Débit de boissons : contraintes administratives et environnement réglementaire

Vous souhaitez ouvrir un bar, un café ou bien un restaurant proposant des breuvages alcoolisés ou non ?

Sachez que l’ouverture d’un débit de boissons alcooliques ou non, à consommer sur place ou à emporter, nécessite de connaître les réglementations en vigueur.

Ainsi, acquérir un permis d’exploitation et une licence peut être requis. De même que suivre une formation à l’hygiène et la sécurité alimentaire.

Pour vous aider à vous y retrouver dans les méandres des contraintes administratives et légales inhérentes à votre projet, nous allons développer chacun de ces points.

Permis d’exploitation

L’exploitant (ou le restaurateur) qui envisage de vendre des breuvages alcoolisées à sa clientèle, doit préalablement suivre une formation obligatoire et payante au sujet des obligations et droits liés à l’exploitation de débits d’alcool. À l’issue de cette formation, l’entrepreneur reçoit un permis d’exploitation dont la durée de validité est de 10 ans. Une attestation lui est également délivrée.

Formation obligatoire : pour qui ?

Conformément à l’article L.3332-1-1 du Code de la santé publique, les établissements concernés par cette formation sont :

  • Les débits de boissons à consommer sur place des 3ème  (licence III) et 4ème (licence IV) catégories (bars, discothèques, snacks, etc.).
  • Les établissements pourvus de la « petite licence-restaurant » ou de la « grande licence-restaurant » (restaurants, chambres d’hôtes, hôtels, etc.).

Ce sont les personnes déclarant l’ouverture, la mutation, la translation ou le transfert des entreprises ci-dessus qui sont tenues de s’inscrire à un stage permis exploitation.

La formation ne peut être dispensée que par une Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) ou par un organisme agréé par arrêté du Ministère de l’Intérieur.

À savoir : pour les débits de boissons sans alcool,  ces formations et ces permis ne sont pas indispensables.

Au menu de la formation

D’une durée légale de 20 heures (2,5 jours) pour les nouveaux exploitants, la formation vise le maintien de l’ordre public. Pour les personnes bénéficiant déjà de 10 ans d’expérience, leur stage dure 6 heures (1 jour).

La formation et le stage portent, entre autres, sur :

  • La prévention et la lutte contre l’alcoolisme.
  • La réglementation de l’interdiction de fumer.
  • La législation sur les stupéfiants.
  • La lutte contre le bruit.
  • La réglementation sanitaire départementale.
  • Les fermetures administratives.
  • Les principes généraux de la responsabilité civile et pénale.

Zones protégées

L’État a instauré des zones publiques protégées à proximité desquelles les débits de boissons ne peuvent venir s’implanter :

  • Hôpitaux, maisons de retraite et, d’une manière générale, tout établissement de santé.
  • Stades, piscines, terrains de sports publics ou privés.
  • Établissements d’activités physiques et sportives.
  • Etc.

En outre, l’État donne plein pouvoir à la Préfecture de créer une zone protégée à proximité de certains établissements :

  • Édifices cultuels.
  • Cimetières.
  • Établissements dédiés à l’éducation, à la formation ou aux loisirs de la jeunesse.
  • Prisons.
  • Bâtiments militaires.
  • Bâtiments affectés au fonctionnement des entreprises publiques de transport.

Formation en hygiène alimentaire

Le menu proposé comprend-il de la nourriture ou des boissons (jus de fruits frais, etc.) pour consommation immédiate ? Quelle que soit la nature de l’établissement (sauf exceptions citées plus bas), celui-ci est concerné par l’obligation de formation à l’hygiène alimentaire. La durée légale en est de 14 h répartie sur 2 jours.

Depuis le 1er octobre 2012, au moins une personne travaillant au sein de l’établissement doit obligatoirement être formée à l’hygiène et à la sécurité alimentaire (HACCP).

Les restaurants concernés

Sont concernées par cette disposition les exploitations proposant de la nourriture dans leur menu :

  • La restauration traditionnelle.
  • Les cafétérias et autres libres-services.
  • La restauration rapide.
  • La vente à emporter (y compris celle sur Internet).
  • Les structures mobiles (food trucks, etc.).
  • Les installations saisonnières (kiosque de plage, etc.).
  • Les moyens de transport (bateaux de croisière, etc.) dotés de bars et de restaurants avec services à table.
  • Les salons de thé.
  • Etc.

Les cas de dispense

Sont par contre dispensés de formation les entrepreneurs justifiants de :

  • Un des diplômes et titres définis par l’arrêté du 25 novembre 2011.
  • Une expérience professionnelle d’au moins 3 ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’un commerce alimentaire.

Sont automatiquement exemptés de stage :

  • Les traiteurs ne disposant ni de places assises ni de « mange debout ».
  • Les tables d’hôtes qui servent le repas à la table familiale.
  • Les métiers de bouche (bouchers, boulangers, charcutiers, pâtissiers, poissonnier, etc..) qui vendent des salades, des sandwiches ou des plats cuisinés.
  • Les « points chauds » des magasins où l’on mange debout.

L’inscription à un stage en hygiène alimentaire doit s’effectuer auprès d’une Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) ou d’un organisme déclaré auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

À savoir : dans le cadre des obligations relatives à l’hygiène des aliments, l’entreprise doit être déclarée auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (DDCSPP).

Quelle licence pour votre commerce ?

Les exploitations ne vendant pas d’alcool n’ont besoin d’aucune licence. En effet, la licence de 1ère catégorie, aussi appelée « licence de boissons sans alcool », a été abrogée par la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011. Rendant ainsi libre la vente à consommer sur place ou à emporter de boissons non alcoolisés du groupe 1 depuis le 1er juillet 2011.

Le 1er groupe comprend les eaux minérales ou gazéifiées, les jus de fruits ou de légumes, les limonades, les sirops et les boissons chaudes (lait, café, thé, infusion, chocolat).

En revanche, un débit proposant de l’alcool doit acquérir soit :

  • La licence III pour pouvoir fournir des breuvages du groupe 3 (breuvages titrant moins de 18° d’alcool, etc.)
  • La licence IV pour délivrer des boissons des groupes 4 et 5 (rhums, tafias, alcools distillés et tout autres breuvages alcooliques).

Destinés à la consommation sur place, ces deux types de licences permettent aussi la vente à emporter.

Tout établissement de restauration peut servir de l’alcool uniquement à l’occasion des repas s’il détient soit :

  • La petite licence restaurant (boissons du groupe 3).
  • La grande licence restaurant (boissons des 4ème et 5ème groupes)

En cas de vente d’alcool en dehors des repas, il faut troquer la licence restaurant contre une licence III (ou IV) pour consommation sur place. La cumulation des deux licences n’est pas nécessaire.

La détention d’un permis d’exploitation ainsi qu’une démarche de déclaration préalable en Mairie au moins 15 jours avant l’ouverture du nouvel établissement sont requises pour obtenir une licence.




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