Avant de vendre des boissons alcoolisées, un établissement doit identifier précisément les produits qu’il souhaite proposer et vérifier la licence correspondant à son activité. Bar, restaurant, café, épicerie, caviste ou vente à emporter : les règles ne sont pas identiques selon que les boissons sont consommées sur place, servies pendant un repas ou emportées par le client.

Cette réglementation peut sembler complexe au premier abord. Pourtant, elle répond à une logique simple : la licence dépend à la fois de la catégorie des boissons vendues et de la manière dont elles sont proposées aux clients. Bien comprendre ces règles permet d’éviter une erreur au moment de l’ouverture, d’adapter sa carte de boissons et d’informer correctement sa clientèle.

Les exploitants doivent également connaître leurs obligations en matière de protection des mineurs, de prévention de l’ivresse publique, d’affichage et de déclaration administrative. Le permis d’exploitation permet notamment de maîtriser ces règles avant le lancement d’un bar, d’un restaurant ou d’un commerce proposant de l’alcool.

Le point essentiel à retenir est que les anciennes cinq catégories de boissons ne correspondent plus exactement au régime applicable aujourd’hui. Depuis le 1er janvier 2016, la deuxième catégorie a été supprimée et intégrée à la troisième catégorie. La réglementation distingue désormais quatre groupes de boissons : les groupes 1, 3, 4 et 5.

Les catégories de boissons aujourd’hui

La première catégorie correspond aux boissons sans alcool. Elle comprend notamment les eaux minérales, les eaux gazeuses, les sodas, les limonades, les sirops, le café, le thé, le lait, le chocolat ainsi que les jus de fruits ou de légumes non alcoolisés. La vente de ces boissons ne nécessite plus de licence de débit de boissons.

Le groupe 3 rassemble plusieurs boissons fermentées non distillées et certaines boissons expressément prévues par la réglementation. Il concerne notamment le vin, la bière, le cidre, le poiré, l’hydromel, certains vins doux naturels, les vins de liqueur, certains apéritifs à base de vin et certaines liqueurs de fruits.

Le groupe 4 comprend notamment les rhums, les tafias et certains alcools issus de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits. Le groupe 5 regroupe les autres boissons alcoolisées autorisées à la vente, telles que le whisky, la vodka, le gin ou la tequila.

Pour les exploitants, il est important de ne pas se fier uniquement au degré d’alcool d’une boisson. Une licence III ne permet pas automatiquement de servir une boisson simplement parce qu’elle présente un titre alcoométrique inférieur à 18 %. La nature de l’alcool et sa catégorie réglementaire doivent être prises en compte.

Quelle licence selon votre activité ?

Les débits de boissons à consommer sur place sont principalement concernés par deux licences : la licence III et la licence IV. La licence III permet de vendre les boissons du groupe 3. Elle convient notamment aux cafés, bars et établissements souhaitant proposer du vin, de la bière, du cidre ou des boissons comparables.

La licence IV, aussi appelée grande licence ou licence de plein exercice, permet de vendre toutes les boissons alcoolisées dont la commercialisation est autorisée. Elle est adaptée aux bars, pubs, discothèques et établissements qui souhaitent proposer une carte complète incluant des spiritueux comme le whisky, le rhum, la vodka ou le gin.

Le choix de la licence doit être effectué avant l’ouverture de l’établissement. Il doit correspondre au projet réel de l’exploitant et à la carte qu’il souhaite proposer. Ajouter plus tard une catégorie d’alcool non autorisée par la licence détenue peut placer l’établissement en difficulté.

La création d’une licence III reste possible sous certaines conditions, notamment en fonction des quotas applicables dans la commune. En revanche, la création d’une nouvelle licence IV est en principe interdite. Pour exploiter une licence IV, il faut généralement reprendre une licence existante, par exemple lors de l’achat d’un fonds de commerce.

Restaurant et vente à emporter : quelles règles ?

Les restaurants peuvent bénéficier d’un régime spécifique. La petite licence restaurant autorise la vente des boissons du groupe 3, uniquement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture. La licence restaurant autorise quant à elle la vente de toutes les boissons alcoolisées permises, toujours dans le cadre des repas.

Un restaurant ne peut donc pas utiliser sa licence restaurant comme une licence de bar classique. Si l’établissement souhaite vendre de l’alcool au comptoir, indépendamment d’un repas, ou développer une activité de bar, il doit vérifier s’il a besoin d’une licence III ou IV.

Pour la vente à emporter, la réglementation prévoit également deux catégories. La petite licence à emporter concerne les boissons du groupe 3. La licence à emporter permet de vendre l’ensemble des boissons alcoolisées autorisées. Ces licences concernent notamment les cavistes, les épiceries, les supermarchés, certains commerçants ambulants et les vendeurs en ligne.

Les commerces qui vendent de l’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures doivent respecter des obligations particulières. Une formation spécifique peut être nécessaire pour obtenir le permis de vente de boissons alcooliques la nuit.

Comment informer vos clients et respecter vos obligations ?

Informer les clients fait partie intégrante de la responsabilité de l’exploitant. L’établissement doit notamment respecter les règles d’affichage applicables à la vente d’alcool. Ces informations permettent de rappeler que la vente d’alcool aux mineurs est interdite et que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.

L’exploitant doit aussi veiller à ce que son personnel connaisse les limites de la licence détenue. Une carte de boissons claire, cohérente avec l’autorisation administrative et correctement mise à jour limite les risques d’erreur au moment du service.

Les professionnels doivent également tenir compte des obligations liées à l’ivresse publique, à la protection des mineurs, aux horaires de vente et aux éventuelles règles locales. Certaines communes peuvent imposer des contraintes supplémentaires, notamment concernant les zones protégées, les horaires ou les déclarations préalables.

Avant l’ouverture, il est recommandé de vérifier les formalités auprès de la mairie compétente. Une déclaration doit être effectuée dans les délais prévus par la réglementation pour une ouverture, une mutation, une translation ou un transfert de licence.

Pourquoi suivre une formation au permis d’exploitation ?

Le permis d’exploitation est obligatoire dans de nombreuses situations pour les exploitants de débits de boissons à consommer sur place, les titulaires de licences III ou IV et certains professionnels de la restauration. Cette formation permet de comprendre les obligations légales avant de démarrer l’activité.

Elle traite notamment des règles applicables à la vente d’alcool, de la protection des mineurs, de la prévention de l’alcoolisme, de la lutte contre le bruit, des responsabilités civiles et pénales de l’exploitant ainsi que des formalités administratives.

La formation initiale dure généralement 20 heures, réparties sur au moins trois jours. Des formations plus courtes existent dans certaines situations, notamment pour les exploitants justifiant d’une expérience suffisante ou pour le renouvellement du permis. Le permis d’exploitation est valable dix ans.

Bien choisir sa licence, connaître les catégories de boissons et former l’exploitant sont trois étapes essentielles pour proposer une activité conforme et rassurante pour les clients. Avant d’ouvrir ou de modifier une carte de boissons, il est donc préférable de vérifier que l’autorisation détenue correspond bien aux produits vendus et au mode de consommation prévu.