Bistrot et buvette : vos obligations en matière de salubrité des aliments

Haut lieu social, le débit de boissons est un des endroits les plus fréquentés en ville ou à la campagne. Il désigne un établissement « permanent » ou « temporaire », se livrant à la vente de breuvages alcoolisés ou non, à consommer sur place ou à emporter. Il peut faire référence, entre autres, à un bistrot ou à un bar, à un café ou à un restaurant servant de l’alcool, à un supermarché ou à une buvette créée à l’occasion d’une foire.  

À la différence des débits de boissons « permanents » qui doivent obtenir une licence pour pouvoir ouvrir leurs portes, ceux qualifiés de « temporaires », aussi appelés « buvettes » ne sont soumis qu’à une autorisation délivrée par le Maire. Ainsi l’ouverture éphémère d’une buvette peut se faire à l’occasion d’événements publics tels que les foires, les expositions, les concerts, les fêtes communales, les manifestations sportives, etc.

Vous voulez ouvrir une exploitation de débit de boissons à consommer sur place ? Découvrez quelles sont vos obligations vis-à-vis de la réglementation en hygiène alimentaire.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Qu’il s’agisse d’un bistrot ou bien d’une buvette, l’application des BPH est requise par les réglementations sanitaires.

Les conditions de salubrité et de sécurité à appliquer dans les buvettes éphémères sont encadrées par l’arrêté du 9 mai 1995.

Quant aux exploitations permanentes, si l’on y sert en même temps de la nourriture, elles sont alors régies, et ce depuis le 1er janvier 2006, par le corpus réglementaire européen, plus connu sous le nom de « Paquet hygiène ». Celui-ci impose à ce type de commerce d’asseoir un système efficient de management de la sécurité des aliments en restauration, qui comprend :

• L’application des principes de l’HACCP et d’une méthode de travail permettant de réduire les risques de contaminations.
• L’élaboration et la mise en œuvre d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) spécifique à l’exploitation.

Toutes ces compétences permettent d’être en ordre avec les règles de salubrité et de sûreté alimentaires imposées par la loi. Mais comment les acquérir ? La solution réside dans le suivi d’une formation spécifique.

Obligation de formation à la sûreté des aliments

Pour les buvettes

Afin d’éviter toute déconvenue en matière de salubrité des aliments et des breuvages servis à la clientèle, l’organisateur d’une manifestation accueillant du public se doit d’être formé aux BPH. À défaut, il a tout intérêt à avoir à sa disposition une personne compétente dans ce domaine. Il doit en outre veiller à souscrire une assurance garantissant les risques d’intoxications alimentaires et couvrant sa responsabilité civile.

Pour les débits permanents

Qu’il s’agisse de bistrot ou bien de restaurant servant des breuvages alcoolisés à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture, tous ces établissements doivent compter parmi leurs effectifs au moins une personne justifiant d’une formation en salubrité et sécurité des aliments. C’est obligatoire depuis le 1er octobre 2012.

En sont toutefois dispensés les professionnels :

• Titulaires d’un des diplômes ou titres listés dans l’arrêté du 25 novembre 2011.
• Justifiant d’une expérience d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire en tant que gestionnaire ou exploitant.

En cas d’infraction à cette disposition, l’exploitant ou le restaurateur reçoit d’abord une mise en demeure l’enjoignant de se former dans les 6 mois. Passé ce délai, il encourt une contravention de 5e classe pouvant s’élever jusqu’à 3000 euros (Article R. 205-6 du Code Rural et de la Pêche Maritime).