Hygiène alimentaire : l'obligation ne s'arrête pas au stage
La formation à l'hygiène alimentaire est une porte d'entrée, pas un aboutissement. Ce que la législation impose ensuite tient en trois verbes : l'exploitant met en place, applique et maintient une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP.
Le mot permanentes fait toute la différence entre une obligation ponctuelle, celle du stage, et une obligation continue, celle de l'établissement.
Ce que la loi impose à l'établissement
La vente de produits alimentaires destinés à une consommation immédiate, boissons comprises, fait entrer un établissement dans le champ de l'hygiène des denrées alimentaires. Un jus de fruits frais, un en-cas ou un repas suffisent à l'y placer.
L'obligation de formation qui en découle vise l'exploitant ou au moins un membre de son personnel. Elle connaît des dispenses, tenant au diplôme, à l'expérience ou à la nature de l'établissement, exposées sur la page consacrée à l'inscription au stage d'hygiène alimentaire.
L'obligation de procédures, elle, ne connaît pas d'équivalent ponctuel : l'objectif de la règle est de pouvoir prouver à tout moment que l'organisation en place garantit la sécurité des aliments lors de leur transformation.
Le plan de maîtrise sanitaire
Le plan de maîtrise sanitaire est l'outil qui permet à un établissement de garantir la sécurité des aliments livrés à ses clients. Sa mise en œuvre fait partie de ce que le stage enseigne.
Il se distingue des procédures HACCP elles-mêmes : celles-ci analysent les dangers et fixent les points de maîtrise, quand le plan rassemble ce qui rend cette analyse exploitable au quotidien. La méthode est exposée sur la page qui présente les sept principes de l'HACCP.
Les prérequis et les bonnes pratiques
Deux ensembles accompagnent les procédures. Les bonnes pratiques d'hygiène portent sur les manipulations et sur les conditions de préparation. Les prérequis comprennent notamment un plan de nettoyage et de désinfection et un plan de lutte contre les nuisibles.
S'y ajoutent, dans le champ couvert par la formation, la qualité des matières premières, la gestion des denrées d'origine animale, la maîtrise des températures, le stockage des aliments, ainsi que la gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Le détail de ces règles au quotidien figure sur la page consacrée aux règles d'hygiène en restauration.
La formation et l'attestation
La formation qui prépare à tout cela est obligatoire depuis le 1er octobre 2012, en application du décret du 24 juin 2011. Elle dure 14 heures et donne lieu à la délivrance d'une attestation spécifique.
L'accès au stage ne suppose aucun prérequis : tout entrepreneur qui se lance dans une activité de restauration commerciale peut y participer.
Le contrôle du respect de ces obligations
Deux services vérifient l'application de ces règles dans un établissement : la direction départementale de la protection des populations et le service communal d'hygiène et de santé. Leurs pouvoirs respectifs et ce sur quoi porte leur visite sont traités sur la page consacrée au service d'hygiène en restaurant.
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