Le permis d'exploitation d'un débit de boissons : les démarches dans l'ordre

Un bar, un restaurant, une boîte de nuit, un snack ou un food-truck qui sert de l'alcool ne dépend pas d'une formalité unique. Trois formalités s'enchaînent : la formation au permis d'exploitation, la déclaration d'ouverture, puis la licence correspondant aux boissons servies. Le permis d'exploitation et la licence sont deux documents distincts, qui ne s'obtiennent ni au même endroit ni au même moment.

Qui doit suivre la formation

Elle concerne le professionnel qui ouvre ou reprend un établissement vendant des boissons alcoolisées, et elle peut être suivie par le gérant lui-même ou par l'un des membres de son personnel. L'obligation vaut pour une ouverture comme pour une mutation, une translation ou un transfert de licence.

Un établissement qui s'en tient au café, aux jus de fruits et aux sodas n'a pas de licence de débit de boissons à demander : la question du permis ne se pose pas pour lui.

Vingt heures de formation, ou six selon la situation

La formation initiale dure vingt heures, réparties sur trois jours au minimum. Deux situations ramènent cette durée à six heures : le renouvellement d'un permis arrivé au terme de ses dix ans, qui se tient sur une journée, et le cas de l'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience dans la profession. Ces durées sont fixées par l'article R3332-7 du Code de la santé publique.

Le permis est délivré à l'issue du stage et vaut dix ans. L'organisme qui le dispense est agréé par le préfet, pour cinq ans, et cet agrément vaut sur tout le territoire national : le stage se suit donc dans l'organisme agréé de son choix. Le programme détaillé figure sur la page de la formation initiale.

Ce que le programme couvre

La formation met à jour les connaissances de l'exploitant sur les droits et les obligations attachés à son activité. Elle porte sur la prévention des risques liés à la consommation d'alcool et de stupéfiants, sur la lutte contre l'alcoolisme, sur la protection des mineurs, sur les nuisances sonores causées sur la voie publique, et sur la responsabilité civile et pénale du débitant à l'égard de ses clients.

Elle traite également des formalités administratives qui entourent la licence. Selon le type d'établissement et la zone géographique choisie, ces démarches peuvent être plus ou moins complexes.

Qui paie le stage

Le coût de la formation est à la charge de l'exploitant. Deux interlocuteurs peuvent être sollicités pour une aide au financement : France Travail, anciennement Pôle emploi, pour les créateurs d'entreprise qui en relèvent, et l'OPCO dont dépend l'établissement, la restauration et l'hôtellerie finançant par ce canal la formation continue des salariés de la branche.

Ce que le permis d'exploitation ne remplace pas

Le permis atteste d'une formation, rien de plus. Il ne tient lieu ni de licence, ni de déclaration d'ouverture.

Pour la consommation sur place, deux licences seulement subsistent, et les exploitants choisissent entre la licence III et la licence IV. La licence IV est plus difficile à obtenir que la licence III, et tout dépend de la zone où la demande est déposée : le nombre de débits autorisés dans une commune n'est pas illimité, et là où la limite est atteinte, l'ouverture passe par la reprise d'une licence existante, avec transfert ou mutation.

L'une comme l'autre valent pour la vente à consommer sur place aussi bien que pour la vente à emporter. Les conditions propres à chacune sont détaillées sur les pages consacrées à la licence III et à la réglementation de la licence IV.

Dans quel ordre accomplir les démarches

La déclaration d'ouverture se fait en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture, accompagnée des pièces justificatives demandées. L'article L3332-3 du Code de la santé publique en pose le principe, et la page consacrée à la déclaration préalable en mairie en détaille le contenu.

Le permis s'obtient donc avant la déclaration, et la déclaration avant l'ouverture. La licence ferme la série.