Formation à l’hygiène alimentaire : Comment y accéder ?

Le sujet de la sécurité sanitaire est tellement important, stratégique, qu’il existe aujourd’hui une obligation légale de mettre en place une organisation qui prouve que tout a été organisé pour garantir l'hygiène et la sécurité alimentaire lors de toute transformation des aliments.
La législation impose en effet que les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires.

Vous souhaitez vendre des jus de fruits frais, des en-cas ou bien des repas au sein d’un débit de boissons ou d’un restaurant que vous souhaitez créer ou reprendre ?
Sachez que la vente de produits alimentaires à consommation immédiate, y compris les boissons, nécessite pour l’exploitant (ou bien au moins un membre de son personnel) d’acquérir une formation hygiène alimentaire.

Celle-ci est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 (cf. décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).
Ce stage doit comprendre l’enseignement des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), raison pour laquelle on l’appelle aussi « formation HACCP ».
Conformément à l’arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, sa durée légale est de 14 heures réparties sur deux jours.

• Formation à l’hygiène alimentaire : Quels établissements sont concernés ?
• Qui peut s’inscrire à la formation HACCP ?
• Les conditions d’inscription
• Où s’inscrire à la formation hygiène alimentaire ?
• Formation en présentiel ou formation en ligne
• Combien coûte la formation hygiène alimentaire ?
• Comment financer sa formation HACCP ?
• Le contenu du stage

Formation à l’hygiène alimentaire : Quels sont les établissements concernés ?

Conformément à l’article 233-4 du Code rural et de pêche maritime, les établissements suivants doivent justifier de la formation hygiène alimentaire ou formation HACCP :

• Restauration traditionnelle
• Restauration collective
• Cafétérias et libre-service
• Restauration de type rapide

Comme vous l’auriez compris, la formation hygiène alimentaire concerne tout établissement qui propose des denrées alimentaires à consommer sur place ou à emporter.
On peut donc citer les snacks, les crêperies, les foodtrucks, les kebabs, les traiteurs avec places assises, les salons de thé, les bars à tapas. Y sont également concernés, les établissements préparant régulièrement des repas comme les EHPAD, les restaurants d’entreprise ou les cantines scolaires.

Quelques établissements qui ne sont pas concernés

Ne sont pas concernés par la formation hygiène alimentaire, les établissements suivants :

• Les hôtels-bureaux proposant uniquement des petits déjeuners
• Les chambres-tables d’hôtes
• Les chefs de cuisine lorsque ceux-ci officient à domicile
• Les points chauds des magasins qui sont dotés de quelques tables mange-debout
• Les métiers de bouche comme les bouchers, les charcutiers, les boulangers, les pâtissiers et les poissonniers

Formation hygiène alimentaire : Qui peut s’y inscrire ?

Conformément au décret du 24 Juin 2021, peuvent s’inscrire à la formation HACCP, les chefs d’entreprise comme les gérants de SARL ou les présidents ou DG de SAS.
La formation est également ouverte à tout salarié quel que soit son statut de chef de cuisine, de cuisinier ou de commis.

Mais la bonne nouvelle, c’est que tout le personnel de l’établissement n’est pas tenu de suivre obligatoirement la formation HACCP.

Conformément à l’article L.233-4 du Code précité, « Sont tenus, conformément à l’article L. 233-4, d’avoir dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité les établissements de restauration commerciale relevant des secteurs d’activité suivants :

• Les restaurations traditionnelles
• Les cafétérias et autres libre-service
• Les restaurations de type rapide »

Cette personne désignée pour suivre la formation hygiène alimentaire est appelée le référent HACCP.

Par ailleurs, il existe également d’autres conditions subjectives pour ouvrir un établissement de restauration et par ricochet pour suivre la formation Hygiène alimentaire.

On peut citer parmi ces conditions subjectives, les conditions de nationalité.
En effet, conformément à l’article 196 de la loi n°2017-86 du 27 Janvier 2017, la nationalité n’est plus une condition pour ouvrir un bar, un snack ou une boite de nuit. Ainsi, toute personne qui obtient le permis d’exploitation peut obtenir également la licence III ou la licence IV.

Toutefois, pour ce qui concerne l’ouverture d’un établissement de restauration, il existe des conditions de nationalité. Il faudrait être de nationalité française ou ressortissant d’un pays de l’Union Européenne.
A défaut, le stagiaire doit ressortir de l’un des pays membres bénéficiant d’un accord de réciprocité avec la France comme l’Algérie, l’Iran, les Etats-Unis, le Maroc ou encore le Mali.

Par ailleurs, ne peuvent suivre la formation Hygiène alimentaire :

• Les mineurs non émancipés
• Les majeurs sous tutelle ou sous curatelle
• Les notaires, les fonctionnaires et les huissiers de justice
• Les personnes condamnées pour vol, escroquerie ou abus de confiance ou autres infractions pénales jugées de moindre gravité

Dans ce cas, l’interdiction n’est que temporaire et est limitée à 5 ans. En conséquence, à l’issue de ce délai, le mis en cause sera éligible à la formation hygiène alimentaire.

• Les personnes condamnées à des peines jugées très graves comme le proxénétisme

Dans ce cas, il faut savoir qu’il s’agit d’une interdiction définitive.
Tout restaurateur qui reprend ou crée son établissement au mépris de ces dispositions s’expose à de lourdes sanctions.

Les conditions d’inscription

L’accès à la « formation HACCP » ne nécessite aucun prérequis.

Peut y participer, tout entrepreneur souhaitant se lancer dans une activité de restauration commerciale.
En revanche, si vous parlez une langue autre que le français, il sera prudent de vous assurer que la formation HACCP est dispensée dans cette langue avant toute procédure d’inscription.

En revanche, peuvent être dispensées de formation les personnes possédant :

• Un diplôme mention « Restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 novembre 2011. Comme exemple de diplômes, nous pouvons citer le CAP, le BEP ou encore le BTS mention cuisine.
• Une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

Les structures autorisées à dispenser ce stage spécifique sont les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) ainsi que les organismes déclarés auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

Où s’inscrire pour la formation hygiène alimentaire ?

Autrefois, la formation hygiène alimentaire était dispensée uniquement par les Chambres de Commerce et de l’Industrie (CCI) présentes dans chaque département.
Mais depuis quelques années, l’État a habilité de nombreux organismes privés à dispenser la formation HACCP.
Ces derniers disposent d’un agrément et sont donc certifiés par l’État.

Pour cela, ils doivent être déclarés et enregistrés auprès de la Direction Régionale de l’alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DRAAF). Cette structure est placée sous la tutelle de la préfecture et enregistre tous les organismes privés spécialisés dans la formation HACCP dans un répertoire appelé ROFHYA. 

Il faut toutefois faire montre de beaucoup de prudence, car il existe des cas de fraude en matière de formation HACCP.
Vous devez alors vous assurer que ces établissements disposent véritablement d’un agrément.

Le mode opératoire de ces fraudeurs consiste pour la plupart du temps à démarcher leur cible par téléphone ou à proposer des prix de formation relativement bas, rarement pratiqués sur le marché.
La meilleure façon de vous assurer que votre organisme de formation existe légalement est de vous renseigner auprès de votre préfecture.

Si vous vous décidez à suivre la formation hygiène alimentaire en présentiel, il serait profitable pour vous de rechercher l’organisme de formation le plus proche de vous.
Cela vous permettra de réduire les frais de déplacement. Vous n’aurez qu’à saisir cette requête dans l’un des moteurs de recherche en fonction de votre ville : « DRAAF HACCP + Votre région ».

Si vous souhaitez suivre cette formation auprès d’une structure étatique, vous n’aurez qu’à vous rendre alors auprès de la Chambre de Commerce et de l’Industrie de votre département.

Formation en présentiel ou formation en ligne ?

La formation HACCP était au départ dispensée en mode présentiel.
Mais il est désormais possible de bénéficier de cette formation en ligne.

La formation en présentiel

Pour ce qui concerne la formation en présentiel, il faut noter qu’elle peut se dérouler dans les locaux de l’organisme de formation ou dans les infrastructures des entreprises concernées.
Elle peut donc s’adresser à plusieurs stagiaires d’une même entreprise (formation intra-entreprise) ou concerner des stagiaires de différentes entreprises (formation inter-entreprises).
Dans ces différents cas, l’organisme formateur fixe bien souvent un quota déterminé de stagiaires. 

Par ailleurs, la formation hygiène alimentaire se déroule très souvent sous forme de sessions.
Il vous appartient alors de vous renseigner sur le calendrier établi par l’organisme que vous avez retenu pour savoir si son agenda est compatible avec le vôtre.

La formation en ligne

La formation en présentiel dure généralement 2 jours conformément aux exigences légales. Compte tenu de vos différentes occupations, il n’est pas toujours évident de trouver le temps nécessaire pour y participer, sans opérer de grands bouleversements dans votre emploi du temps.

Conscient donc que le temps est précieux pour des entrepreneurs comme vous et compte tenu du contexte de la pandémie mondiale, le pouvoir étatique a rendu désormais possible la formation HACCP en ligne.
La loi ne fait donc pas de différence entre une formation en hygiène alimentaire en présentiel ou en ligne. Cette dernière présente d’ailleurs de nombreux avantages.

En vous inscrivant à la formation HACCP en ligne, vous bénéficiez d’une grande flexibilité dans votre emploi du temps.
Il n’existe pas de contrainte de temps, car vous suivez la formation suivant votre rythme.
La formation ne sera achevée que si vous vous sentez prêt pour passer les examens.

Les organismes formateurs disposent également de plusieurs outils adaptés au e-learning qui facilitent l’apprentissage.
A vos heures de pause, en vous servant de votre téléphone, de votre tablette ou de votre ordinateur, vous pouvez vous mettre au pas.

Par ailleurs, l’autre avantage réside également dans le fait que le coût de la formation est assez moindre, comparativement à la formation en présentiel.
Cela se comprend bien, car la formation ne se déroule pas dans les locaux des organismes formateurs.
Il faut aussi considérer le fait que les formateurs HACCP sont moins sollicités.

En outre, si vous vous décidez à suivre la formation HACCP en ligne, sachez que vous n’aurez pas besoin de prérequis ou de connaissances approfondies en informatique. Vous pouvez au besoin recourir à une télé assistance si vous avez quelque difficulté.

Combien coûte la formation hygiène alimentaire ?

Lorsque l’État a accordé un agrément aux organismes privés, il n’a fixé ni plancher ni plafond pour le coût de la formation.
C’est ce qui explique que les coûts pratiqués par les organismes formateurs sont tous assez disparates.

Cependant, même si chaque formateur fixe unilatéralement le coût de la formation, plusieurs critères sont pris en compte dans sa détermination.
On peut citer parmi ceux-ci, le mode de formation (en présentiel ou en ligne), la durée de la formation, ou encore le lieu de la formation.

Sous le format inter-entreprises, chaque stagiaire devra alors payer une somme variant entre 200 et 250€. A noter que ce montant varie en fonction de l’effectif. En ce qui concerne la formation intra-entreprise, elle regroupe bien souvent 1 à 10 stagiaires HACCP.
Dans ce cas de figure, il faut prévoir entre 800et 1100€ par jour, soit moins de 1500€ attendu que la formation s’étale sur 2 jours.

Lorsqu’il s’agit de la formation HACCP en ligne, son coût est généralement moindre.
Une formation HACCP « Expert » en ligne vous fera débourser par exemple entre 170 et 180€ et bien moins, dans certaines régions.

La différence de prix pratiqués par les organismes doit vous inciter à demander des devis auprès de différents formateurs. L’objectif est de vous faire économiser quelques sous, sans toutefois tomber dans le panneau de l’arnaque.
Il n’est par ailleurs pas interdit de demander l’avis de vos proches ayant suivi précédemment la formation avant vous ou de consulter les différents avis laissés par internautes sur le site officiel de l’organisme.

Comment financer sa formation HACCP ?

Si vous désirez vous inscrire pour suivre la formation HACCP, il y a une bonne nouvelle pour vous :
Plusieurs dispositifs vous permettent de financer votre formation.
Dans la majorité des cas, vous n’avez rien à débourser.

Les différents dispositifs de financement mis en place varient en fonction de votre statut.
Si vous êtes travailleur non salarié et que vous relevez du registre du commerce, vous pouvez au même titre que dans le cas d’un projet de création d’entreprise, financer à 100% votre formation hygiène alimentaire.

En revanche, si votre branche d’activité relève du registre des métiers, votre formation HACCP peut être financée par le FAFCEA.
Si par ailleurs, vous êtes au chômage ou si vous n’avez jamais exercé d’activité salariale, vous pouvez vous adresser à Pôle Emploi.

Mais si vous êtes salarié, le moyen le plus sûr de vous inscrire pour suivre la formation HACCP est d’utiliser votre Compte Personnel de Formation (CPF).

Accéder à la formation hygiène en vous servant de votre CPF

Le Compte Personnel de Formation (CPF) a été mis en place depuis le 1er Janvier 2015. Il a ainsi remplacé le Droit Individuel à la Formation (DIF).
Dès que vous entrez sur le marché du travail et ce, jusqu’à la date de votre retraite, vous disposez d’un compte CPF. Celui-ci fait naitre à votre profit des droits à la formation.

Ces droits autrefois présentés sous la forme d’heures de formation, sont désormais chiffrés en euros.
Par exemple, en 2019, un salarié qui a effectué des heures de travail supérieures ou égales à la durée légale, s’est vu créditer un montant de 500 euros.
Il existe donc en fonction de votre statut et du nombre d’heures travaillées, un crédit déterminé.

Comment accéder à votre Compte Personnel de Formation ?

Vous pouvez accéder à votre espace personnel sécurisé en vous rendant sur le site officiel du gouvernement « moncompteformation.gouv.fr ».
Pour vous identifier, il suffit de fournir votre numéro de sécurité sociale appelé NIR.
Ce dernier est en lien avec vos date et lieu de naissance.

En accédant à votre compte, vous pouvez facilement connaitre le solde de votre compte et les différentes formations qui sont éligibles au financement CPF. La bonne nouvelle, c’est que la formation HACCP ou hygiène alimentaire est finançable par le CPF.

Comment mobiliser votre CPF pour la formation HACCP ?

 Après avoir accédé à votre compte CPF, dans l’onglet « Je trouve une formation et je m’inscris », vous sélectionnez le type ou le mode de formation qui correspond le mieux à vos préférences : Toutes les formations, formations en centre ou formations à distance.

Pour une recherche plus affinée, vous pouvez renseigner votre ville ou votre code postal, tout en prenant soin de centrer la recherche sur « Restauration » dans le moteur de recherche de la plateforme.
Vous verrez apparaitre plusieurs organismes agréés par la DRAAF dispensant la formation HACCP ainsi que le coût de la formation et la date des sessions.

A défaut, si vous connaissez déjà le nom de l’organisme en question, il vous suffit alors de le renseigner sur le moteur de recherche figurant sur votre espace personnel.
Quoi qu’il en soit, après avoir repéré votre formation HACCP et l’organisme agréé, vous n’aurez qu’à valider votre inscription.

Il peut par ailleurs arriver que les droits de formation dont vous disposez ne soient pas suffisants pour couvrir la formation demandée.
Dans ce cas, il faut savoir qu’il existe des abondements en droits complémentaires qui sont prévus par la loi, dans certains cas.
Ils peuvent être issus d’un accord collectif ou être accordés par l’employeur.

Dès lors que vous avez validé votre inscription à la formation, l’organisme formateur en reçoit la notification. Vous serez contacté dans les minutes, voire les heures qui suivent pour des détails complémentaires.

Si vous n’êtes éligible à aucun dispositif de financement ou si vous avez déjà épuisé vos droits à la formation, vous n’aurez qu’à vous acquitter des frais de formation directement auprès de l’organisme formateur.

Le contenu du stage

Le stage hygiène alimentaire intègre entre autres :

• Les différents textes réglementaires.
• La prophylaxie du personnel (lave-mains en nombre suffisant, suivi médical…).
• La prophylaxie des locaux (état de propreté de l’espace de travail, plan de travail en inox ou en émail…).
• Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène), notamment à l’occasion des manipulations et des conditions de préparation.
• Les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
• Les procédures fondées sur les principes HACCP.
• La gestion des denrées d’origine animale.
• La qualité des matières premières.
• La mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un outil permettant de garantir la sécurité des aliments livrés aux clients.
• La maîtrise des températures (l’emploi d’un thermomètre étant recommandé).
• Le stockage des aliments.
• La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
• Les contrôles effectués par les autorités sanitaires, à savoir la Direction

Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou le Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).
Notons que, apparue le 1er janvier 2010, la DDPP regroupe l’ex-Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et l’ex-Unité Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Une attestation spécifique en hygiène alimentaire est délivrée à la fin de la formation.
Vous envisagez la création ou la reprise d’un débit de boissons alcoolisées, à consommer sur place ou à emporter ?

Dans ce cas, la réglementation prévoit aussi l’obligation pour vous de suivre, éventuellement, l’une ou les deux formations suivantes :
Celle relative au permis d’exploitation et celle autorisant la vente d’alcool la nuit (entre 22 h et 8 h).

Comme vous l’auriez compris, la formation hygiène alimentaire s’impose pour toute personne désirant exercer dans la restauration commerciale.
Toutefois, tout le personnel n’est pas tenu de se faire former en hygiène alimentaire.

La présence d’un seul référent HACCP suffit.
Par ailleurs, il est également très pratique de s’inscrire à un stage hygiène alimentaire.
Il suffit de rechercher dans les moteurs de recherche la formation HACCP en fonction de votre ville.

En outre, la bonne nouvelle c’est qu’il est possible de financer entièrement votre formation à travers des dispositifs de financement dont le CPF, à travers votre compte personnel.