La listeria est une bactérie qui peut contaminer les aliments et provoquer une infection appelée listériose. Cette maladie est rare, mais elle peut être grave, notamment chez les femmes enceintes, les nouveau-nés et les personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies.

La prévention repose sur des gestes simples : respecter la chaîne du froid, nettoyer les surfaces de préparation, séparer les aliments crus des aliments cuits et éviter certains produits lorsqu’on appartient à une population à risque.

Contrairement à une idée reçue, un aliment contaminé ne présente pas nécessairement un aspect, une odeur ou un goût anormal. Il est donc important de connaître les aliments concernés et de consulter les avis de rappel. Source : ministère de l’Agriculture.

Qu’est-ce que la listeria ?

Le nom Listeria désigne un groupe de bactéries présentes dans l’environnement. L’espèce qui préoccupe particulièrement les autorités sanitaires est Listeria monocytogenes, responsable de la plupart des cas de listériose chez l’être humain.

Cette bactérie peut être présente dans le sol, l’eau, les végétaux ou encore chez certains animaux. Elle peut ensuite atteindre les aliments à différents moments : pendant la production, la transformation, le transport, la conservation ou la préparation.

La contamination humaine se fait principalement par la consommation d’un aliment contaminé. La bactérie peut également être transmise de la mère à son enfant pendant la grossesse ou lors de l’accouchement. Source : Institut Pasteur.

Quelle différence entre listeria et listériose ?

Les deux termes sont proches, mais ils ne désignent pas la même chose :

• Listeria est le nom de la bactérie.
• Listériose est le nom de la maladie provoquée par cette bactérie.

Manger un aliment contaminé ne signifie pas automatiquement que l’on développera une listériose. Le risque dépend notamment de la quantité de bactéries ingérée et de l’état de santé de la personne.

Pourquoi la listeria est-elle difficile à maîtriser ?

Listeria monocytogenes possède une particularité importante : elle peut se multiplier à la température du réfrigérateur. Le froid ralentit sa croissance, mais ne l’élimine pas nécessairement.

La congélation ne permet pas non plus de compter sur sa destruction. En revanche, une cuisson suffisante détruit la bactérie. Une nouvelle contamination reste toutefois possible après cuisson si l’aliment entre en contact avec une surface, un ustensile ou un autre aliment contaminé.

Ces caractéristiques expliquent pourquoi une attention particulière est portée aux produits réfrigérés qui se conservent longtemps et se consomment sans nouvelle cuisson. Source : Institut Pasteur.

À retenir : un réfrigérateur bien réglé est indispensable, mais il ne remplace ni le respect des dates de conservation ni les autres règles d’hygiène.

Comment la contamination des aliments se produit-elle ?

La bactérie peut atteindre un aliment directement depuis son environnement ou être transférée d’un produit à un autre. On parle alors de contamination croisée.

Par exemple, elle peut passer :

• D’une viande crue à un plat prêt à manger.
• D’un légume souillé à une planche à découper.
• D’un ustensile mal nettoyé à un fromage ou à une préparation cuite.
• D’une surface de fabrication à un aliment après sa cuisson.
• D’un emballage ou d’un liquide d’écoulement à un autre produit dans le réfrigérateur.

Un produit ayant été cuit lors de sa fabrication peut donc être contaminé par la suite. C’est l’une des raisons pour lesquelles certaines charcuteries cuites ou préparations prêtes à consommer demandent aussi de la vigilance. Source : Institut Pasteur.

Quels aliments peuvent être contaminés par la listeria ?

De nombreux aliments peuvent être concernés. Cela ne signifie pas qu’ils sont systématiquement contaminés : le risque dépend des conditions de production, d’hygiène, de conservation et de consommation.

Les produits laitiers et les fromages

Le lait cru et certains fromages, notamment ceux fabriqués au lait cru, font partie des produits qui demandent une attention particulière.

Pour les femmes enceintes et les autres personnes à risque, les recommandations comprennent notamment l’évitement des fromages au lait cru. Pendant la grossesse, l’Assurance maladie conseille également d’éviter la croûte des fromages et certains fromages vendus râpés.

La pasteurisation réduit le risque initial, mais un produit peut aussi être contaminé après cette étape. Le choix du fromage et les conditions de conservation restent donc importants. En cas de doute pendant la grossesse, demandez conseil à votre médecin ou à votre sage-femme. Source : Assurance maladie.

Les charcuteries et les produits traiteur

Certaines charcuteries sont consommées froides, sans cuisson supplémentaire. Les personnes à risque doivent notamment être prudentes avec :

• Les rillettes et les pâtés.
• Les produits en gelée.
• Le foie gras.
• Certaines charcuteries cuites ou crues consommées en l’état.
• Les produits traiteur vendus à la coupe.

Pendant la grossesse, l’Assurance maladie conseille de privilégier les produits préemballés aux aliments servis à la coupe et de les consommer rapidement après l’achat, tout en respectant les consignes de conservation. Source : Assurance maladie.

Les poissons et produits de la mer

Les poissons fumés conservés au froid, les poissons crus et les coquillages crus ou peu cuits peuvent présenter un risque pour les personnes fragiles.

Pendant la grossesse et pour les autres personnes sensibles, il est recommandé d’éviter notamment les poissons fumés, les coquillages crus ou peu cuits et les produits à base de poisson cru. La cuisson à cœur du poisson constitue une mesure de prévention importante. Source : Assurance maladie.

Les végétaux et les graines germées

Les végétaux peuvent être contaminés par leur environnement ou lors de leur manipulation. Les graines germées consommées crues figurent parmi les aliments déconseillés aux personnes à risque.

Lavez soigneusement les légumes, les fruits et les herbes aromatiques avant leur préparation. Cette précaution réduit les contaminations possibles, même si aucun geste domestique ne garantit à lui seul l’absence totale de bactéries.

Quels sont les symptômes de la listériose ?

Les symptômes sont variables. Certaines personnes ne présentent aucun signe, tandis que d’autres développent une forme digestive ou une infection plus grave.

Les manifestations possibles comprennent :

• Une fièvre, parfois isolée.
• Des maux de tête.
• Des courbatures ou une sensation d’état grippal.
• Des nausées, des vomissements ou une diarrhée.
• Une fatigue inhabituelle.

Dans les formes graves, la bactérie peut provoquer une infection du sang ou atteindre le système nerveux. Des maux de tête importants, une raideur de la nuque, une confusion ou des troubles neurologiques peuvent alors apparaître.

Ces symptômes ne suffisent pas à confirmer une listériose : ils peuvent avoir d’autres causes. Un professionnel de santé doit apprécier la situation et décider si des examens sont nécessaires. Source : ministère de l’Agriculture.

Quels signes imposent une réaction urgente ?

Appelez le 15 ou le 112 en cas de signes graves, notamment une confusion, une perte de connaissance, une difficulté respiratoire ou des troubles neurologiques importants. Signalez aux secours la consommation éventuelle d’un aliment rappelé et suivez leurs instructions.

En cas de fièvre pendant une grossesse, prenez rapidement contact avec le professionnel qui assure votre suivi, même si les symptômes semblent modérés.

Combien de temps après la consommation les symptômes apparaissent-ils ?

Le délai d’apparition varie. Les symptômes peuvent survenir plusieurs jours après la consommation d’un aliment contaminé, mais aussi plusieurs semaines plus tard.

Le ministère de l’Agriculture indique qu’ils peuvent apparaître jusqu’à plus de deux mois après l’exposition. C’est pourquoi il peut être difficile de faire le lien avec un aliment précis.

Lorsqu’un produit contaminé a été consommé, les recommandations aux consommateurs insistent sur une vigilance pendant les deux mois suivants. L’apparition d’une fièvre, éventuellement accompagnée de maux de tête ou de courbatures, doit conduire à consulter sans délai en signalant cette consommation. Source : ministère de l’Agriculture.

Qui sont les personnes les plus à risque ?

Tout le monde peut être exposé à la bactérie, mais certaines personnes présentent davantage de risques de développer une forme grave.

Les femmes enceintes et les nouveau-nés

Pendant la grossesse, l’infection peut provoquer chez la mère des symptômes relativement discrets, parfois proches d’un état grippal. Pourtant, la bactérie peut atteindre le placenta et infecter le fœtus.

La listériose peut entraîner une fausse couche, un accouchement prématuré ou une infection grave du nouveau-né. C’est pourquoi une fièvre pendant la grossesse justifie un avis médical rapide, en particulier après la consommation d’un aliment faisant l’objet d’un rappel. Source : Assurance maladie.

Les personnes immunodéprimées

Le risque est également plus important chez les personnes dont l’immunité est diminuée par une maladie ou un traitement.

Cela peut notamment concerner des personnes recevant une chimiothérapie, un traitement immunosuppresseur ou une corticothérapie prolongée, ainsi que des personnes ayant subi une greffe. Certaines maladies chroniques peuvent aussi augmenter le risque.

Si vous êtes concerné, demandez à votre médecin quelles précautions alimentaires sont adaptées à votre situation.

Les personnes âgées

L’âge peut s’accompagner de maladies ou de traitements qui rendent l’organisme plus vulnérable. Une personne âgée qui présente de la fièvre, une fatigue importante ou une confusion après avoir consommé un produit rappelé doit demander rapidement un avis médical.

Le risque individuel dépend toutefois aussi de l’état de santé général et des éventuelles maladies associées. Source : Institut Pasteur.

Que faire après avoir acheté un produit rappelé pour listeria ?

Un rappel signifie que le produit ne doit plus être consommé. La marche à suivre dépend de la fiche de rappel publiée pour le produit concerné.

Si vous n’avez pas consommé le produit

Ne l’ouvrez pas pour le goûter et ne le servez pas. Vérifiez la marque, le nom du produit, le numéro de lot et les dates indiquées sur l’emballage.

Suivez ensuite les consignes de la fiche : selon les cas, il peut être demandé de rapporter le produit au magasin ou de le détruire. Si le produit a été ouvert, nettoyez les surfaces et les ustensiles avec lesquels il a été en contact. Source : ministère de l’Agriculture.

Si vous avez consommé le produit

Rapprochez-vous de votre médecin pour lui signaler l’exposition, particulièrement si vous êtes enceinte ou présentez une maladie ou un traitement qui affaiblit votre immunité.

Surveillez l’apparition de symptômes pendant les deux mois suivant la consommation. En cas de fièvre, même isolée, ou de symptômes évoquant un état grippal, consultez sans délai et précisez le produit consommé.

Ne prenez pas d’antibiotiques de votre propre initiative. L’Institut Pasteur indique qu’un traitement antibiotique préventif n’est pas recommandé systématiquement en l’absence de symptômes : la conduite à tenir doit être appréciée par un professionnel de santé. Source : Institut Pasteur.

Où consulter les rappels alimentaires ?

Le site public RappelConso recense les rappels de produits destinés aux consommateurs. Une fiche précise généralement l’identification du produit, les lots concernés, le motif du rappel et les consignes à suivre.

RappelConso : consulter les rappels alimentaires

Il est préférable de vérifier directement la fiche officielle plutôt que de se fier uniquement à une publication partagée sur les réseaux sociaux : tous les lots d’un même produit ne sont pas nécessairement concernés.

Comment diagnostique-t-on la listériose ?

Le diagnostic repose sur une évaluation médicale et sur des examens adaptés aux symptômes.

Le médecin peut notamment demander des hémocultures, c’est-à-dire des prélèvements sanguins destinés à rechercher la bactérie dans le sang. En présence de signes neurologiques, d’autres examens peuvent être nécessaires, notamment l’analyse du liquide entourant le cerveau et la moelle épinière.

Pendant la grossesse ou chez un nouveau-né, les prélèvements et les examens sont choisis en fonction de la situation clinique. Il n’existe pas un examen unique à réaliser soi-même après chaque exposition : c’est le professionnel de santé qui décide de la démarche appropriée. Source : Institut Pasteur.

Quel traitement contre la listériose ?

La listériose est une infection bactérienne qui peut nécessiter un traitement antibiotique prescrit par un médecin. Le choix du traitement et sa durée dépendent notamment de la forme de la maladie, de sa gravité et de la situation du patient.

Les formes invasives et les infections chez les personnes fragiles peuvent nécessiter une prise en charge à l’hôpital. Une surveillance particulière peut aussi être mise en place pendant la grossesse.

Il ne faut pas réutiliser des antibiotiques conservés à domicile : ils pourraient être inadaptés et retarder une prise en charge appropriée. Source : Assurance maladie.

Comment prévenir la listeria à la maison ?

Régler et nettoyer son réfrigérateur

Maintenez la zone la plus froide du réfrigérateur à 4 °C maximum et vérifiez régulièrement la température avec un thermomètre.

Nettoyez régulièrement le réfrigérateur, en particulier si un produit a coulé. Rangez les aliments dans des contenants propres et fermés, en séparant les produits crus des aliments cuits ou prêts à manger.

Le froid ralentit la multiplication de la bactérie, mais il ne dispense pas de respecter les dates limites de consommation. Source : Institut Pasteur.

Respecter les dates et les consignes après ouverture

Vérifiez la date limite de consommation des produits réfrigérés et ne consommez pas un produit dont la date est dépassée.

Après ouverture, suivez le délai indiqué sur l’emballage : la date imprimée sur le produit fermé ne garantit pas sa conservation pendant la même durée une fois ouvert.

Préparez les quantités nécessaires et évitez de conserver trop longtemps les aliments prêts à consommer, notamment si une personne à risque doit les manger.

Éviter les contaminations croisées

Lavez-vous les mains avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus. Nettoyez soigneusement les couteaux, les planches et les plans de travail entre deux préparations.

Ne posez pas un aliment cuit sur une surface qui vient de recevoir de la viande crue sans l’avoir lavée. Utilisez des ustensiles propres pour servir et conservez séparément les différents aliments.

Cuire et réchauffer soigneusement

Faites cuire les aliments qui doivent l’être et réchauffez soigneusement les restes et les plats cuisinés avant de les consommer immédiatement.

Pour les personnes enceintes, l’Assurance maladie recommande de ne pas conserver les restes plus de trois jours et de les réchauffer soigneusement. Une cuisson ne justifie cependant pas de consommer un produit faisant l’objet d’un rappel : celui-ci doit être écarté conformément aux consignes officielles. Source : Assurance maladie.

Listeria et restauration : quelles précautions pour les professionnels ?

Les restaurateurs, traiteurs et autres professionnels de l’alimentation doivent intégrer le risque lié à Listeria dans leur organisation de la sécurité alimentaire.

Une attention particulière est nécessaire pour les aliments prêts à consommer, manipulés après cuisson ou conservés plusieurs jours au froid. La maîtrise passe notamment par :

• Le contrôle des matières premières et des températures.
• La séparation des zones ou des opérations concernant les produits crus et les produits prêts à consommer.
• Le nettoyage et la désinfection adaptés des équipements et des surfaces.
• Le respect des durées de conservation.
• La formation du personnel aux gestes d’hygiène.
• La traçabilité des produits et la capacité à réagir en cas d’alerte.

Une contamination peut persister dans un environnement de production si les opérations de nettoyage et de désinfection ne sont pas adaptées. Les professionnels doivent donc identifier les points sensibles et suivre leur plan de maîtrise sanitaire. Source : bioMérieux.

Que faire si un établissement reçoit un produit rappelé ?

Le professionnel doit suivre les consignes de la fiche de rappel et de ses fournisseurs, isoler le produit concerné et empêcher son utilisation ou sa vente.

Il doit également vérifier la traçabilité : lots reçus, quantités, préparations réalisées et éventuelle distribution. En cas de doute sur les démarches à accomplir, il peut contacter les autorités compétentes, notamment la direction départementale chargée de la protection des populations.

Questions fréquentes sur la listeria

La listeria se voit-elle sur un aliment ?

Non. Un produit contaminé peut avoir une apparence, une odeur et un goût normaux. Il ne faut donc pas goûter un aliment suspect pour vérifier s’il est sûr.

La congélation détruit-elle la listeria ?

Non, la bactérie peut survivre à la congélation. Il faut continuer à respecter les consignes de décongélation, de cuisson et de conservation après décongélation. Source : Institut Pasteur.

Tous les fromages sont-ils dangereux pendant la grossesse ?

Non. Les précautions concernent surtout certaines catégories, notamment les fromages au lait cru et la croûte des fromages. Pour choisir un produit adapté, vérifiez l’étiquette et demandez conseil au professionnel qui suit votre grossesse. Source : Assurance maladie.

Peut-on développer une listériose sans avoir mangé le dernier aliment consommé ?

Oui. Le délai d’apparition des symptômes peut être long. Le dernier repas n’est donc pas nécessairement responsable ; il est utile de signaler au médecin les aliments rappelés consommés au cours des semaines précédentes.

Faut-il prendre un antibiotique après avoir mangé un produit rappelé ?

Pas systématiquement. En l’absence de symptômes, un traitement préventif n’est pas recommandé de manière générale. Contactez votre médecin pour une conduite adaptée, et consultez sans délai si une fièvre ou des signes évocateurs apparaissent. Source : Institut Pasteur.

À retenir

La listeria est une bactérie capable de se multiplier au réfrigérateur et de contaminer des aliments parfois consommés sans cuisson. La maladie qu’elle peut provoquer, la listériose, est rare mais peut être grave pour certaines personnes.

Pour réduire les risques, respectez les dates de conservation, maintenez votre réfrigérateur à 4 °C maximum, séparez les aliments crus et cuits et adaptez vos choix alimentaires si vous êtes enceinte ou immunodéprimé.

Après la consommation d’un produit rappelé, rapprochez-vous de votre médecin et surveillez l’apparition de symptômes. En cas de fièvre dans les deux mois suivants, consultez sans délai en signalant l’aliment consommé.

Pour aller plus loin

• Intoxication alimentaire : que faire et quand consulter ?
• TIAC : c’est quoi ? Définition, symptômes et prévention
• Escherichia coli : symptômes, transmission et prévention
• Salmonelle : symptômes, transmission, traitement et prévention
• HACCP la definition c'est quoi ?

Sources et liens utiles

• Ministère de l’Agriculture : la listeria, qu’est-ce que c’est ?
• Institut Pasteur : maladie et recommandations du Centre national de référence Listeria
• Anses : fiche sur Listeria monocytogenes
• Assurance maladie : infections bactériennes pendant la grossesse
• RappelConso : rappels de produits alimentaires
• bioMérieux : risques liés à Listeria et prévention