Pourquoi un restaurant a besoin d'une licence, et laquelle

Pour servir de l'alcool, un restaurant doit détenir un permis d'exploitation et une licence correspondant à la nature des boissons qu'il vend. L'expression « grande licence restaurant » circule beaucoup. Elle n'a pourtant aucune existence légale.

Deux licences restaurant, et deux seulement

L'article L3331-2 du Code de la santé publique ne connaît que deux titres pour un restaurant : la petite licence restaurant et la licence restaurant. Il n'existe pas de troisième titre restaurant, et donc pas de « grande » licence.

La petite licence restaurant est la plus limitée des deux. La licence restaurant, sans qualificatif, est celle qui permet de proposer l'ensemble des boissons dont la vente est autorisée, y compris les rhums, les tafias et les alcools distillés.

Les deux autorisent le service d'alcool à consommer sur place, et uniquement comme accessoire de la nourriture. La vente à emporter des boissons couvertes par la licence est permise.

Servir de l'alcool en dehors des repas

Un restaurant qui souhaite servir de l'alcool en dehors des repas sort du régime des licences restaurant : il lui faut la licence de débit de boissons correspondant aux boissons qu'il propose. Pour la consommation sur place, deux licences subsistent, la licence III et la licence IV.

La licence IV mérite une attention particulière : l'article L3332-2 du Code de la santé publique interdit toute création d'une nouvelle licence de quatrième catégorie. Il ne reste donc que deux voies pour en détenir une, l'achat ou la location d'une licence existante, afin de la transférer à son établissement.

À l'inverse, un établissement qui ne sert que des boissons sans alcool n'a besoin d'aucune licence depuis le 1er juin 2011, la licence de première catégorie ayant été abrogée par la loi n° 2011-302 du 22 mars 2011.

Ce qu'il faut réunir pour l'obtenir

La licence est gratuite. Elle suppose de détenir un permis d'exploitation et de déclarer son établissement à la mairie du lieu d'implantation, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture. Le récépissé délivré par les services municipaux immédiatement après le dépôt sert de justificatif.

Deux obligations distinctes accompagnent l'exploitation, sans conditionner la délivrance de la licence. Un restaurant doit compter dans son effectif une personne formée à l'hygiène alimentaire, formation de 14 heures obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Et la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures suppose un titre à part, obtenu au terme d'une formation dispensée par un organisme agréé.

La fiche détaillée du premier des deux titres se trouve sur la page consacrée à la petite licence restaurant, et la nécessité du permis d'exploitation traite du titre qui accompagne la licence.