Ouvrir un débit de boissons : les étapes et leur ordre

Ouvrir un bar, un café ou un restaurant qui sert de l'alcool suppose cinq démarches distinctes. Elles ne se font pas dans n'importe quel ordre : la première porte sur le local, et un local écarté ne se rattrape par aucune formalité.

Cette page donne la carte. Chaque étape est traitée en détail sur la page qui lui est consacrée.

Vérifier que le local est exploitable

Certains périmètres sont protégés : un débit de boissons ne peut pas s'y implanter. La protection joue de plein droit à proximité de trois familles de lieux :

• les hôpitaux, les maisons de retraite et, plus généralement, tout établissement de santé ;
• les stades, les piscines et les terrains de sport, publics ou privés ;
• les établissements d'activités physiques et sportives.

La préfecture peut en outre créer une zone protégée autour d'autres lieux : édifices cultuels, cimetières, établissements dédiés à l'éducation, à la formation ou aux loisirs de la jeunesse, prisons, bâtiments militaires, et bâtiments affectés au fonctionnement des entreprises publiques de transport.

La différence entre les deux listes compte. La première s'applique partout, la seconde dépend de ce que la préfecture a décidé : un local écarté d'une école dans un département peut ne pas l'être dans un autre.

Vérifier que l'on peut soi-même exercer

La deuxième vérification porte sur la personne et non sur le local. Certaines situations ferment l'accès à l'activité de débitant de boissons, et elles ne se contournent pas davantage qu'une zone protégée.

Elles sont détaillées sur la page consacrée à qui peut exercer comme débitant de boissons, qui précise aussi les cas où le permis d'exploitation n'est pas exigé.

Identifier le titre qui correspond au projet

Le titre dépend de la nature des boissons servies et du moment où elles le sont. Un établissement qui ne sert que des boissons du premier groupe n'a besoin d'aucun titre : la licence de première catégorie a été abrogée par la loi du 22 mars 2011, et leur vente est libre depuis le 1er juillet 2011.

Dès qu'il y a de l'alcool, quatre titres sont possibles pour la consommation sur place et le service à table. Le détail de ce choix figure sur la page consacrée à la licence de débit de boissons à consommer sur place. Un établissement qui ne sert rien sur place relève, lui, de deux titres distincts, ceux de la vente à emporter.

Suivre la formation au permis d'exploitation

L'article L3332-1-1 du Code de la santé publique impose cette formation aux débits de boissons à consommer sur place de troisième et de quatrième catégorie, ainsi qu'aux établissements pourvus de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant. Deux cas particuliers s'y ajoutent, la vente à emporter entre 22 heures et 8 heures et les chambres d'hôtes, exposés sur la page qui traite du stage permis d'exploitation.

L'obligation incombe à la personne qui déclare l'ouverture, la mutation, la translation ou le transfert de l'établissement. Le permis délivré à l'issue est valable dix ans.

Pour un débit qui ne sert aucune boisson alcoolisée, ni cette formation ni ce permis ne sont exigés.

Suivre la formation à l'hygiène alimentaire

Elle s'impose dès lors que l'établissement fournit de la nourriture ou des boissons destinées à une consommation immédiate. Depuis le 1er octobre 2012, au moins une personne travaillant dans l'établissement doit y avoir été formée. Des dispenses existent toutefois, tenant au diplôme, à l'expérience ou à la nature de l'établissement.

Sa durée est de 14 heures. L'arrêté du 12 février 2024 impose, sur ces quatorze heures, au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025.

L'entreprise doit par ailleurs être déclarée auprès de la direction départementale de la protection des populations. Qui doit suivre la formation, qui en est dispensé et où s'inscrire figurent sur la page consacrée au stage d'hygiène alimentaire.

Déclarer l'ouverture en mairie

La dernière étape n'est pas une demande d'autorisation mais une déclaration écrite, à déposer au moins quinze jours avant l'ouverture. Elle se fait à la mairie du lieu d'implantation, ou à la préfecture de police à Paris.

Le formulaire, les pièces à joindre et la suite donnée au dossier sont détaillés sur la page consacrée à la déclaration préalable d'un débit de boissons, où figure aussi le numéro du formulaire Cerfa à utiliser.