Permis de restauration : ce qu'il faut pour vendre à emporter

Par Nicolas·11 min de lecture

On parle couramment de « permis de restauration ». Derrière l'expression, il y a trois choses distinctes, et elles ne se déclenchent pas ensemble : la formation à l'hygiène alimentaire, le permis d'exploitation et la licence. Fast-food, sandwicherie, pizzeria, friterie, ou restaurant qui a ajouté les plats à emporter à sa carte : voici ce que recouvre chacune.

Les trois formes de vente à emporter

On distingue généralement trois sortes de vente à emporter, et elles se rencontrent souvent dans le même établissement.

La vente à emporter directe

Le client commande son menu sur place et emporte son plat à son domicile ou sur son lieu de travail. Certains établissements sont spécialisés et ne proposent que ce mode de restauration ; d'autres l'ajoutent à un service en salle.

Les plateformes de vente à distance

Deliveroo, Uber Eats ou Just Eat permettent aux restaurateurs d'externaliser la gestion de leurs commandes, le paiement et la livraison.

Le click and collect

La prise de commande et le paiement se font en ligne, directement sur le site du restaurateur, et le client vient chercher son plat.

Petite restauration : activité artisanale ou commerciale ?

La vente à emporter est de nature artisanale, et relève de la chambre des métiers, en cas de fabrication artisanale de plats à partir de produits frais, que ce soit pour une consommation immédiate, à emporter ou à livrer. Relèvent de cette catégorie les camions de vente de pizzas, ainsi que la vente à emporter de tartes, de tourtes, de viennoiseries, de sandwiches, de crêpes, de gaufres, de frites ou de hamburgers.

Elle est de nature commerciale, et relève de la chambre de commerce et d'industrie, dès lors que l'entreprise compte plus de dix salariés. Elle revêt également un caractère commercial lorsque l'établissement associe la consommation sur place et les plats à emporter.

Le bail commercial et la clause de destination

Si vous exploitez dans un local pris à bail commercial, la clause de destination de l'immeuble mérite une lecture attentive. Pour être valable, l'activité de vente à emporter doit être expressément mentionnée dans le contrat, ce qui suppose qu'elle a fait l'objet d'une autorisation de la part du bailleur.

La formation à l'hygiène alimentaire

Elle s'adresse à toute personne souhaitant vendre de la nourriture, à emporter ou non. Elle ne dépend ni de l'alcool, ni de l'horaire.

La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures, réparties sur deux jours, durée fixée par le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011. L'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012. Il n'est pas demandé que tout le personnel l'ait suivie : la loi exige qu'une personne au moins de l'effectif justifie d'une formation en matière d'hygiène alimentaire.

Le sigle HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, soit l'analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. L'objectif est de faire connaître et appliquer les principes d'hygiène alimentaire tels que la réglementation les exige. À l'issue de la formation, l'exploitant sait prévenir les dangers d'origine biologique, physique ou chimique, et mettre en place des mesures correctives immédiates lorsqu'un point critique n'a pas été respecté.

De nombreuses règles relatives à l'hygiène, à la sécurité et à l'organisation du travail encadrent par ailleurs l'activité, dans le but de favoriser une qualité alimentaire irréprochable. Pour s'assurer de leur respect, l'exploitant est soumis à des contrôles microbiologiques réguliers.

Ce que l'arrêté du 12 février 2024 impose

Sur les quatorze heures, l'arrêté du 12 février 2024 impose au moins deux heures par période de sept heures en présence du formateur, soit quatre heures de présentiel au minimum. Le Conseil d'État l'a confirmé le 1er juillet 2025, par sa décision n° 493547.

Ce que coûte l'absence de personne formée

Le défaut de personne formée est puni de l'amende prévue pour les contraventions de 5e classe, soit 1 500 euros pour une personne physique et 7 500 euros pour une personne morale, après mise en demeure de régulariser.

Où suivre la formation

Un organisme qui dispense la formation à l'hygiène alimentaire se déclare auprès de la DRAAF de sa région, qui l'inscrit au répertoire ROFHYA. En Île-de-France, ce service porte le nom de DRIAAF.

Vous avez le choix entre les organismes publics et les organismes privés. Les premiers relèvent des chambres de commerce et d'industrie ; les seconds sont présents sur toute l'étendue du territoire.

Le permis d'exploitation

Si vous ne commercialisez que des boissons sans alcool, vous n'êtes tenu d'obtenir ni un permis d'exploitation, ni une licence. Dès que votre offre comporte de l'alcool, l'obtention du permis d'exploitation devient une obligation légale.

Le permis d'exploitation est obligatoire depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 l'a étendu à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures.

L'objectif de la formation est de sensibiliser les professionnels des bars, des hôtels et des restaurants aux dangers que l'excès d'alcool représente pour leur clientèle.

Le contenu de la formation au permis d'exploitation

Plusieurs thèmes y sont abordés :

• la prévention et la lutte contre l'alcoolisme ;
• la lutte contre le bruit ;
• la répression de l'ivresse publique ;
• la protection des mineurs ;
• la législation sur les stupéfiants ;
• les principes de la responsabilité civile et pénale.

S'y ajoutent le cadre législatif et réglementaire, les conditions d'ouverture d'un débit de boissons et les obligations d'exploitation.

Durée, validité et renouvellement du permis d'exploitation

La formation au permis d'exploitation dure vingt heures, réparties sur trois jours au minimum. Le permis délivré à l'issue est valable dix ans.

Passé ce délai, le renouvellement demande six heures, sur une journée. L'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit lui aussi une formation de six heures.

Qui agrée les organismes de formation

L'agrément des organismes de formation au permis d'exploitation est délivré par le préfet, pour cinq ans, et il vaut sur tout le territoire national.

Quelle licence pour vendre des boissons

Le permis d'exploitation ne suffit pas. Il atteste d'une formation, et rien de plus : il ne remplace ni la licence correspondant à votre activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture. C'est à cette occasion que le futur restaurateur choisit sa licence.

Si votre établissement sert aussi à table, sachez que les restaurants sont pourvus soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant. Pour la vente à emporter, ce sont deux autres titres qui s'appliquent, et ils se distinguent par le périmètre des boissons qu'ils couvrent.

La petite licence à emporter

Elle couvre les boissons du 3e groupe : le vin, la bière, le cidre, l'hydromel. Les boissons sans alcool, jus de fruits ou de légumes, café, thé ou limonades, relèvent du premier groupe : les vendre seules ne demande ni permis d'exploitation, ni licence à emporter.

Depuis l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015, le deuxième groupe de boissons n'existe plus.

La licence à emporter

Elle couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée. C'est celle qu'il faut demander dès que votre offre dépasse le 3e groupe.

Vendre de l'alcool la nuit : le PVBAN

Détenir l'une de ces deux licences ne donne pas le droit de vendre de l'alcool à toute heure du jour et de la nuit. Pour la vente d'alcool à emporter la nuit, il faut demander une autorisation spéciale, le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, ou PVBAN, qui s'obtient au terme d'une formation de sept heures. Il couvre la vente entre 22 heures et 8 heures.

L'affichage et l'information du client

Le secteur de la restauration est soumis à une réglementation stricte, et plusieurs obligations d'information pèsent sur l'exploitant, qu'il serve en salle ou seulement à emporter.

L'origine des viandes bovines

Conformément au décret n° 2002-1465 du 17 décembre 2002, l'origine des viandes bovines mises à la consommation doit être renseignée par la mention « Origine » ou par la mention « Né et élevé ».

La mention « Origine », suivie du nom du pays, s'emploie lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage du bovin ont eu lieu dans le même pays. La mention « Né et élevé » s'impose lorsqu'ils se sont déroulés dans des pays différents : il faut alors indiquer le pays de naissance, le ou les pays d'élevage et le pays d'abattage. L'information doit être mentionnée de façon lisible et visible, par affichage, sur les cartes et menus ou sur tout autre support.

Les menus, les prix et la carte des vins

L'arrêté du 27 mars 1987 impose l'affichage des menus ou cartes du jour, ainsi que d'une carte donnant le prix des vins servis, de manière visible et lisible depuis l'extérieur de l'établissement. Cet affichage vaut pendant le service, et au moins à partir de 11 h 30 pour le déjeuner et de 18 h pour le dîner.

Pour chaque prestation, les cartes et menus indiquent le prix ainsi que la mention « Boisson comprise » ou « Boisson non comprise ». Lorsque la boisson est comprise, il revient au restaurateur d'en préciser la nature et la contenance. Un établissement qui ne sert pas de vin doit afficher une carte donnant au minimum la nature et le prix de cinq boissons régulièrement servies à la clientèle.

La carte des vins obéit par ailleurs à des règles particulières, avec des mentions obligatoires et des mentions complémentaires pour certaines catégories de vins.

Les allergènes, le fait maison et l'interdiction de fumer

La loi oblige le restaurateur à porter à l'attention de sa clientèle les ingrédients susceptibles d'entraîner des allergies ou des intolérances, dès lors qu'ils ont été utilisés dans la fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire. Si les plats sont faits maison, la mention doit figurer sur tous les supports accessibles aux consommateurs.

Il est enfin interdit de fumer dans les restaurants, qu'il s'agisse d'une restauration sur place ou à emporter, et les établissements recevant du public sont tenus d'afficher un rappel de cette interdiction.

Les obligations propres à la vente d'alcool

La vente et la consommation d'alcool peuvent soulever des problèmes d'ordre public lorsqu'elles ne sont pas encadrées, et des règles strictes ont été édictées à cet effet.

Le restaurateur ne doit jamais vendre de boissons alcoolisées à un mineur, ni lui en proposer à titre gratuit. Les informations relatives à la protection des mineurs et à l'ivresse publique doivent être affichées de façon claire et visible dans l'établissement. La réglementation interdit par ailleurs de proposer des boissons alcooliques à prix réduit pendant une période sans proposer, dans le même temps, des boissons sans alcool à prix réduit.

Camions, food trucks et vente ambulante

Les fast-foods, les camions à pizza et les restaurants à emporter ambulants doivent satisfaire à des autorisations supplémentaires, et leur véhicule à des normes propres.

La carte de commerçant ambulant

Si votre entreprise, artisanale ou commerciale, exerce son métier hors de la commune où elle est domiciliée, vous êtes tenu d'obtenir la carte de commerçant ambulant.

L'autorisation d'occuper un emplacement

L'autorité chargée de délivrer les autorisations d'emplacement varie selon l'emplacement. S'il s'agit d'un espace public, l'autorisation émane de la mairie. L'autorité préfectorale est en revanche compétente si l'emplacement se situe sur un marché ou une halle. Si vous occupez un espace privé, vous devez requérir l'autorisation du propriétaire du terrain, et mieux vaut formaliser cet accord dans un contrat dont les termes sont suffisamment clairs.

Lorsque la demande d'autorisation est accordée, l'entrepreneur est tenu de s'acquitter d'une redevance.

Les véhicules d'activité ambulante

La carte grise d'un véhicule d'activité ambulante doit porter la mention « VASP Magasin », ou la mention « VTSU » pour les véhicules moins récents. S'y ajoutent le respect de la chaîne du froid et des normes d'hygiène sanitaire, que des agents de la mairie viennent contrôler.

Si un contrôle relève une infraction de nature à compromettre la santé des consommateurs, des sanctions peuvent être prononcées, jusqu'à la fermeture pure et simple de l'établissement.