Le snack : définition et formalités pour en ouvrir un

Le snack fait partie des services de restauration rapide. Le mot circule partout sans que son contenu soit toujours précis, alors qu'il correspond à une catégorie d'activité définie. Voici cette définition, puis les formalités à accomplir pour ouvrir ce type d'établissement.

Qu'est-ce qu'un snack ?

La définition de référence est celle de l'Insee. Le snack consiste en :

« la fourniture au comptoir d'aliments et de boissons à consommer sur place ou à emporter, présentés dans des conditionnements jetables. »

Trois éléments composent donc cette définition : le service se fait au comptoir, la commande peut être consommée sur place ou emportée, et les aliments sont présentés dans des conditionnements jetables. C'est à ce titre que l'activité relève de la restauration rapide.

Le snacking, un marché qui se réinvente

Devenu un concept qui fait fureur en France, le snacking ne cesse de se réinventer. Du fast-food à l'américaine, on parle aujourd'hui de snack-bar, de snacking bio, de snacking fait maison, de snacking végétarien ou encore de snacking globe-trotteur.

Ce mouvement s'explique par la place prise par le repas rapide dans la semaine des Français, qui consacrent moins de temps qu'autrefois au déjeuner et remplacent volontiers le repas de midi par un sandwich ou une salade. La demande ne se limite d'ailleurs pas au déjeuner, puisque beaucoup de consommateurs prennent aussi un en-cas en milieu d'après-midi.

Faut-il un diplôme pour ouvrir un snack ?

Aucun diplôme spécifique n'est exigé pour ouvrir ce type de restaurant commercial. En revanche, plusieurs questions ne souffrent aucune transaction, et la plus importante de toutes concerne la sûreté alimentaire.

Une méconnaissance des normes sanitaires ou des règles de stockage des aliments peut être à l'origine d'une intoxication alimentaire, parfois grave, voire mortelle. C'est ce risque, et non un niveau de qualification, que la réglementation cherche à couvrir.

La formation à l'hygiène alimentaire

Pour assurer l'innocuité des denrées, de la réception jusqu'au service et à la livraison, en passant par la manipulation, la conservation et la transformation, la réglementation impose de compter parmi ses effectifs au moins une personne formée aux règles d'hygiène et de santé publique, celles que recouvrent les normes HACCP.

Cette obligation résulte du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 et s'applique depuis le 1er octobre 2012. La formation dure 14 heures.

Depuis l'arrêté du 12 février 2024, deux heures au moins par période de sept heures se déroulent en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025 par la décision n° 493547. Une session annoncée comme intégralement à distance ne répond donc pas à l'obligation : c'est le premier point à vérifier auprès de l'organisme, avant même le prix. Le déroulé est présenté sur la page de la formation HACCP de 14 heures.

Le permis d'exploitation si vous servez de l'alcool

Dès lors que vous servez des boissons alcoolisées, dans le cadre des repas ou en dehors, il vous faut une licence et le permis d'exploitation qui va avec. La licence n'est pas la même selon que l'alcool accompagne les repas ou qu'il est servi indépendamment d'eux : c'est l'activité réelle du snack qui la détermine.

Ce permis d'exploitation de 20 heures est réparti sur trois jours au minimum. Il porte sur les droits et les obligations liés à l'exploitation d'un débit de boissons. Il est valable dix ans, et son renouvellement au terme des dix ans dure 6 heures, sur une journée.

Attention à ne pas confondre les deux documents : le permis atteste d'une formation, il ne remplace ni la licence correspondant à votre activité, ni la déclaration à effectuer en mairie.

Si vous comptez vendre de l'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures, une formation supplémentaire s'ajoute, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, d'une durée de 7 heures. Les conditions sont exposées dans l'article consacré à la vente d'alcool à emporter la nuit.

Les déclarations à effectuer

Deux déclarations encadrent l'ouverture, et elles n'ont ni le même destinataire ni le même calendrier.

• La déclaration en mairie, au moins quinze jours avant l'ouverture de l'établissement. À Paris, elle se fait à la préfecture de police.
• La déclaration auprès de la Direction Départementale pour la Protection des Populations, la DDPP, dans un délai d'un mois après l'ouverture.

La première conditionne l'ouverture elle-même, la seconde intervient une fois l'activité lancée : les deux calendriers ne se recouvrent pas, et l'une ne dispense pas de l'autre. Les modalités de la seconde sont décrites dans l'article sur la déclaration obligatoire à la DDPP.