Alim'confiance et le contrôle sanitaire des restaurants

La salubrité des lieux et l'innocuité des repas et des boissons comptent parmi les premiers critères de choix d'un restaurant, avant même l'originalité et la succulence des plats. La raison en est simple : une nourriture de qualité douteuse peut être à l'origine d'intoxications alimentaires, parfois graves, voire mortelles.

Alim'confiance, le contrôle sanitaire des restaurants rendu public

Alim'confiance est un site internet doublé d'une application pour smartphone, initiée par le ministère de l'Agriculture. Cette opération transparence sur le niveau de salubrité des restaurants en France est en vigueur depuis le 3 avril 2017.

On y saisit le nom du restaurant ou son adresse. L'outil affiche alors la date du dernier contrôle sanitaire, effectué par l'inspecteur de la Direction Départementale de la Protection des Populations, la DDPP, ou par le Service Communal d'Hygiène et de Santé, le SCHS, ainsi que la note d'hygiène attribuée à l'établissement.

Les quatre notes d'hygiène possibles

La note prend l'une des quatre valeurs suivantes.

• Très satisfaisant.
• Satisfaisant.
• À améliorer.
• À corriger de manière urgente.

La dernière est celle qui présente des risques importants pour la santé du consommateur, et elle peut conduire à la fermeture de l'établissement concerné. Quant à la mention « à améliorer », ce qu'elle recouvre est détaillé dans l'article sur le niveau d'hygiène à améliorer.

Ce que la publication change pour l'exploitant

Avec Alim'confiance, les inspecteurs ne sont plus les seuls à sanctionner les restaurants contrevenants. En cas de négligence, les restaurateurs doivent aussi composer avec les possibles sanctions des consommateurs.

Le niveau de maîtrise des règles sanitaires et la qualité du service pèsent donc sur la réputation et sur la viabilité du commerce, et non plus seulement sur sa conformité vis-à-vis de l'administration. La répartition des rôles entre les services qui procèdent aux visites est expliquée dans l'article sur les services qui contrôlent l'hygiène des restaurants.

Les bonnes pratiques d'hygiène qui font la note

Pour se mettre en conformité avec la loi et obtenir une bonne note à l'issue des contrôles sanitaires, l'exploitant doit se conformer à ce que l'on appelle les bonnes pratiques d'hygiène, ou BPH. Elles sont à mettre en œuvre sur plusieurs plans :

• Des locaux et des équipements bien entretenus, nettoyés et désinfectés.
• Un personnel en bonne santé et qualifié en matière de règles sanitaires.
• Une vérification de la conformité des produits à réception et à expédition.
• Le respect des chaînes du chaud et du froid.
• Un stockage et une préparation des denrées dans des conditions optimales.
• L'approvisionnement en eau potable.
• Une bonne gestion des déchets.
• L'élimination des nuisibles.

La formation obligatoire avant d'ouvrir

Depuis le 1er octobre 2012, tout établissement de restauration commerciale doit posséder au sein de son effectif au moins une personne formée à la salubrité et à la sûreté alimentaires. L'obligation résulte du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et vaut donc dès l'ouverture, y compris lorsqu'on reprend une activité existante.

Outre les bonnes pratiques d'hygiène, cette formation permet de maîtriser et de mettre en œuvre les principes de l'HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, puis d'élaborer et de mettre en place un plan de maîtrise sanitaire, le PMS. Sa durée légale est de 14 heures, dont quatre heures au moins en présence du formateur depuis l'arrêté du 12 février 2024. Le déroulé est présenté sur la page de la formation HACCP de 14 heures.

En cas de contrôle, l'attestation de formation doit être présentée à l'inspecteur de la DDPP. Elle est délivrée par un organisme déclaré auprès de la DRAAF de sa région, qui l'inscrit au répertoire ROFHYA ; en Île-de-France, ce service porte le nom de DRIAAF. Le répertoire permet de savoir si l'organisme sollicité y figure avant de s'inscrire auprès de lui.

La formation n'est pas la seule formalité à accomplir auprès de la DDPP, qui doit également être destinataire d'une déclaration, comme l'explique l'article sur la déclaration obligatoire à la DDPP.