Formation à l’hygiène alimentaire

Les sujets de la sécurité sanitaire est  tellement important, stratégique, qu’il existe aujourd’hui une obligation légale de mettre en place une organisation qui prouve que tout a été organisé pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire lors de toute transformation des aliments.

La législation impose en effet que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.

L’hygiène des denrées alimentaires

Vous souhaitez vendre des jus de fruits frais, des en-cas ou bien des repas au sein d’un débit de boissons ou d’un restaurant que vous souhaitez créer ou reprendre ?
Sachez que la vente de produits alimentaires à consommation immédiate , y compris les boissons , nécessite pour l’exploitant (ou bien au moins un membre de son personnel) d’acquérir une formation hygiène alimentaire.

Celle-ci est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 (cf. décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Ce stage doit comprendre l’enseignement des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), raison pour laquelle on l’appelle aussi « formation HACCP ». 

Conformément à l’arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, sa durée légale est de 14 heures réparties sur deux jours.

Les conditions d’inscription

L’accès à la « formation HACCP » ne nécessite aucun prérequis.
Peut y participer tout entrepreneur souhaitant se lancer dans une activité de restauration commerciale.
En revanche, peuvent être dispensées de formation les personnes possédant :

• Un diplôme mention « Restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 novembre 2011.
• Une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

Les structures autorisées à dispenser ce stage spécifique sont les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) ainsi que les organismes déclarés auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

Le contenu du stage d'hygiene alimentaire

Il intègre entre autres :

• Les différents textes réglementaires.
• La prophylaxie du personnel (lave-mains en nombre suffisant, suivi médical…).
• La prophylaxie des locaux (état de propreté de l’espace de travail, plan de travail en inox ou en émail…).
• Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène), notamment à l’occasion des manipulations et des conditions de préparation.
• Les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
• Les procédures fondées sur les principes HACCP.
• La gestion des denrées d’origine animale.
• La qualité des matières premières.
• La mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un outil permettant de garantir la sécurité des aliments livrés aux clients.
• La maîtrise des températures (l’emploi d’un thermomètre étant recommandé).
• Le stockage des aliments.
• La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
• Les contrôles effectués par les autorités sanitaires, à savoir la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou le Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).

Notons que, apparue le 1er janvier 2010, la DDPP regroupe l’ex-Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et l’ex-Unité Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).
Une attestation spécifique en hygiène alimentaire est délivrée à la fin de la formation.

Vous envisagez la création ou la reprise d’un débit de boissons alcoolisées, à consommer sur place ou à emporter ? 
Dans ce cas, la réglementation prévoit aussi l’obligation pour vous de suivre, éventuellement, l’une ou les deux formations suivantes :
Celle relative au permis d’exploitation et celle autorisant la vente d’alcool la nuit (entre 22 h et 8 h).