Restaurant à emporter : les licences et le permis d'exploitation

Par Nicolas·5 min de lecture

La restauration à emporter regroupe les établissements qui servent des repas présentés dans des conditionnements jetables : fast-foods, pizzerias qui proposent de la vente à emporter, sandwicheries, friteries. Les plats sont vendus au comptoir, puis retirés sur place ou livrés.

Un restaurant à emporter relève de ses propres titres. Les licences ne sont pas celles de la consommation sur place, et c'est le mode de vente, bien plus que la carte, qui commande l'ensemble des démarches.

Les deux licences de la vente à emporter

Aucune licence n'est demandée pour les boissons non alcoolisées. Dès qu'il y a de l'alcool, en revanche, une licence est exigée, et elle vaut aussi bien pour un espace restaurant que pour un supermarché, une épicerie ou une boutique accessible en ligne.

L'article L3331-3 du Code de la santé publique en prévoit deux. La petite licence à emporter couvre les boissons du 3e groupe. La licence à emporter couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée. Pour les restaurants qui ne proposent que le service de vente à emporter, les modalités de délivrance sont simplifiées.

Attention à ne pas confondre ces deux titres avec ceux de la consommation sur place : un restaurant qui fait consommer ses clients en salle relève, lui, de la petite licence restaurant ou de la licence restaurant, prévues à l'article L3331-2. La page licence à emporter et permis d'exploitation revient sur ce partage.

Vendre de l'alcool entre 22 heures et 8 heures

La loi du 21 juillet 2009 a étendu l'obligation de permis à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Le titre correspondant est le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, ou PVBAN.

Il s'obtient au terme d'une formation de 7 heures, effectuée sur une journée, en vertu de l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Elle concerne essentiellement les exploitants d'une épicerie de nuit ou d'une discothèque qui proposent des boissons alcoolisées la nuit ; le sujet est repris par la page sur la vente d'alcool à emporter la nuit.

Le permis d'exploitation, sa durée et son renouvellement

Le permis d'exploitation est obligatoire depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La formation qui y conduit dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum.

Le permis est valable dix ans. À l'issue de cette période, une formation de mise à jour des connaissances de 6 heures, sur une journée, prolonge sa validité pour une nouvelle période de dix ans.

La formation est également exigée en cas de mutation (changement de propriétaire), de translation (déménagement) ou de transfert d'une commune à une autre.

Ce que le permis ne remplace pas

Le permis d'exploitation atteste d'une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence correspondant à votre activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture.

Un établissement peut donc détenir un permis en règle et servir de l'alcool sans le titre qui l'y autorise.

Le contenu de la formation

La formation qui conduit au permis porte sur deux volets. Le premier est la connaissance de la législation et de la réglementation applicables aux débits de boissons à consommer sur place et aux restaurants. Le second regroupe les obligations en matière de santé publique et d'ordre public.

Elle est dispensée par un organisme agréé par le préfet. Cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national : un organisme agréé dans un département peut donc vous former où que soit votre établissement.

À cette formation s'ajoute celle de l'hygiène alimentaire, qui dure 14 heures et s'impose depuis le 1er octobre 2012. Nombreux sont les établissements concernés, comme le rappelle la liste des établissements concernés par l'hygiène alimentaire.

Ajouter la vente à emporter à un service en salle

Il est facilement possible de faire évoluer un service sur place en y ajoutant la formule à emporter. L'inverse est plus difficile : ouvrir la salle à la consommation, ou proposer un emplacement réservé où le client s'installe, fait basculer l'établissement dans le régime de la consommation sur place, avec la licence et la formation qui vont avec.

Le cas de la vente depuis un véhicule ou un stand

Vendre depuis un camion ou depuis un stand sur un marché ne change rien aux licences décrites plus haut. Les autres démarches propres à ce mode de vente sont réunies sur la page consacrée à la restauration ambulante et ses autorisations.

Pour un restaurant à emporter, l'ordre des démarches reste donc le même : déterminer le mode de vente, en déduire la licence, suivre les formations qui l'accompagnent, puis déclarer l'ouverture en mairie.