Quelle licence pour ouvrir un bar ou un restaurant

Créer ou reprendre un café, un bar, un snack, une discothèque, un restaurant, un hôtel ou des chambres d'hôtes suppose de détenir une licence, dès lors que des boissons alcoolisées figurent à la carte. Un établissement qui n'en sert aucune n'a besoin d'aucun titre : depuis le 1er juillet 2011, la vente des boissons du premier groupe est libre, sur place comme à emporter.

Pour les autres, le titre dépend de deux questions. La première porte sur la nature des boissons servies, la seconde sur le moment où elles le sont. Le croisement des deux donne le titre à demander.

Première question : quelles boissons

L'étendue du titre suit celle de la carte. D'un côté le troisième groupe, de l'autre les quatrième et cinquième groupes.

Le troisième groupe réunit les boissons fermentées non distillées et les vins doux naturels. Il comprend aussi, mais dans une liste fermée, les liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises ne titrant pas plus de 18 degrés. Les quatrième et cinquième groupes réunissent les rhums, les tafias, les alcools distillés et les autres boissons alcooliques dont la vente est autorisée.

Deuxième question : pendant les repas, ou en dehors

C'est la distinction qui sépare deux familles de titres, et elle ne tient pas à l'enseigne.

Un établissement qui sert des boissons alcoolisées aussi bien pendant qu'en dehors des repas relève des licences de débit de boissons. Un établissement qui n'en sert qu'à l'occasion des repas relève des licences restaurant.

Les quatre titres, et ce que chacun couvre

• La licence 3 : les boissons du troisième groupe, pendant les repas comme en dehors.
• La licence 4 : les boissons des quatrième et cinquième groupes, pendant les repas comme en dehors.
• La petite licence restaurant : les boissons du troisième groupe, uniquement à l'occasion des repas.
• La licence restaurant : les boissons des quatrième et cinquième groupes, uniquement à l'occasion des repas.

Le choix entre les deux titres d'un restaurant est traité sur la page consacrée à la petite licence restaurant et à la licence restaurant.

Une licence 4 ne se crée pas

Le tableau ci-dessus donne le titre qui correspond à un projet. Il ne dit pas qu'on peut l'obtenir librement : l'article L3332-2 du Code de la santé publique interdit la création de nouveaux établissements de quatrième catégorie.

Une licence 4 se reprend donc à un titulaire existant, alors qu'une licence 3 peut être créée. C'est la différence la plus lourde de conséquences entre les deux titres, et elle se vérifie tôt.

Et pour la vente à emporter

Un établissement qui détient l'un de ces quatre titres n'a pas de démarche supplémentaire à accomplir pour vendre à emporter : sa licence de consommation sur place couvre déjà cette vente, dans la limite des boissons qu'elle autorise.

Les deux licences à emporter de l'article L3331-3 du Code de la santé publique concernent l'établissement qui ne sert rien sur place. Leur régime, et celui de la vente entre 22 heures et 8 heures, sont traités sur la page consacrée à la licence à emporter et au permis d'exploitation.

Une fois le titre identifié

Le titre ne s'obtient pas par une demande d'autorisation, mais par une déclaration écrite déposée avant l'ouverture. Le formulaire, les pièces à joindre et le délai figurent sur la page consacrée à la déclaration préalable d'un débit de boissons.