Formation à l’hygiène alimentaire : comment y accéder ?

Vous souhaitez vendre des jus de fruits frais, des en-cas ou bien des repas au sein d’un débit de boissons ou d’un restaurant que vous souhaitez créer ou reprendre ?

Sachez que la vente de produits alimentaires à consommation immédiate — y compris les boissons — nécessite pour l’exploitant (ou bien au moins un membre de son personnel) d’acquérir une formation hygiène alimentaire. Celle-ci est obligatoire depuis le 1er octobre 2012 (cf. décret n° 2011-731 du 24 juin 2011).

Ce stage doit comprendre l’enseignement des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), raison pour laquelle on l’appelle aussi « formation HACCP ». Conformément à l’arrêté du 05/10/2011 du Ministère de l’Agriculture, sa durée légale est de 14 heures réparties sur deux jours.

Les conditions d’inscription

L’accès à la « formation HACCP » ne nécessite aucun prérequis. Peut y participer tout entrepreneur souhaitant se lancer dans une activité de restauration commerciale.

En revanche, peuvent être dispensées de formation les personnes possédant :

  • Un diplôme mention « Restauration » figurant parmi la liste fixée par l’arrêté du 25 novembre 2011.
  • Une expérience professionnelle d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

Les structures autorisées à dispenser ce stage spécifique sont les Chambres de Commerce et d’Industrie (CCI) ainsi que les organismes déclarés auprès du préfet de région, conformément à l’article L.6351-1 du Code du travail.

Le contenu du stage

Il intègre entre autres :

  • Les différents textes réglementaires.
  • La prophylaxie du personnel (lave-mains en nombre suffisant, suivi médical…).
  • La prophylaxie des locaux (état de propreté de l’espace de travail, plan de travail en inox ou en émail…).
  • Les BPH (Bonnes Pratiques d’Hygiène), notamment à l’occasion des manipulations et des conditions de préparation.
  • Les prérequis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte contre les nuisibles…).
  • Les procédures fondées sur les principes HACCP.
  • La gestion des denrées d’origine animale.
  • La qualité des matières premières.
  • La mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), un outil permettant de garantir la sécurité des aliments livrés aux clients.
  • La maîtrise des températures (l’emploi d’un thermomètre étant recommandé).
  • Le stockage des aliments.
  • La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
  • Les contrôles effectués par les autorités sanitaires, à savoir la Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) ou le Service Communal d’Hygiène et de Santé (SCHS).

Notons que, apparue le 1er janvier 2010, la DDPP regroupe l’ex-Direction Départementale des Services Vétérinaires (DDSV) et l’ex-Unité Départementale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF).

Une attestation spécifique en hygiène alimentaire est délivrée à la fin de la formation.

Vous envisagez la création ou la reprise d’un débit de boissons alcoolisées, à consommer sur place ou à emporter ? Dans ce cas, la réglementation prévoit aussi l’obligation pour vous de suivre, éventuellement, l’une ou les deux formations suivantes : celle relative au permis d’exploitation et celle autorisant la vente d’alcool la nuit (entre 22 h et 8 h). 




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