Restauration à emporter : Que dit la loi ?
On ne compte plus le nombre de restaurants proposant des repas à emporter dans l’Hexagone.
Le marché prospère dans ce secteur, a incité les restaurants classiques à intégrer ce mode de restauration à leur activité.
Quand on parle de menu à emporter, on pense spécialement aux fast-foods, aux pizzerias proposant des plats à emporter, aux sandwicheries et aux friteries.
À l’instar de nombreux autres entrepreneurs, si vous songez également à prendre une part de ce marché de la restauration à emporter, il est important de savoir que vous êtes tenu au respect de plusieurs règles.
Cela se comprend bien parce qu’il s’agit de produits alimentaires périssables.
De nombreuses règles relatives à l’hygiène, à la sécurité et à l’organisation du travail sont édictées dans le but de favoriser une qualité alimentaire irréprochable.
Pour s’assurer du respect de ces règles, l’exploitant est soumis à des contrôles microbiologiques réguliers.
En fonction de votre activité, vous aurez donc besoin de suivre la formation hygiène alimentaire et/ou d’obtenir des licences d’exploitation.
- Qui est concerné par la restauration à emporter ? Quelles formalités pour la vente à emporter ?
- À quelle condition la formation Permis d’exploitation est-elle obligatoire ?
Nous faisons dans cet article le point sur la législation en ce qui concerne la restauration à emporter.
Quelles sont les différentes formes de vente à emporter ?
- Activité de vente à emporter et condition de validité du contrat de bail
- La formation HACCP : Un indispensable à la vente à emporter
- Le permis d’exploitation : Un préalable à la vente de boissons alcoolisées
- Les obligations qui incombent au restaurateur dans la vente à emporter
On distingue généralement trois sortes de vente à emporter :
- La vente à emporter directe
- Les plateformes de vente à distance
- Le Click & Collect
Dans la vente à emporter directe, le client procède à la commande de son menu sur place et emporte son plat à son domicile ou à son lieu de travail pour le consommer.
Pour rappel, certains restaurants sont spécialisés dans la vente à emporter et ne proposent que ce mode de restauration.
D’autres par contre intègrent aussi bien la vente à emporter que la consommation sur place à leurs services.
Quand on parle de plateformes de vente à distance, on pense justement à Deliveroo, Uber, Eats ou encore Just Eat.
Ces plateformes permettent aux restaurateurs d’externaliser la gestion de leurs commandes, le paiement et la livraison.
Pour ce qui concerne le Click & Collect, il faut remarquer que la prise de commande et le paiement en ligne sont assurés directement en ligne sur le site web du restaurateur.
Quelles sont les formalités pour la vente à emporter ?
Pour déterminer le Centre de Formalités des Entreprises (CFE) compétent, 3 critères principaux seront pris en compte :
- La nature de l’activité de l’entreprise
- La forme juridique de l’entreprise
- Le nombre de salariés employés
L’activité de vente à emporter relève soit de la Chambre des Métiers, soit de la Chambre du Commerce et de l’Industrie.
On dit que la vente à emporter est de nature artisanale et relève donc de la Chambre des Métiers, en cas de fabrication artisanale de plats à partir de produits frais, que cela soit pour une consommation immédiate à emporter ou à livrer.
Relèvent de cette catégorie, les camions de ventes de pizzas, la vente à emporter de tartes, de tourtes, de viennoiseries, de sandwiches, crêpes, gaufres, frites, hamburgers, etc.
Pour ce qui est de la vente à emporter, elle est de nature commerciale dès lors que l’entreprise compte dans ses rangs plus de 10 salariés. Il convient de noter toutefois qu’en cas de consommation sur place et de plat à emporter, la vente revêt un caractère commercial.
Activité de vente à emporter et condition de validité du contrat de bail
Si l’exploitant est partie à un contrat de bail commercial, il faudra faire très attention à la clause de destination de l’immeuble concerné. Pour être valable, l’activité de vente à emporter doit être expressément mentionnée dans le contrat. Cela suppose qu’elle a fait l’objet d’une autorisation de la part du bailleur.
Autrefois, si la clause permettant à l’exploitant de proposer la vente à emporter n’était pas prévue au contrat, ce dernier devrait solliciter auprès de son co-contractant, ce qu’on appelle une déspécialisation du bail commercial.
Pour faire droit à cette requête, le bailleur a tendance à hausser le prix du loyer.
Mais à présent, la pandémie mondiale sans précédent (Covid-19) semble rebattre les cartes.
Pour rappel, l’activité de vente à emporter a fait l’objet d’une autorisation par Décret pour tous les restaurants.
Cette autorisation a été commandée par la nécessité d’observer les mesures barrières et la distanciation sociale.
En nous basant sur une jurisprudence de la Cour d’appel de Paris, on peut être tenté de croire que l’activité de vente à emporter est désormais incluse dans l’activité de restauration. Mais il n’y a aucune certitude à ce sujet.
La formation HACCP : Un indispensable à la vente à emporter
La formation HACCP a été rendue obligatoire depuis le 1er Octobre 2012.
Elle s’adresse à toute personne souhaitant vendre de la nourriture à emporter ou non.
Le sigle HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) signifie en français l’Analyse des Dangers et des Points Critiques pour leur Maitrise.
Il n’est pas dit que tout le personnel de l’établissement proposant des repas à emporter doit suivre la formation HACCP.
La loi exige toutefois qu’une personne de l’effectif au minimum, justifie qu’elle a été formée en matière d’hygiène alimentaire. Il existe toutefois certaines dérogations pour des catégories de professionnels ayant une solide expérience dans le secteur de la restauration.
L’objectif de cette formation HACCP est de faire connaitre et appliquer les principes d’hygiène alimentaire tels qu’exigés par la réglementation. Après avoir suivi cette formation, l’exploitant sera en mesure de prévenir et de réduire considérablement les dangers quelle que soient leur nature : Origine biologique, physique ou chimique.
Lorsque vous constaterez que les points critiques n’ont pas été respectés, vous serez en mesure de mettre en place des mesures correctives appropriées et immédiates.
Où suivre la formation HACCP ?
La durée de la formation HACCP est de 14 heures, réparties sur 2 jours.
Pour suivre cette formation, l’exploitant a le choix entre les organismes publics et les organismes privés.
Pour ce qui concerne les organismes publics, l’exploitant doit se rendre au niveau des Chambres du Commerce et de l’Industrie.
Quant aux organismes privés, il faut savoir qu’il en existe sur toute l’étendue du territoire. Ils sont agréés par le Ministère de l’Intérieur.
Combien coûte la formation HACCP ?
L’Etat n’a pas fixé un prix pour ce qui concerne la formation HACCP.
C’est ce qui explique le fait qu’il existe presque autant de prix que d’organismes.
Quoi qu’il en soit, le coût de cette formation est fonction de plusieurs critères :
- Le lieu de situation de l’organisme
- Le mode de formation : Présentiel ou en ligne
- Le nombre de participants
Le prix moyen varie entre 170 et 200€.
La formation HACCP est donc nécessaire et se justifie par le fait que l’exploitant manipule des denrées alimentaires.
Quid du permis d’exploitation ?
Le permis d’exploitation : Un préalable à la vente de boissons alcoolisées
L’obtention du permis d’exploitation sera une obligation légale si l’exploitant envisage de vendre des boissons alcoolisées. Dans le cas contraire, point n’est besoin de suivre une formation permis d’exploitation. Il en est ainsi lorsque le restaurateur ne commercialise que des boissons non alcoolisées. Mais dans les faits, il est très rare que la vente à emporter ne s’accompagne pas de boissons alcoolisées.
L’objectif de cette formation Permis d’exploitation est de sensibiliser les professionnels des bars, des hôtels et des restaurants afin de les prévenir sur les dangers que l’excès de l’alcool peut représenter pour leur clientèle.
Quel est le contenu de la formation Permis d’exploitation ?
Durant la formation Permis d’exploitation, plusieurs thèmes sont abordés. On peut citer parmi ceux-ci :
- La prévention et la lutte contre l’alcoolisme
- La lutte contre le bruit
- La répression de l’ivresse publique
- La protection des mineurs
- La législation des stupéfiants
- Les principes de la responsabilité civile et pénale
On y aborde également le cadre législatif et réglementaire, les conditions d’ouvertures d’un débit de boissons, et les obligations d’exploitation.
La formation permis d’exploitation se déroule en 20 heures et s’étale sur deux jours et demi pour les stagiaires ayant moins de 10 ans d’expérience. À l’issue de la formation, vous serez titulaire de votre permis d’exploitation dont la validité est de 10 ans.
Passé le délai de 10 ans, vous serez tenu de renouveler votre permis. Dans ce cas, la formation se déroulera sur 8 heures.
Combien coûte la formation Permis d’exploitation ?
À l’instar de la formation HACCP, il n’existe pas un montant fixe pour suivre la formation Permis d’exploitation. Le coût proposé par les organismes publics varie en fonction de plusieurs critères, comme il a été dit en ce qui concerne la formation HACCP. Son coût est d’environ 200€.
Pour information, il faut rappeler qu’il est possible de financer sa formation Permis d’exploitation et HACCP avec le Compte Personnel de Formation (CPF).
Menu à emporter : Quelle licence obtenir ?
À l’issue de la formation Permis d’exploitation, le stagiaire obtient un permis d’exploitation. Mais ce n’est pas suffisant pour mettre en place une restauration à emporter. Encore faudrait-il procéder à une déclaration d’activité auprès de la mairie. C’est à cette occasion que le futur restaurateur choisit la licence qu’il souhaite.
En ce qui concerne la vente à emporter, il existe deux sortes de licences :
- La petite licence à emporter
- La licence à emporter
La petite licence à emporter
Avec la licence à emporter, le restaurateur peut vendre des boissons à emporter de catégories 1 et 3. Relèvent en effet des boissons de 1ere catégorie, les boissons non alcoolisées. On peut citer parmi celles-ci les jus de fruits ou de légumes, le café, le thé ou encore les limonades.
Pour rappel, si le restaurateur compte vendre uniquement des boissons non alcoolisées, il n’est pas tenu d’obtenir un permis d’exploitation, encore moins une licence à emporter.
Quand on parle de boissons de 3ème catégorie, il s’agit principalement des boissons comme le vin, la bière, le cidre, l’hydromel. Pour ce qui concerne les liqueurs relevant de la 3ème catégorie, elles ne doivent pas afficher plus de 18° d’alcool.
Par ailleurs, depuis le 17 Décembre 2015, on ne parle plus de boissons relevant de la 2ème catégorie.
Celle-ci a en effet fait l’objet d’une suppression et est désormais fusionnée avec les boissons de la 3ème catégorie.
La licence à emporter
Le restaurateur qui obtient la licence à emporter, est autorisé à vendre toutes les catégories de boissons, de la 1ère à la 5ème catégorie. Pour rappel, la 4ème catégorie de boissons regroupe les rhums, les tafias, les alcools qui proviennent de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits et qui ne supportent aucune addition d’essence.
Appartiennent également à cette catégorie, les liqueurs édulcorées à base de sucre, glucose ou miel à raison de 400 grammes minimum par litre pour les liqueurs anisées et de 200 grammes au minimum par litre pour les autres liqueurs et qui ne contiennent pas plus d’un demi-gramme par litre.
Quant à la 5ème catégorie, elle regroupe le gin, le whisky, la vodka, c’est-à-dire tous les autres breuvages, pour vu qu’ils ne sont pas interdits de vente.
Cependant, la détention de la petite licence à emporter ou de la licence à emporter ne donne pas pour autant le droit au restaurateur de vendre des boissons alcoolisées à toute heure du jour et de la nuit. Il devra dans ce cas obtenir le Permis de Vente de boissons alcoolisées la nuit (PVBAN).
Le Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit (PVBAN)
Comme mentionné précédemment, la petite licence à emporter vous permet de vendre des boissons alcoolisées dont le taux est inférieur ou égal à 18°. Toutes les autres boissons alcoolisées requièrent l’obtention de la licence à emporter pour leur commercialisation.
Cependant, si le restaurateur compte vendre des boissons alcoolisées la nuit, il faudra demander une autorisation spéciale pour l’obtention du Permis de Vente de Boissons Alcoolisées la Nuit (PVBAN). Après l’obtention de ce permis, vous pouvez ainsi vendre des boissons alcoolisées entre 22h et 8h.
Les obligations qui incombent au restaurateur dans la vente à emporter
Le secteur de la restauration étant soumis à une réglementation très stricte, leur respect conditionne la pérennité de votre entreprise. En effet, des contrôles sont régulièrement effectués pour s’assurer du respect de ces règles.
L’affichage de l’origine des viandes bovines
Conformément au Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002, l’origine des viandes bovines mises à la consommation doit être renseignée soit par la mention « Origine » ou la mention « Né et élevé ».
Le restaurateur est tenu de mentionner l’origine des viandes bovines, c’est-à-dire le nom du pays, dès lors que la naissance, l’élevage et l’abattage du bovin dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays. Pour ce qui concerne la mention « Né et élevé », il s’agit de renseigner le nom du pays de naissance et le nom du ou des pays d’élevage et d’indiquer le nom du pays d’abattage. Cette mention « Né et élevé » est obligatoire dès lors que la naissance, l’élevage et l’abattage se sont déroulés dans des pays différents.
Le décret précise que l’information doit être mentionnée de façon lisible et visible. Le restaurateur peut procéder par affichage ou indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.
D’autres affichages et mentions obligatoires
Conformément à l’arrêté du 27 Mars 1987, les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte renseignant les prix des vins servis doivent être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur de l’établissement non seulement pendant la durée du service mais également au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et à partir de 18h pour le dîner.
Pour chaque prestation, les cartes et menus doivent indiquer le prix ainsi que la mention « Boisson comprise » ou « Boisson non comprise ». Lorsque les boissons sont comprises, il appartient au restaurateur d’indiquer pour les boissons, la nature et la contenance.
Pour ce qui concerne les établissements ne servant pas de vin, il est de l’obligation du restaurateur d’afficher une carte comportant au minimum des informations sur la nature des boissons et les prix de 5 boissons régulièrement servies à la clientèle.
Par ailleurs, il faut savoir que pour établir la carte des vins, il existe des règles particulières. Des mentions obligatoires doivent figurer, de même que d’autres mentions complémentaires pour certaines catégories de vins.
De même, la loi fait également obligation au restaurateur de porter à l’attention de sa clientèle, des informations relatives à l’utilisation d’ingrédients pouvant entrainer des allergies ou des intolérances lorsque ces ingrédients ont été utilisés dans la fabrication ou la préparation d’une denrée alimentaire. Si les plats sont faits maisons, mention doit également en être faite sur tous les supports accessibles aux consommateurs.
En outre, il faut savoir qu’il est interdit de fumer dans les restaurants, peu importe qu’il s’agisse d’une restauration sur place ou à emporter. Les Établissements Recevant du Public (ERP) sont en effet tenus de mettre en affiche un rappel de l’interdiction de fumer.
Les obligations relatives à la vente d’alcool
La vente et la consommation d’alcool peuvent soulever des problèmes d’ordre public lorsqu’elles ne sont pas encadrées. C’est pourquoi des règles strictes ont été édictées à cet effet.
Le restaurateur est donc soumis à l’obligation de ne jamais vendre des boissons alcoolisées aux mineurs. Il ne peut également sans contrevenir au code de la santé publique, proposer à cette catégorie de personnes, des boissons à titre gratuit. Les informations relatives à la protection des mineurs et à l’ivresse publique, doivent en effet être affichées de façon claire et visible dans le restaurant concerné.
Par ailleurs, ainsi qu’il est possible de le lire dans les affiches, la réglementation interdit également de proposer des boissons alcooliques à prix réduit pendant une période sans proposer également dans le même temps des boissons sans alcool à des prix réduits.
Les obligations légales pour les fast-foods et assimilés
En dehors des prescriptions sus mentionnées, il existe certaines catégories d’activités qui nécessitent d’autres autorisations particulières. Il s’agit des fast-food, des camions pizza ou des promoteurs de restaurant à emporter ambulants.
Ils doivent en effet détenir la carte de commerçant ambulant et adresser une demande pour être autorisé à occuper l’emplacement. Par ailleurs, il existe des normes auxquelles sont soumis les véhicules d’activité ambulante.
L’obtention de la carte de commerçant ambulant
Si vous faites partie des entreprises artisanales ou commerciales, et que vous êtes appelé à exercer votre métier hors de la commune de domiciliation de votre société, vous êtes alors tenu d’obtenir la carte de commerçant ambulant.
Pour ce faire, il faudrait adresser la demande au Centre de Formalités des Entreprises compétent (CFE) concerné.
La demande d’autorisation pour occuper un emplacement
Pour ce qui concerne les autorisations d’emplacement, il faut rappeler que l’autorité chargée de les délivrer varie en fonction de l’emplacement. S’il s’agit d’un espace public, l’autorisation devra alors émaner de la mairie.
L’autorité préfectorale sera cependant compétente si l’emplacement est situé sur un marché ou une halle.
Par ailleurs, si vous occupez un espace privé, vous devez alors requérir l’autorisation du propriétaire du terrain. Mais tâchez de formaliser votre accord dans un contrat dont les termes sont suffisamment clairs.
Quoi qu’il en soit, lorsque la demande d’autorisation est accordée, l’entrepreneur est tenu de s’acquitter d’une certaine redevance.
La réglementation pour les véhicules d’activité ambulante
Il arrive que les restaurateurs dans le cadre de la vente à emporter se servent d’un véhicule ou de camions mobiles.
Dans ce cas, les véhicules d’activité ambulante doivent comporter la mention « VASP Magasin ». Cette mention est délivrée aux véhicules récents. Pour le cas des véhicules moins récents, la carte grise doit comporter la mention « VTSU ».
Vous êtes par ailleurs tenu au respect de la chaine du froid et aux normes d’hygiène sanitaire qui sont très strictes.
Pour s’assurer du respect de ces règles, des agents de la mairie procèdent à des contrôles réguliers.
À l’issue de ce contrôle, si une infraction est constatée et que cette dernière est de nature à compromettre la santé des consommateurs, des sanctions peuvent être prononcées.
Cela peut aller à la fermeture pure et simple de l’établissement concerné.
