des aliments dans la plupart des métiers de bouche. Elle impose des protocoles destinés à maîtriser l'utilisation des denrées comestibles, et elle responsabilise chaque acteur de la filière. Qu'il s'agisse du respect de la chaîne du froid ou du maniement des denrées, chacun travaille à respecter les prérogatives instaurées.

Les démarches ne s'arrêtent pas le jour de l'ouverture : elles sont soumises ensuite à un contrôle continu.

La déclaration préalable, avant le premier service

Avant même le début de l'activité, il est impératif d'effectuer une déclaration préalable d'activité aux services vétérinaires. Elle se fait auprès de la direction départementale chargée de la protection des populations, la DDPP.

Cette déclaration incombe à tout commerce qui vend, transforme ou manipule des denrées d'origine animale directement en contact avec le public. C'est par un document Cerfa, disponible en ligne, que la démarche s'effectue. Elle permet à l'organisme de contrôle de prendre connaissance du dossier et d'en suivre la conformité.

Un restaurant, par exemple, sera ensuite audité pour vérifier qu'il répond aux exigences de la méthode HACCP, pour Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode, adoptée à l'échelle européenne, encadre l'ensemble des étapes susceptibles de générer un risque sanitaire. Les contrôles portent essentiellement sur la propreté des locaux, sur celle du personnel, sur le stockage des denrées, ainsi que sur la gestion et la traçabilité des produits.

Le plan de maîtrise sanitaire, un document obligatoire

Un plan de maîtrise sanitaire, le PMS, doit également être présent dans l'établissement. Il sert à signifier que l'ensemble des employés a pris connaissance des bonnes pratiques liées à un plan HACCP mis en oeuvre et tenu à jour.

C'est aussi dans le PMS que la traçabilité des denrées est reportée, avec les mesures correctives appliquées le cas échéant.

Former le personnel aux bonnes pratiques

Une entreprise de métier de bouche a l'obligation de former son personnel. Elle peut décider de le faire en interne, en diffusant des informations de bonnes pratiques, ou faire appel à un prestataire extérieur. Menée en interne, cette sensibilisation se conduit en continu, et les protocoles doivent être régulièrement rappelés et partagés par les employés.

Elle ne remplace pas pour autant la formation réglementaire. La présence d'au moins un employé ayant suivi une formation complète reste nécessaire : cette formation à l'hygiène alimentaire dure 14 heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012. Elle est dispensée par un organisme qui s'est déclaré auprès de la DRAAF de sa région, appelée DRIAAF en Île-de-France.

À noter que la validité de l'hygiène alimentaire est requise lors de tout contrôle.

Afficher, et tenir le registre

La lisibilité et la traçabilité comptent parmi les prérogatives posées par les textes. L'affichage de l'hygiène alimentaire doit être clair et suivi : des documents rappelant la conduite à tenir sont disposés de façon évidente, afin que chaque opérateur puisse s'y reporter à n'importe quel moment. Concrètement, il s'agit d'affichettes récapitulant les principes à respecter pour un travail en toute sécurité. Ce sont les documents de référence auxquels un employé qui a un doute doit se reporter.

L'affiche HACCP, elle, n'est pas obligatoire. Elle permet à l'établissement de signaler que son activité répond aux exigences de son secteur, et constitue un élément de réassurance pour le client.

Le registre de traçabilité est au coeur du dispositif. Il fait état de l'origine et de la provenance de toutes les denrées, doit être tenu à jour et rester consultable sur demande. Il est vérifié lors des contrôles et doit comporter l'ensemble des références traçables.

Ce qui se passe en cas de manquement

En cas de manquement, l'entreprise fait l'objet d'un constat qui l'oblige ensuite à mettre en place un calendrier pour se mettre en conformité avec les attentes légales. Le manquement relevé n'entraîne donc pas mécaniquement la fermeture : il ouvre un délai, pendant lequel l'exploitant doit corriger ce qui a été relevé.

Pourquoi ces règles existent

La sécurité et la salubrité sont les maîtres mots de cette démarche. Les intoxications restent fréquentes et tiennent le plus souvent à un manquement dans la chaîne de préparation : les produits alimentaires sont les plus sensibles comme vecteurs de bactéries, et c'est pour cette raison qu'un si grand soin leur est apporté.

L'application moderne de cette démarche est aujourd'hui la base de la qualité et de la propreté des restaurants et des métiers de bouche. C'est pourquoi la formation et l'information y tiennent un rôle prépondérant : il est primordial d'encadrer de façon uniforme tous les acteurs de la filière.

Édicter des lignes de conduite précises permet de suivre à la trace un aliment et les différentes étapes qu'il a connues. C'est ce qui donne son sens à la déclaration de départ : elle ouvre une chaîne de preuves que l'exploitant tient ensuite au quotidien.