Comprendre les 7 principes de l'HACCP

Comprendre les 7 principes de l'HACCP

L'HACCP – en anglais, Hazard Analysis Critical Control Point, en français, analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise – est une méthode rigoureuse, structurée et responsabilisante permettant de procéder à :

• l'identification des dangers physiques, biologiques, chimiques (HA) ;
• l'évaluation de ces mêmes dangers ;
• la maîtrise des points critiques (CCP) par l'établissement de mesures préventives. C'est lors de cette étape qu'est appliquée une mesure de maîtrise visant à l'élimination ou la prévention d'un danger alimentaire.

La mise en place de ce processus se fait en s'appuyant sur: 

Les 7 principes de l'HACCP 

• Principe 1 : Identification des dangers depuis l'emploi des matières premières jusqu'à la commercialisation du produit fini. Cette identification se fait à chaque étape de la fabrication, de la préparation ou de la transformation. Les dangers identifiés, il faut ensuite établir une hiérarchie qui, à son tour, permettra de prioriser les actions à déployer pour éliminer ou ramener le danger à un niveau acceptable ;
• Principe 2 : Détermination des points critiques de contrôle (CCP) permettant d'agir sur les dangers identifiés, et donc, permettant l'établissement de mesures préventives ;
• Principe 3 : Mise en place d'une échelle des limites critiques à ne pas dépasser pour assurer la maîtrise de chaque point critique de contrôle (CCP) ;
• Principe 4 : Déploiement des mesures de surveillance. Des tests, mesures ou analyses sont effectués de manière à s'assurer de la maîtrise effective des CCP. Chacune des mesures effectuées est consignée dans un document spécifique ;
• Principe 5 : Détermination des mesures correctives à apporter lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé ;
• Principe 6 : Mise en œuvre des procédures de vérification. Des tests complémentaires permettent de s'assurer de la maîtrise du CCP après application des mesures correctrices et de la mise à jour des procédures de l'HACCP. Les produits ne présentent alors aucun risque sanitaire pour le consommateur ;
• Principe 7 : Etablissement d'un système documentaire dans lequel chaque étape, chaque contrôle, chaque procédure et chaque mode opératoire sont consignés. Ces divers documents font acte des suivis procéduraux de l’HACCP, doivent être présentés aux autorités le cas échéant et permettent la traçabilité des produits en cas de rappel ou de retrait.

L'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Un système de gestion de la sécurité alimentaire qui repose sur sept principes fondamentaux. Voici une explication de ces principes :

1. Analyse des dangers : Identifier et évaluer les dangers potentiels pour la sécurité des aliments, qu'ils soient biologiques, chimiques ou physiques. Cela implique de déterminer où et comment ces dangers peuvent survenir.

2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Identifier les étapes du processus où un contrôle peut être appliqué pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable les dangers identifiés. Ces points sont cruciaux pour garantir la sécurité des aliments.

3. Établissement de limites critiques : Définir des critères mesurables pour chaque CCP, tels que des températures, des temps de cuisson ou des niveaux de pH, qui doivent être respectés pour contrôler les dangers.

4. Mise en place de procédures de surveillance : Élaborer des méthodes pour surveiller les CCP afin de s'assurer qu'ils respectent les limites critiques. Cela peut inclure des observations visuelles, des mesures de température, ou des tests.

5. Établissement d'actions correctives : Définir les actions à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un CCP ne respecte pas ses limites critiques. Cela peut inclure la réévaluation des produits, l'ajustement des processus ou la mise en œuvre de mesures correctives.

6. Vérification : Mettre en place des procédures pour vérifier que le système HACCP fonctionne efficacement. Cela peut impliquer des audits, des tests de produits finis, ou des revues des documents.

7. Documentation et tenue de dossiers : Maintenir une documentation appropriée pour prouver que le système HACCP est en place et fonctionne comme prévu. Cela inclut des enregistrements de l'analyse des dangers, des CCP, des limites critiques, des résultats de surveillance et des actions correctives.

En appliquant ces principes, les entreprises alimentaires peuvent mieux gérer les risques et garantir la sécurité de leurs produits.

1. Analyse des dangers : Ce principe implique une évaluation systématique de chaque étape du processus de production alimentaire. L'objectif est d'identifier les dangers potentiels qui pourraient contaminer les aliments. Cela peut inclure des bactéries pathogènes (comme Salmonella ou E. coli), des contaminants chimiques (comme les résidus de pesticides) et des dangers physiques (comme des éclats de verre). Une bonne analyse des dangers nécessite des connaissances sur les ingrédients, les procédés de fabrication et les conditions de stockage.

2. Détermination des points critiques pour la maîtrise (CCP) : Après avoir identifié les dangers, il faut déterminer à quelles étapes du processus il est possible de contrôler ces dangers. Un CCP est une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué, comme la cuisson, le refroidissement ou le stockage. Par exemple, cuire un produit à une température spécifique peut être un CCP pour éliminer des bactéries pathogènes.

3. Établissement de limites critiques : Pour chaque CCP, il est essentiel de fixer des limites critiques qui doivent être respectées pour garantir la sécurité alimentaire. Ces limites peuvent être quantitatives (par exemple, une température de 75 °C pour la cuisson) ou qualitatives (par exemple, une apparence ou une texture acceptable). Elles servent de seuils pour décider si un CCP est sous contrôle.

4. Mise en place de procédures de surveillance : Ce principe requiert la définition des méthodes de surveillance pour s'assurer que les CCP respectent les limites critiques. Cela peut inclure des mesures régulières de température, des contrôles de temps de cuisson ou des vérifications visuelles. La surveillance doit être suffisamment fréquente pour détecter tout écart par rapport à la norme.

5. Établissement d'actions correctives : Lorsqu'une surveillance révèle qu'un CCP ne respecte pas ses limites critiques, des actions correctives doivent être mises en place. Cela peut inclure le rejet d'un lot de production, la réévaluation des procédures de cuisson, ou encore la mise en œuvre de nouvelles pratiques de contrôle. L'objectif est de corriger immédiatement la situation pour prévenir tout risque pour la sécurité alimentaire.

6. Vérification : Ce principe consiste à confirmer que le système HACCP fonctionne comme prévu. Cela peut inclure des audits internes, des tests de produits finis, et des examens des enregistrements de surveillance. La vérification permet de s'assurer que les procédures sont respectées et que les CCP sont efficaces.

7. Documentation et tenue de dossiers : La documentation est cruciale pour montrer que les principes de l'HACCP sont suivis. Cela inclut des enregistrements des analyses des dangers, des décisions concernant les CCP, des résultats de surveillance, des actions correctives et des vérifications. Une bonne documentation est essentielle non seulement pour la conformité réglementaire, mais aussi pour la traçabilité et l'amélioration continue des pratiques de sécurité alimentaire.

En mettant en œuvre ces principes, les entreprises alimentaires peuvent minimiser les risques et garantir que les produits qu'elles offrent sont sûrs pour les consommateurs.
L'HACCP est un outil proactif qui aide à anticiper et à prévenir les problèmes potentiels plutôt que de réagir après qu'ils se soient produits.