S'inscrire à la formation hygiène alimentaire : qui, où et sous quelle forme

Vendre des jus de fruits frais, des en-cas ou des repas dans un débit de boissons ou un restaurant suppose que l'exploitant, ou au moins un membre de son personnel, ait suivi la formation à l'hygiène alimentaire. Elle est obligatoire depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, et dure 14 heures.

On l'appelle aussi formation HACCP, parce qu'elle enseigne les principes du même nom. Cette page traite de l'inscription : qui la suit, où, et sous quelle forme.

Qui doit la suivre

L'obligation ne pèse pas sur tout le personnel. L'article L233-4 du Code rural et de la pêche maritime impose aux établissements de restauration commerciale d'avoir dans leur effectif au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire adaptée à leur activité. Une seule personne suffit donc, celle que l'on appelle le référent HACCP.

Trois secteurs sont visés par cet article : la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libres-services, et la restauration de type rapide. L'obligation de justifier de la formation concerne plus largement la restauration collective. En pratique, cela couvre les snacks, les crêperies, les food trucks, les kebabs, les traiteurs avec places assises, les salons de thé et les bars à tapas, ainsi que les structures qui préparent régulièrement des repas, EHPAD, restaurants d'entreprise et cantines scolaires.

La formation est ouverte aux chefs d'entreprise, gérants de SARL, présidents ou directeurs généraux de SAS, comme à tout salarié, chef de cuisine, cuisinier ou commis.

Qui en est dispensé

L'accès à la formation ne demande aucun prérequis. Deux situations en dispensent :

• détenir un diplôme mention « Restauration » figurant sur la liste fixée par l'arrêté du 25 novembre 2011, par exemple un CAP, un BEP ou un BTS mention cuisine ;
• justifier d'au moins trois ans d'expérience dans une entreprise du secteur alimentaire, en tant que gestionnaire ou exploitant.

Certains établissements ne sont pas concernés par l'obligation : les hôtels-bureaux qui ne proposent que des petits déjeuners, les chambres et tables d'hôtes, les chefs de cuisine qui officient à domicile, les points chauds de magasins dotés de quelques tables mange-debout, et les métiers de bouche, bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers et poissonniers.

Où s'inscrire, et comment éviter les faux organismes

La formation était autrefois dispensée par les seules chambres de commerce et d'industrie. De nombreux organismes privés la dispensent aujourd'hui, sous un régime de déclaration.

Ces organismes doivent être déclarés et enregistrés auprès de la direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt, la DRAAF, placée sous la tutelle de la préfecture. C'est la DRAAF qui les inscrit dans un répertoire appelé ROFHYA. En Île-de-France, le service porte le nom de DRIAAF.

Vérifier cette inscription avant de s'engager n'est pas une formalité, car il existe des cas de fraude en matière de formation HACCP. Le mode opératoire consiste le plus souvent à démarcher par téléphone, ou à proposer des prix relativement bas, rarement pratiqués sur le marché. Le moyen le plus sûr de s'assurer qu'un organisme existe légalement est de se renseigner auprès de sa préfecture.

Pour une formation en présentiel, choisir l'organisme le plus proche réduit les frais de déplacement. Pour passer par une structure publique, la chambre de commerce et d'industrie du département reste une porte d'entrée.

Présentiel ou à distance : ce qui a changé

La formation a longtemps été dispensée uniquement en présentiel, puis la formation à distance s'est développée. Une règle est venue depuis encadrer le partage entre les deux.

L'arrêté du 12 février 2024 impose, sur les quatorze heures, au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025, par sa décision n° 493547.

Un parcours qui ne comporterait aucune heure en présence du formateur ne répond donc pas à cette exigence. C'est ce qu'il faut demander à l'organisme avant de valider une inscription : combien d'heures se déroulent en présence du formateur, et où.

Cette exigence est propre à l'hygiène alimentaire. L'inscription à un stage permis d'exploitation obéit à ses propres règles.

Comment se déroule le présentiel

La formation en présentiel se tient dans les locaux de l'organisme ou dans ceux de l'entreprise concernée. Elle peut réunir plusieurs stagiaires d'une même entreprise, on parle alors de formation intra-entreprise, ou des stagiaires de plusieurs entreprises, en inter-entreprises. Dans les deux cas, l'organisme fixe le plus souvent un nombre maximal de participants.

Elle est organisée par sessions. Il appartient donc au stagiaire de se renseigner sur le calendrier de l'organisme retenu, pour savoir si son agenda est compatible avec le sien.

Le financement

Ni la formation au permis d'exploitation ni la formation à l'hygiène alimentaire ne sont finançables par le Compte Personnel de Formation. Les pages et les organismes qui l'annoncent se trompent.

D'autres dispositifs existent selon le statut, et ils dépendent du registre dont relève l'activité. Le plus sûr est de poser la question à l'organisme au moment du devis.

À l'issue du stage, une attestation spécifique en hygiène alimentaire est délivrée. Le contenu du programme est détaillé sur la page consacrée à la formation HACCP de 14 heures.