Ouverture d’un restaurant et salubrité des aliments 

La salubrité des lieux et l’innocuité des repas et des boissons constituent des critères essentiels dans le choix d’un resto. Et elles passent même devant l’originalité et la succulence des plats. Rien d’étonnant à cela, lorsque l’on sait que manger de la nourriture de qualité douteuse peut être à l’origine de cas d’intoxications alimentaires, parfois graves voire mortels.

Vous souhaitez ouvrir un resto ou bien reprendre une activité existante dans le secteur de la restauration ? Sachez que tout commerce de bouche doit justifier d’une formation en hygiène et sécurité alimentaire. C’est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

Et avec la récente mise en vigueur de l’opération Alim’confiance, votre niveau de maîtrise des règles sanitaires ainsi que la qualité de vos services pèseront de tout leur poids sur la réputation et la viabilité de votre commerce.

Alim’confiance vous dévoile le niveau de salubrité de votre resto préféré

Vous avez certainement entendu parler du site internet et de l’application smartphone Alim’confiance. Initiée par le ministère de l’Agriculture, cette « opération transparence » sans précédent sur le niveau de salubrité des restaurants en France est en vigueur depuis le 3 avril 2017.

Il suffit de rentrer sur l’appli Alim’confiance le nom du restaurant ou son adresse. Et elle sort de suite la date du dernier contrôle sanitaire effectué par l’inspecteur de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations) ou bien du SCHS (Service Communal d’Hygiène et de Santé), ainsi que la note d’hygiène qu’il a attribuée à l’établissement :

  • Très satisfaisant.
  • Satisfaisant.
  • À améliorer.
  • À corriger de manière urgente.

Cette dernière note est celle qui présente des risques importants pour la santé du consommateur. Elle entraîne d’ailleurs la fermeture de l’entreprise concernée.

À New York, un dispositif similaire existe depuis 5 ans. Résultats : des restos plus propres et une baisse des cas d’intoxications alimentaires.

Avec l’apparition de l’appli Alim’confiance, les inspecteurs ne seront donc dorénavant plus les seuls à sanctionner les restos contrevenants. Les restaurateurs devront aussi désormais, en cas de négligence de leur part, composer avec les possibles (voire probables) sanctions des consommateurs à leur égard.

Maîtriser les règles de salubrité et de sûreté alimentaire

Pour se mettre en conformité avec la loi et ainsi se voir continuellement attribuer une bonne note à l’issue de contrôles sanitaires, l’exploitant doit se conformer à ce qu’on appelle les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Les BPH sont à mettre en œuvre sur plusieurs plans, entre autres :

  • Des locaux et équipements bien entretenus, nettoyés et désinfectés.
  • Un personnel en bonne santé et qualifié en matière de règles sanitaires.
  • Une vérification de la conformité des produits à réception et expédition.
  • Le respect des chaînes du chaud et du froid.
  • Un stockage et une préparation des denrées dans des conditions optimales.
  • L’approvisionnement en eau potable.
  • Une bonne gestion des déchets.
  • L’élimination des nuisibles.

Une formation obligatoire aux règles sanitaires

Depuis le 1er octobre 2012, tous les établissements de restauration commerciale doivent posséder au sein de leur effectif au moins une personne formée à la salubrité et à la sûreté alimentaires.

Outre les BPH, elle leur permet de :

  • Maîtriser et de mettre en œuvre les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
  • Élaborer et mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

D’une durée légale de 14 h réparties sur 2 jours, elle figure dans la liste des formations obligatoires à suivre avant d’ouvrir un resto.

En cas de contrôle, l’attestation de formation, délivrée par un organisme formateur habilité auprès du ministère de l’Agriculture, doit être présentée à l’inspecteur de la DDPP.

 

Pour en savoir plus, nous vous conseillons de vous référer aux pages suivantes :




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