Quelles sont les normes d'un restaurant à emporter ?
Dans le secteur de la restauration rapide, les plats à emporter ont véritablement le vent en poupe. Ce mode de restauration séduit par les différents avantages qu’il offre en termes de commodité et de gain de temps. Consommateurs et restaurateurs y trouvent leur compte. C’est ce qui justifie le fait que les restaurateurs traditionnels ont commencé à intégrer à leur activité, les services de vente à emporter.
Comme beaucoup d’autres, la restauration à emporter vous passionne et vous avez sans doute envie d’y faire vos premiers pas. Vous possédez peut-être un restaurant et vous envisagez de proposer désormais la vente à emporter à votre clientèle. Quoi qu’il en soit, la procédure ne sera certainement pas la même.
Le commerce alimentaire touche en effet à l’ordre public et plus précisément à la sécurité alimentaire. Étant donné que la vente de boissons va de pair avec la restauration, il faut encore tenir compte des normes établies en matière de sécurité publique.
La restauration à emporter est assez rentable il est vrai, mais il importe de respecter la législation en vigueur dans le secteur : Obligations de suivre les formations Permis d’exploitation et Hygiène alimentaire, nécessité d’obtenir la licence adaptée, obligations d’affichage, sanctions en cas d’inobservations de ces normes. Ce dossier se propose de vous faire un tour d’horizon des règles à observer en ce qui concerne la restauration à emporter
Restaurant à emporter : Qui est concerné ?
Système de vente dans lequel le client ne consomme pas sur place, la vente à emporter permet de réaliser des économies sur les loyers commerciaux. Le restaurateur n’a en effet pas besoin de salle.
Il est important de savoir à qui s’adressent ces normes. Sont concernés par la restauration à emporter :
- Les fast-foods
- Les pizzérias
- Les drive-in
- Les supermarchés
- Les épiceries
- Les sandwicheries
- Les cafétérias
- Les libre-service
Il existe en général deux catégories de restauration à emporter :
- La vente à emporter directe
Dans ce cas, le client commande sur place et retourne avec sa commande.
- Le click and collect
La commande se fait dans ce cas sur le site internet du restaurant. Il s’agit parfois d’une plateforme intermédiaire comme Uber, Deliveroo ou JustEat.
Cela veut dire que les sites de commerce en ligne sont bien concernés par les normes en matière de restauration à emporter. Cependant, ne sont pas compris dans cette catégorie, les distributeurs automatiques.
N’en sont également pas concernés :
- Les hôtels-bureaux servant uniquement des petits déjeuners
- Les points chauds des magasins équipés de quelques tables mange-debout
- Les métiers de bouche : bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers
Les formations nécessaires pour l’exploitation d’un restaurant à emporter
Vous comptez faire vos premiers pas dans le fast-food, la pizzéria ou encore dans une épicerie ? Vous devez suivre deux formations indispensables : La formation Hygiène alimentaire et la formation Permis d’exploitation.
La formation Hygiène alimentaire
La formation Hygiène alimentaire est encore appelée Formation HACCP (Hazard Analysics Critical Control Point), ce qui voudrait approximativement dire Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maitrise.
En effet, que vous désiriez vendre de la nourriture à emporter ou non, vous devez suivre la formation HACCP. Elle sensibilise sur des normes qui ont été mises en place dans un souci d’harmonisation, au niveau européen.
Ce standard européen permet en effet une analyse et une détection rapides des accidents susceptibles de se produire. Comme vous le savez, les produits alimentaires sont très sensibles et peuvent si on n’y prend garde, entrainer des facteurs de risques sanitaires. Chaque chaine mérite une alimentation particulière.
Il faut noter par ailleurs, que lorsque vous recourez aux services d’autres professionnels, la loi n’impose pas à toute l’équipe de suivre la formation HACCP. Dès lors qu’une seule personne y participe, c’est déjà suffisant. Mais il appartient à cette dernière de sensibiliser les autres membres de l’équipe sur les principes de l’HACCP.
Sont dispensés de cette formation :
- Les personnes justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’un établissement relevant du secteur alimentaire, en qualité de gestionnaire ou d’exploitant
- Les diplômés dans les formations déterminées par l’arrêté du 25 Novembre 2011
La formation Permis d’exploitation
On conçoit mal qu’un restaurateur ne commercialise pas également des boissons alcoolisées. Le cas échéant, il ne serait pas nécessaire d’obtenir le permis d’exploitation.
C’est l’obtention du permis d’exploitation qui permet d’acquérir la licence d’exploitation concernée. Ce permis vise à sensibiliser les professionnels des restaurants sur les dangers de l’alcool.
La formation Permis d’exploitation s’étale en général sur trois jours et dure 20 heures, pour ce qui concerne les nouveaux exploitants. La durée est réduite à 6 heures pour les personnes ayant 10 ans d’expériences professionnelles dans le secteur.
L’objectif de la formation Permis d’exploitation est de faire acquérir aux stagiaires les connaissances relatives à plusieurs domaines dont :
- La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
- La protection des mineurs et la répression de l’ivresse publique
- La législation sur les stupéfiants
- La lutte contre le bruit
- Les principes généraux de responsabilité civile et pénale
- Les règles relatives à la fermeture administrative et les voies de recours
À l’issue de la formation, les stagiaires reçoivent un permis d’exploitation qui est valable 10 ans. Au terme de ce délai, ils sont appelés à nouveau à une formation de mise à jour qui dure une journée.
Où suivre la formation Permis d’exploitation/Hygiène alimentaire ?
Pour suivre l’une ou l’autre de ces formations, le futur restaurateur a le choix entre les structures privées et les structures publiques.
Les structures privées
Il existe sur le territoire national de nombreux établissements privés agréés par l’État qui sont chargés de dispenser ces formations. Avant de vous décider à y souscrire, il faut au préalable vous assurer que ces établissements disposent réellement d’un agrément délivré par le ministère de l’Intérieur. Vous trouverez sur le site du ministère de l’Intérieur, la liste de toutes les structures agréées par l’État.
Les formations sont animées par des formateurs professionnels, experts du domaine. Leur contenu est homologué par l’État et fait l’objet d’une mise à jour continue.
Les structures publiques
Les structures publiques chargées de dispenser l’une ou l’autre de ces formations, sont situées dans chaque département. Ce sont les Chambres de Commerce et de l’Industrie.
Restaurant à emporter : Comment financer ses formations ?
L’État n’a pas fixé un prix unique en ce qui concerne la formation Permis d’exploitation ou la formation Hygiène alimentaire. Chaque établissement détermine le coût de la formation, en fonction de sa grille tarifaire. Celle-ci prend en compte plusieurs facteurs dont :
- La ville où se déroule la formation
- Le format inter entreprise
- Le format intra entreprise
- Le mode présentiel
- La formation à distance
- La durée de la formation
- Le renouvellement ou l’obtention d’un nouveau permis
Généralement, la formation Permis d’exploitation coûte un peu plus cher que le stage HACCP. Leur coût varie entre 200 et 600 euros. Vous pouvez également opter pour le pack formation Permis d’exploitation-Hygiène alimentaire. Il coûte relativement moins cher que leurs coûts combinés. Cette variation de prix incite à faire jouer la concurrence en demandant différents devis à des organismes formateurs.
Par ailleurs, pour choisir l’organisme formateur, prenez le temps de consulter sa prochaine session de formation pour déterminer si le calendrier est compatible avec le vôtre. Vous gagnerez également à jeter un coup d’œil sur le site de l’organisme concerné, pour évaluer les différents avis laissés par les internautes. Le mieux sera toutefois de retenir un établissement proche de sa zone géographique, afin de réduire les coûts de transport.
Pour financer l’une ou l’autre de ces formations, le futur exploitant peut recourir à ses apports personnels ou souscrire un prêt bancaire. Mais la meilleure option est de financer sa formation par le biais du Compte Personnel de Formation (CPF). Que vous soyez salarié ou en quête d’emploi, vous disposez d’un Compte Personnel de Formation qui est alimenté annuellement, en fonction du nombre d’heures travaillées, pour ceux qui disposent d’un CDD à temps partiel. Les titulaires d’un CDI à temps plein disposent quant à eux d’un quota préétabli.
Quant aux personnes en situation de chômage, même si leur compte CPF ne continue pas d’être alimenté, il faut dire qu’ils peuvent alors mettre à profit le nombre d’heures qui a été auparavant mobilisé. Il en est ainsi des retraités, mais à condition qu’ils soient engagés dans une activité bénévole.
Cependant, il faut reconnaitre que la formation Permis d’exploitation n’est plus financée par le CPF depuis le 1er Novembre 2020. Mais elle continue tout de même d’être financée par Pôle Emploi, à condition qu’elle soit couplée avec la formation Hygiène alimentaire.
Quelle licence pour la restauration à emporter ?
Après avoir suivi la formation permis d’exploitation et le stage Hygiène alimentaire, l’exploitant d’un restaurant a la possibilité d’opter pour l’une ou l’autre de ces licences : La petite licence restaurant et la licence restaurant. Elles sont ainsi appelées, parce que ces boissons sont commercialisées en complément des repas qui sont servis.
La petite licence restaurant
Cette licence permet de vendre des boissons à emporter des groupes 2 et 3. À noter que depuis le 1er Janvier 2011, la licence 1 a été supprimée. Il ne sera donc plus nécessaire de justifier d’une licence pour un restaurateur qui désire vendre à emporter des boissons non alcoolisées comme les jus de fruits sans alcool ou l’eau minérale.
Quant à la petite licence restaurant, elle permet de vendre des boissons alcoolisées de type : Vin, bière, cidre, poiré, hydromel, vins doux naturels, crèmes de cassis, jus de fruits ou de légumes fermentés, vins de liqueur, apéritifs à base de vin, liqueurs de fraises, framboises, cassis ou cerises. Quoi qu’il en soit, le degré d’alcool de tout type de boisson relevant de la petite licence restaurant ne doit pas être supérieur à 18%.
La licence à emporter
Le restaurateur détenteur de la licence à emporter a la possibilité de vendre tout type de boissons alcoolisées. On peut citer par exemple, les rhums, les tafias et les boissons alcoolisées. Cependant, celles-ci ne doivent pas être interdites de vente.
La vente à emporter la nuit : Que dit la loi ?
La détention d’une licence à emporter ne donne pas droit au restaurateur de commercialiser des boissons alcoolisées à toute heure du jour ou de la nuit. Il faudra donc se conformer aux heures d’ouverture et de fermeture qui sont fixées par arrêté préfectoral. En effet, la vente de boissons à emporter entre 22h et 8h du matin est soumise à d’autres règles.
La vente à emporter la nuit requiert l’obtention d’un permis spécifique. Il s’agit du Permis de Vente de boissons Alcooliques la Nuit (PVBAN). Si le restaurateur désire vendre de boissons alcoolisées à emporter la nuit, il faudrait alors disposer d’un PVBAN. Encore faudrait-il que cette vente soit en complément d’un repas.
Quelles sont les obligations d’un restaurateur ?
Après l’obtention du permis d’exploitation et de la licence adaptée, le restaurateur n’est pas pour autant autorisé à démarrer son activité de vente à emporter. Il faudrait avant tout effectuer une déclaration préalable aux services vétérinaires. Après l’ouverture, il faudra respecter les obligations relatives à l’hygiène alimentaire.
La déclaration préalable aux services vétérinaires
La déclaration préalable se fait auprès de la Direction Départementale chargée de la Protection des Populations (DDPP).
Dès lors que vous vendez, transformez ou manipulez des denrées d’origine animale, directement en contact avec le public, vous avez l’obligation de vous conformer à cette déclaration. Nul besoin de vous déplacer. Cette démarche s’effectue en ligne. Vous n’aurez qu’à remplir le document Cerfa réservé à cet effet.
Cette formalité est nécessaire afin de permettre aux organismes de contrôles de vérifier la conformité du dossier avec les normes en vigueur. Les différents contrôles opérés portent sur l’analyse de la propreté des locaux, du personnel, le stockage des denrées, la gestion et la traçabilité des produits.
Les obligations en matière d’hygiène alimentaire
Le système HACCP auquel sont soumis les restaurateurs porte sur 7 points :
- L’analyse et la détection des dangers
- La reconnaissance et la définition des points critiques
- La détermination des seuils critiques
- La surveillance continue des seuils critiques
- Le protocole de correction dans l’hypothèse où les seuils critiques sont atteints
- L’application de contrôle du dispositif HACCP
- Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
Au cours d’un contrôle, plusieurs niveaux de contrôle sont pris en compte. Le restaurateur doit également respecter plusieurs règles d’hygiène comme le principe de la marche en avant, la conception des locaux, le nettoyage et la désinfection, le stockage et la conservation des aliments, les règles relatives à la qualité de l’eau, les règles relatives au personnel et le traitement des déchets.
Le principe de la marche en avant
Selon ce principe, les produits sains ne doivent pas toucher les produits souillés. Cela veut dire qu’une viande crue par exemple ne doit pas entrer en contact avec une viande cuite, de même que la vaisselle sale ne doit pas croiser la vaisselle propre.
C’est pour cela qu’il faudrait organiser les locaux en créant des zones réservées au stockage, au lavage et à la préparation pour les plats.
Les règles relatives à la conception des locaux
L’éclairage, l’aération des locaux et le dispositif de lavage des mains doivent bénéficier d’un soin particulier.
L’éclairage ne doit pas être faible. De même, les locaux doivent bénéficier d’une bonne aération.
Le nettoyage et la désinfection
Les normes en matière de restauration imposent de ne pas balayer à sec ou à grandes eaux, encore moins de nettoyer avec un torchon. Et vous savez-vous pourquoi ? En effet, ces modes de nettoyage favorisent des sources de contagion.
Par ailleurs, il faudrait également que les produits de désinfection et de nettoyage soient stockés séparément des denrées alimentaires.
Stockage et conservation des aliments
Il existe en matière de stockage et de conservation des aliments, ce qu’on appelle la chaine du froid. Le principe est qu’il ne doit jamais être rompu. L’idéal est de maintenir une température comprise entre 0°C et 3°C.
La qualité de l’eau
Les normes en la matière exigent que les réseaux d’eau potable et non potable n’entrent pas en contact. Tout doit être mis en place pour s’assurer que l’eau ou la vapeur d’eau ne contienne aucune substance nocive aussi bien pour la santé que pour les aliments.
Le personnel et l’hygiène alimentaire
Le principe en la matière est que toute personne travaillant et ayant des contacts avec les denrées alimentaires, justifie d’une excellente hygiène corporelle. Autant dire que les charlottes, les gants et les masques doivent en effet être irréprochables.
Le lavage des mains doit être impératif à chaque reprise du travail et toutes les fois que cela s’impose.
Les normes en matière de traitement des déchets
Le restaurateur doit veiller à la séparation des déchets d’origine animale des autres déchets alimentaires. L’idéal est d’entreposer les déchets dans des contenants fermés.
La procédure de contrôles sanitaires
La vente à emporter ne dispense pas le restaurateur du respect de certaines normes typiques à la restauration à consommer sur place. Les contrôles sanitaires sont inopinés afin de s’assurer de l’effectivité de la situation.
Au cours des contrôles sanitaires, le restaurateur doit présenter plusieurs documents à l’équipe de contrôle. On peut citer parmi ceux-ci :
- Les coordonnées des fournisseurs
- Les bons de livraisons des produits
- Les fiches de nettoyage et désinfection
- Le relevé des températures (réserves, frigos…)
- La fiche de contrôle des huiles de friture
- Les fiches techniques des produits d’entretien
- Les actions correctives engagées lorsque des incidents se produisent
- L’attestation d’aptitude du personnel
Les obligations en matière d’affichage
Plusieurs obligations incombent au restaurateur quand il s’agit des normes à respecter en matière d’affichage, l’interdiction de fumer, la mention relative à l’ivresse publique et l’affichage des prix et autres mentions
L’interdiction de fumer
Que le restaurant propose des repas à emporter ou à consommer sur place, cela n’enlève rien au fait qu’il demeure un Établissement Recevant du Public (ERP). À ce titre, il est interdit de fumer en ce lieu et mention doit en être faite publiquement sur une fiche de rappel.
Quant aux informations relatives à la protection des mineurs et à l’ivresse publique, mention doit également être faite sur une affiche dans votre établissement, dans un format téléchargeable sur le site du ministère de l’Intérieur.
Par ailleurs, le restaurateur doit afficher de façon visible le prix des plats et boissons proposés. S’il n’y a pas assez de place, priorité doit être donnée aux plats et boissons les plus commercialisés. Il faudra aussi préciser si des allergènes ont été utilisés dans la recette proposée à la clientèle, de même que l’origine des viandes qui sont commercialisées.
Les sanctions en cas d’inobservation de ces règles
Comme vous l’auriez compris, il existe de nombreuses règles qui ont été édictées et dont le respect est assuré par des contrôleurs. Le manquement à ces règles entraine de lourdes sanctions qui peuvent être préjudiciables à la rentabilité de votre restaurant à emporter.
Parmi ces sanctions, on peut citer :
- L’avertissement
- Les amendes
- Le retrait de licence
- La fermeture administrative temporaire
- La fermeture administrative définitive
- La fermeture judiciaire
- Les mesures privatives de liberté comme l’emprisonnement en cas d’infractions pénales
C’est pour cela qu’il est important de respecter les règles établies. En effet, une fermeture administrative aura de graves conséquences sur votre chiffre d’affaires. Et vous savez pourquoi ? C’est parce que les contrats de travail en cours ne sont pas suspendus. Ce qu’il faut également déplorer, c’est que le bail commercial demeure en vigueur jusqu’au terme du contrat, lorsqu’il s’agit d’une fermeture temporaire.
Même en cas de réouverture, il sera difficile de reconstituer votre clientèle, car une bonne partie a eu le temps de se rediriger vers d’autres restaurants.
En somme, il faut remarquer qu’une fermeture de restaurant à emporter ou une sanction pour non-respect de la législation, n’arrive jamais seule. Ne négligez surtout pas les remarques qui sont faites et évertuez-vous à remédier à ces défaillances à temps.
